Sok ember számára az ebédkészítés során valóságos tortúra a hagyma felvágása, főleg nagy tételben. A néphagyomány úgy tartja, hogy a hagymában lévő illóolajok ingerlik a szemünket, ami az Index cikke szerint egy közkeletű tévedés. A sírás ugyanis egy bonyolult kémiai folyamat vége, ami abból indul ki, hogy a hagyma megpróbál tenni valami az ellen, hogy megegyük.
A hagyma felvágásakor enzimek szabadulnak fel, melyek reakcióba lépnek a növényben nagy mennyiségben jelen levő kénnel, és létrejön a S-1-propenil-cisztein-szulfoxid nevű, meglehetősen instabil, gáz halmazállapotú anyag. Ez a szemünkben lévő vízzel keveredve kén-dioxidot, hidrogén-szulfidot és kénsavat alkot. Ez utóbbi csupán kis mennyiségben alakul ki, ahhoz azonban elég, hogy irritálja a szemet, a szúró-égető érzésre válaszul pedig az agy utasítja a könnymirigyeket, hogy mossák ki a szemünkből az odakerült szennyezőanyagot. A sírás tényleg enyhít a panaszokon, hiszen nem csak kimossa a szemünkből az anyagot, de a savat is tolerálhatóbb töménységűre hígítja.
Hogyan enyhítsük a csípő érzést?
Ha felvágáskor a víz alá tartjuk a hagymát, úgy a szemünkben lezajló reakciót megelőzhetjük, persze ez aprításnál nem megoldás, hiszen a víz szétmossa a munkánk "gyümölcsét". Sokat segít a helyzeten, ha hűtőbe tesszük felhasználás előtt a hagymát: alacsony hőmérsékleten lassabban és kisebb mennyiségben keletkezik a síráshoz vezető anyag. Szagelszívóval, esetleg egy ventilátorral elterelhetjük szemünk irányából a könnyeket okozó gázt, illetve próbálhatjuk a szemünket is elfedni valamivel, például egy úszószemüveggel. Így azonban nem csak furcsán festünk a konyhában, de a szemüveg teljes védettséget sem nyújt, mivel az orrunkon-szánkon át is belélegzünk annyit a gázból, hogy az irritálni kezdje a nyálkahártyát.
Egy Eric Block nevű kémikus komoly kutatásokat végzett a hagymafélék kémiájáról, és megállapította: a hagyma vegyi fegyvere egyfajta védekező mechanizmusként fejlődött ki az evolúció során, hogy az állatokat leszoktassa a növény fogyasztásáról. A hiba csak ott van, hogy a hagyma kedvelt ízét is ugyanezen vegyületének köszönheti, így nem érdemes megszabadulnunk tőle.
