Mivel viszonylag jól tárolható, hosszú-hosszú ideig a sajt volt az egyik legfontosabb tejből készített élelmiszer. A tejtől-túrótól indulva évezredek alatt a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált, mesterei hét lakat alatt őrizték receptjeik titkát. Némi túlzással: ahány ház, annyiféle sajt.
Vannak pedig úgynevezett rendszerező elmék, ezek képesek tetszés szerinti számú rendszert alkotni bármilyen, nem nullaelemű halmaz elemeinek befoglalására, és csak akkor nyugszanak, ha ezt meg is cselekszik. A sajtok beláthatatlanul gazdag választéka kiváló terep számukra.
Lehet rendszerezni állag, zsírtartalom, lyukazottság, a felhasznált tej származása, az íz intenzitása szerint – hogy csak néhány lehetséges szempontot említsünk. Most az állag szerint való csoportosítást választjuk.
Kemény sajtok
Cheddar: zsíros, testes, érett ízű, meleg ételekbe, valamint szendvicsre egyaránt alkalmazható. Hazája Nagy-Britannia. A világon ebből a sajttípusból gyártják a legtöbbet. Magas zsírtartalma miatt különösen jól használható fondükészítésnél. A fondü szó olvasztottat jelent, az olvasztott sajtról kapta a nevét. A sajtfondü alapja a sajt, kevés fehérbor, cseresznyepálinka, fokhagyma és kenyér. A sajtok fajtái és a fűszerek végtelen variációs lehetőséget biztosítanak.
Ementáli: lyukacsos, enyhén édeskés, diós ízű sajt, mely tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jól felhasználható. Svájcból származik. A legnagyobb méretű és tömegű sajt, klasszikus alakja a legalább 70 cm átmérőjű, 12-20 cm magas korong, amely 70-90 kilós is lehet.
Kaskavál: eredetileg juhtejből készült (néha már tehéntejet is adnak hozzá), különösen szendvicsekhez, salátákhoz illik.
Parmezán: nagyon aromás, kissé csípős sajt, elsősorban tésztákhoz, salátákhoz és levesekhez használható, általában fűszerezésre kiváló. Állaga kőkemény, külön erre a célra készült bárddal aprítják, reszelővel reszelik. A parmezánt minimum két évig érlelik, mire eléri végleges ízét, ugyanakkor akár húsz évig is eláll. Csipetnyi mennyiség is képes ízesíteni az ételt.
Félkemény sajtok
Edami: enyhén sós és egyszerre savanykás ízű, különösen szendvicsekre és tésztákba való étek. Rántani is kitűnő, gazdag ízhatása miatt, melyet a sütés során is megőriz.
Gouda: enyhén sós és savanykás ízű, meleg és hideg ételekhez egyaránt használják.
Parenyica: eredetileg juhtejből készült, ma már általában tehéntejből gyártják. A gyúrt félkemény sajtok közé tartozik, szálas szerkezetű, enyhén füstölt sajt, szendvicsekhez, hidegtálakhoz illik leginkább.
Rokfortfélék (roquefort, márvány, gorgonzola, blue): kék vagy zöldes penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű sajt, salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve is népszerű. Fűszeresen erős, tehéntejből készült sajtkülönlegesség a franciáknál a roquefort, az olaszoknál a gorgonzola. Előbbi a Cevenne-ek lábánál fekvő Roquefort-sur-Soulzon városkáról, utóbbi a Milánó feletti Gorgonzola faluról kapta a nevét.
Trappista: savanykás ízű, enyhén sós. A franciaországi Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették először, Magyarországra a múlt század végén a boszniai Banjalukán lévő Mária csillaga trappista kolostorból került. Hideg és meleg ételekhez kitűnő, szendvicsek alapjaként is használható.
Lágy sajtok
Camembert és brie: penésszel borított sajt, íze és állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós, szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő. A camembert nevét a normandiai Camembert községről kapta, ahonnan az egész világon elterjedt. A rántott camembert áfonyamártással igazi csemege.
Feta: kecske-, illetve juhtejből készül, erőteljesen sós ízű sajt, a mediterrán saláták alapvető kelléke.
Kvargli (pogácsasajt): mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromát mutat, elsősorban hidegtálak alapjaként használjuk.
Pálpusztai: sós, érettségétől függően erős aromával. Szendvicsekhez alkalmazhatja, aki kedveli igen jellegzetes illatát.
Friss sajtok
Mascarpone: tejszínből készül, kissé édes jellegű, zsíros sajt, mely elsősorban szendvicskrémek és desszertek alapja.
Mozzarella: eredetileg bivalytejből készült, de ma már tehéntejből is csinálják, friss, édeskés ízű. Mindig savóban kell tárolni, nehogy veszítsen nedvességtartalmából. Pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz alkalmazzuk.
