A Wageningeni Egyetem a világ legelismertebb mezőgazdasági kutatási központja. Az intézmény nagy részt arra összpontosít, hogy miként tápláljuk az emberiséget az elkövetkező évtizedekben. A kutatások elsősorban a minél több fehérje előállítására összpontosítanak, de túllépve az állattenyésztés korlátain és a húsalapú étrendeken. Ahhoz ugyanis, hogy 1 kilogramm állati fehérjéhez juthassunk, körülbelül 7,5 kiló növényi fehérjét kell felhasználnunk. A mezőgazdasági földterületek mintegy 80 százalékát már jelenleg is az állattartásra szánt gabonák foglalják le. A képlet egyszerű: ha nem változtatjuk meg elég gyorsan az étkezési szokásainkat, nem lesz elég fehérje a bővülő népesség számára - írja a Discover magazin.
A növényi alapú hús gyorsan át fogja venni a hatalmat a szupermarketek polcain - állítja Atze Jan van der Goot, az egyetem professzora. Szerinte a vegetáriánus termékek piaci részesedése máris növekszik, és egyre több ember lesz hajlandó kevesebb húst fogyasztani, ha tisztességes alternatívákat kap helyette, például növényi alapú steakeket. Az eredetitől szinte megkülönböztethetetlen növényből készült húsok előállítása, amelyeknek van der Goot az egyik úttörője, Wageningenben kezdődött.
Hús szójából és búzából
Ezek a termékek kizárólag szójakoncentrátumból és búza-gluténből készülnek. A professzor eredetileg azt szerette volna megtudni, hogy a fehérjék és a keményítők molekuláris változásait kihasználva hogyan állíthatnak elő jó minőségű termékeket extrudálással, egy olyan eljárással, amelyet jelenleg tészták vagy bizonyos snackek gyártására használnak. Emellett nagyon fontos számára, hogy a hústermelésnél környezetbarátabb növényi alapú terméket állíthassanak elő. Kezdetben nem volt érdeklődés a kutatása iránt, de lassan olyan nagy cégek, mint a nálunk is jól ismert Unilever, illetve a svájci Givaudan, amely a világ piacvezető aromaanyag és illatgyártója, vagy a Meyn élelmiszeripari gépgyártó elkezdtek érdeklődni, hogy ipari méretekben gyártsák a "steak-gépet".
Mára a professzor szavaival többé-kevésbé tökéletesítették a hús szerkezetét, de még mindig finomítaniuk kell, és próbálkozásokra van szükség a megfelelő íz eléréséhez is, de nem lát nagy akadályokat e termékfajta bevezetése előtt.
A szakemberek szerint a termesztett növényi steak nek a legjobbnak kell lennie a húsos polcon, azaz jobb állagúnak, ízletesebbnek és mindenekelőtt fenntarthatóbbnak, mint az eredeti. Csak ez teszi ugyanis piacképessé. A jelenlegi húshelyettesítők még nem ütik meg ezt a mértéket, és ezért nem történt még meg az áttörés. Azonban a tesztpiacnak tekinthető Hollandiában már a nagy szupermarketláncok egyre több húshelyettesítőt forgalmaznak. De hasonló forradalmi változásoknak lehetünk tanúi az Egyesült Államokban is, ahol többek között Bill Gates is óriási összegeket fektetett az egy növényi húst készítő vállalkozásba.
Kettős kényszer
A kényszer nem csak az élelmiszerellátás, hanem a környezetvédelem miatt is hatalmas. Az állattenyésztés felel ugyanis a globális üvegházhatású gázok kibocsátásának 14,5 százalékáért és a biológiai sokszínűség csökkenésének 30 százalékáért. Ha el akarjuk érni az éghajlati célkitűzéseinket, a FAO (az ENSZ élelmezésügyi és mezőgazdasági szervezete) szerint már ebben az évben kevesebb húst kellene fogyasztanunk.
Ennek ellenére a kezdeti piaci sikert aligha a nyers steak hozza meg, hanem a feldolgozott termékek . A falafelben található csicseriborsó gombócokat például mindenki ízletesnek találja, és semmi baja vele, hogy nem húsból készültek. A növényi alapú húsféleségek esetében is az a megoldás, ha feldolgozott termékekben, vagy a karakterükhöz passzoló receptekben használják fel őket. Egy lasagna például tökéletes közeget jelenthet az új alapanyag bevezetéséhez. Ha a fogyasztóknak ízlik, nem fogják keresni az eredetét. Ha pedig a széleskörű termelés beindulásával olcsóbb lesz, mint a hús, az árérzékeny piacokon (Magyarország is ilyen) komoly karrierre számíthatnak.
A holland növényi húst gyártó cégek szakemberei szerint a vegetáriánus steakek prototípusainak körülbelül másfél év múlva késznek kell lenniük - írja a holland de Volkskrant magazin. A vértelen steakek körülbelül négy év múlva jelenhetnek meg a boltokban. A fő kihívás most az, hogy elérjék, a szójahús a steak ízével és sütési tulajdonságaival is vetekedjen. Néhány évtizeden belül pedig a húspiacon akár fölénybe is kerülhetnek ezek a termékek, ami komoly lépést jelenthet a fenntartható és biztonságos globális élelmiszerellátás felé.
