Általában véve minden zöldségről elmondható, hogy a nagyon magas hőmérsékleten, hosszú ideig, illetve nagyobb mennyiségű vízben történő hőkezelés nyomán sok tápanyag lebomlik bennük. A vízoldékony vitaminok, így a C-vitamin és a B-vitamin-család tagjai a leginstabilabb tápanyagok, ha főzésről van szó, mert ezek hamar kioldódnak a zöldségekből a főzővízbe. Igyekezzünk tehát minél kevesebb folyadék hozzáadásával elkészíteni zöldséges ételeinket a konyhában, esetleg válasszunk a főzés helyett más eljárást, például gőzpárolást vagy nyárson sütést. Ha pedig mégis a főzés mellett döntünk, tartsuk meg a főzővizet levesek, mártások készítéséhez, hogy megőrizhessük az abban feloldott tápanyagokat is - javasolja a The Conversation oldalán megjelent cikkében Laura Brown, a brit Teesside Egyetem táplálkozástudományi kutatója. Brown szerint mindezek figyelembe vételével az alábbi zöldségeket még jobb is hőkezelni, mintha nyersen fogyasztanánk azokat.
Spárga
Minden élő dolog sejtekből épül fel, zöldségek esetében pedig a sejtek falai fontos tápanyagokat zárhatnak maguk közé. Főzés során a sejtfalak lebomlanak, így a sejtekben felhalmozott tápanyagok is kiszabadulnak, és szervezetünk számára könnyebben hasznosíthatóvá válnak. A spárga gazdag A-, B9-, C- és E-vitamin-forrás, vitaminjai pedig hozzáférhetőbbek, ha főzéssel lebontjuk a zöldség sejtfalait.
Gomba
A különböző gombafajták nagy mennyiségben tartalmaznak antioxidáns hatású ergotioneint. Az antioxidánsok fontos szerepet töltenek be testünk működésében azáltal, hogy segítenek megkötni a szabadgyököket, amelyek máskülönben károsítanák sejtjeinket, betegségeket kiváltva és felgyorsítva az öregedést. Az ergotionein felszabadulását a főzés nagyban elősegíti.
Spenót
A spenót szintén gazdag értékes tápanyagokban, beleértve a vasat, magnéziumot, kalciumot és cinket. Mindezek ugyanakkor könnyebben felszívódnak a szervezetben, ha előtte hőkezelést kapott a zöldség. Ennek oka, hogy a spenót jelentős mennyiségű oxálsavat is tartalmaz, amely gátolja a vas és a kalcium felszívódását, magasabb hőmérsékleten viszont felszabadul a megkötött kalcium. Egyes kutatások szerint gőzpárolással a spenót folsavtartalma (B9-vitamin) is megőrizhető, amely csökkentheti némely rákbetegség kialakulásának kockázatát.
Paradicsom
Bármilyen módszerrel is hőkezeljük, jelentősen fokozhatjuk a paradicsom likopintartalmát , amely szintén egy értékes antioxidáns. A likopint különböző kutatások többféle krónikus betegség csökkent kockázatával hozzák összefüggésbe, beleértve szív-érrendszeri és daganatos kórképeket egyaránt. A likopintartalom hő hatására történő növekedés szintén a sejtfalak lebomlásának köszönhető. Habár egy 30 perces főzés nagyjából harmadával csökkenti a paradicsom C-vitamin-tartalmát, a likopinét viszont több mint felével növeli.
Sárgarépa
"A főtt sárgarépa több béta-karotint tartalmaz, mint a nyers" - írja Laura Brown. A béta-karotin az A-vitamin előanyaga, utóbbi pedig egyaránt fontos szerepet tölt be a csontnövekedésben, a látásban és az immunrendszer működésében. Emellett több mint duplájára emelkedik a répa antioxidáns hatása, ha a héjával együtt főzzük, és csupán utólag hámozzuk meg. Olajban sütni ugyanakkor egyáltalán nem ajánlott ezt a zöldséget, mert az bizonyított csökkenti a béta-karotin-tartalmát.
Kaliforniai paprika
Több immunerősítő antioxidáns remek forrása a kaliforniai paprika, különösképpen a karotinoidokra, mint a béta-karotin, a béta-kriptoxantin és a lutein . Ez utóbbiak könnyebben hasznosulnak a szervezetben, ha előzőleg hőkezeléssel lebontottuk a paprika sejtfalait. Hasonlóképpen azonban a paradicsomhoz, a kaliforniai paprika főzése és gőzpárolása során is sok C-vitamin elveszik, ezért célszerű lehet inkább nyárson vagy rácson sütni.
Káposztafélék
Brokkolitól a karfiolon át a kelbimbóig a legtöbb káposztaféle gazdag glükozinolátokban. E kéntartalmú tápanyagokat a szervezet jól tudja hasznosítani a rosszindulatú elváltozások megelőzésében, amihez ugyanakkor szükséges, hogy egy enzim, a mirozináz aktiválódjon a zöldségekben. Kutatások szerint a gőzpárolás egyaránt képes megőrizni a káposztafélék C-vitamin- és mirozináztartalmát. Az enzim aktiválódásában pedig szintén hasznos, ha a brokkolit hőkezelés előtt felvágjuk, majd legalább 40 percig pihentetjük. Hasonló a helyzet a kelbimbóval, amelyben hőkezelés közben ugyancsak rákmegelőző hatású indol képződik.
Zöldbab
Egy 2009-ben a Journal of Food Science című folyóiratban publikált spanyol tanulmány szerint a zöldbab antioxidánstartalma magasabb, ha sütőben, mikrohullámú sütőben vagy serpenyőben, esetleg olajban megsütjük, mintha lábasban vagy kuktában megfőznénk.
Kelkáposzta
A kelkáposzta akkor a legegészségesebb, ha enyhén megpároljuk gőz felett, mivel ilyenkor inaktiválódik benne egy enzim, amely gátolná a jódtartalma felszívódását a szervezetben. A jód fontos tápanyag a pajzsmirigy működése szempontjából, ennél fogva az anyagcsere szabályozásában is kulcsfontosságú a szerepe.
