Közismert tény már évtizedek óta, hogy az égett élelmiszer rákot okoz. Ez részben annak a vegyületnek köszönhető, ami magas hőmérsékleten alakul ki, ez az akrilamid. De míg ez a vegyi anyag ipari formában közismerten mérgező és karcinogén, a kapcsolat az elfogyasztása és a rák kialakulása között nem teljesen tisztázott.
Sok szarvasmarha halála és egy vasúti alagút is kellett ahhoz, hogy fény derüljön az akrilamid veszélyeire. Történ ugyanis, hogy körülbelül 20 évvel ezelőtt, Svédország déli részén található Bjäre félszigeten alagutat építettek a Hallandsås hídnak. A közelben legelő szarvasmarhák eleinte furcsa tüneteket mutattak, majd több esetben összeestek és meghaltak. Vizsgálni kezdték a körülményeket, és kiderült, hogy a tehenek ittak abból a patakvízből, ahová bemosódott az építkezés során használt akrilamid mérgező molekulája.
A hídépítők ugyanis a repedéseket speciális, poliakrilamid tartalmú tömítőanyaggal töltötték fel. Ez önmagában még nem lenne mérgező, csak éppen a polimerképző reakció nem volt egészen teljes, és bizony hátramaradt némi akrilamid-molekula.
Megvizsgálták a munkásokat, hogy az ő vérükben is magas-e a vegyi anyag szintje, és összevetették egy kontrollcsoporttal, akik nem voltak kitéve az akrilamidnak. Ami megdöbbentő volt, hogy mindkét csoport vérében nagy mennyiségben találtak a neurotoxinból.
Eleinte úgy gondolták, hogy a hamburgerhús felelős a magas szintért, de nagyszámú vegyületet találtak a burgonyatermékekben (sült krumpli, chips) és többek között a kávéban is. 2002-ben a svédországi Stockholm Egyetem kutatói tették azt a meglepő felfedezést, hogy akrilamid képződik az élelmiszerekben, és azóta az akrilamidot számos magas hőmérsékleten készülő ételben megtalálták. Világossá vált, hogy az akrilamid-képződés összefüggésben van az étel alapanyagával és elkészítési módjával: akkor képződik, ha szénhidrátban gazdag vagy az aszparaginnak nevezett aminosavat tartalmazó élelmiszereket 120°C fölé hevítünk, például serpenyőben sütés, sütőben sütés és pörkölés során.
Ugyanakkor nem találni az idegméregből nyers, párolt vagy főtt tejtermékekben, húsban és halban, illetve más hasonló élelmiszerekben sem. Nem számít az sem, hogy bio-alapanyagot használunk-e fel, egyébként pedig dohányzás során is képződik ilyen anyag.
Az aranyszabály az, hogy csak addig süssük az ételeket, amíg nem kezdenek el elszíneződni, tehát ne legyenek se barnák, se feketék. Viszont ha túl alacsony hőfokon készítjük őket, akkor az ételmérgezés kockázatával kell számolnunk.
Jóllehet a tudósok azonosították az arkilamid forrását, azt még nem bizonyították, hogy egyértelműen rákot okoz az emberek esetében, ha ilyen ételeket fogyasztanak.
Míg egy 2015-ös felülvizsgálat a rendelkezésre álló adatok alapján megállapította, hogy az étkezéssel bejutott akrilamid nem hozható kapcsolatba a leggyakoribb ráktípusok kialakulásával, azért nem árt átgondolni, hogy mi van azokkal, akik sosem dohányoztak, de például vese-, méhnyálkahártya- vagy petefészek-daganatban szenvednek - esetükben ugyanis ezt a kockázati tényezőt nem lehet egyértelműen kizárni.
Visszatérve a grillezésre , vannak a húsban további vegyületek, amik aggodalomra adhatnak okot: ahol a hús megszenesedik, ott policiklusos aromás szénhidrogének (PAH vegyületek) –ilyen a naftalin és a benzopirén, melyek benzolgyűrűt tartalmazó aromás szénhidrogének – míg a lecsepegő és lángra kapó zsír és húslé esetében heterociklikus aminok (HCA vegyületek) képződnek.
Állatkísérletek azt mutatták, hogy ezeknek az anyagoknak való kitettség kapcsolatba hozható a rákkal, de ez a szint az emberek esetében jóval magasabb, mint amit húsevésből be lehet vinni a szervezetbe. Egyes vizsgálatok szerint a pörkölt, sütött vagy grillezett ételek kapcsolatba hozhatók bizonyos daganatok kialakulásának magasabb kockázatával, de mindent kizáró bizonyítékok ez esetben sincsenek.
Ha aggódunk, akkor inkább főzzünk, mint süssünk. Ha sütünk, inkább zöldséget, mint húst. Persze az étel nem lesz olyan finom, hiszen a nyílt láng és a magas hő hatására sok olyan molekula is képződik, ami ízletesebbé teszi az ételt, de ha egészségesen táplálkozunk, sok gyümölcsöt és zöldséget eszünk, kerüljük a finomított ételeket, és az akrilamidot tartalmazó elkészítési módokat, nem kell aggódnunk.
Forrás: iflscience.com
