Tartósítószerek: a szükséges rossz?

A befőzés célja, hogy a friss zöldségeket és gyümölcsöket tartósítsuk, vagyis olyan eljárásnak vessük alá, melynek köszönhetően sokáig élvezetes marad a fogyasztásuk. A tartósítószerektől azonban sokan félnek - lehet ennek a félelemnek alapja?

Befőzés során a friss zöldségeket és gyümölcsöket nemcsak tartósítjuk, vagyis lehetővé tesszük, hogy jóval tovább lehessen elfogyasztani ezeket, de az élvezeti értékükhöz is hozzáadunk: a sárgabarackból finom lekvár készülhet, az uborkából, apró dinnyéből savanyúság, a paradicsomból és paprikából pedig lecsóalap. Így akár télen, a legnagyobb hidegben, amikor nem jutunk hozzá elegendő friss alapanyaghoz, a nyár finom ízeit varázsolhatjuk az asztalra.
A leggyakoribb befőzési eljárások közé tartozik a lekvár, a befőtt cukorral és/vagy hőkezeléssel, a savanyúságkészítés sóval és ecettel történő tartósítása, de ismert eljárás még az aszalás és fagyasztás is. Ez utóbbiaknál általában nem alkalmazunk külön tartósítószereket, az előbbieknél azonban maga a cukor, a só, illetve a hő járul hozzá ahhoz, hogy az előkészített zöldség és gyümölcs sokáig elálljon.

Befőzésszezon: egészséges tartósítási tippek

A nyár ízeit többféleképpen is megőrizhetjük. Ízlés és persze szabadidő kérdése, ki melyik módszert választja. Ha többet szeretne megtudni, kattintson!

A lekvárok készítésekor a cukor, vagy méz hozzáadásával ezeknek az anyagoknak a vízelvonó tulajdonságát használjuk ki, amellyel kedvezőtlen feltételeket teremtünk a kórokozó, vagy romlást okozó mikrobák szaporodásához. Figyeljünk arra, hogy a manapság széles körben használt édesítőszerekkel nem biztosítható az a vízelvonó hatás, amit a cukorral érhetünk el, ezért édesítőszerrel ízesített tartós élelmiszerek esetében mindenképpen szükség van magas hőmérsékleten történő hőkezelésre és/vagy megfelelő, a kereskedelemben kapható tartósítószerre.

A sóval vagy cukorral történő tartósításkor figyeljünk arra, hogy ezeket az anyagokat megfelelően magas arányban adagoljuk, azért, hogy biztonságos, jól eltartható élelmiszert készíthessünk. Az alapos, 100 fokon történő hőkezelés (a forralás, dunsztolás) elpusztítja a romlást, megbetegedést okozó mikrobák egy részét, azonban a legnagyobb biztonságot a 121,1 fokon történő hőkezelés adja, amely a hőtűrő és a spórával szaporodó kórokozókat - például a súlyos megbetegedést, esetenként halált okozó Closztridium botulinum - is elpusztítja. Ezen a hőmérsékleten történő hőkezelés háztartási körülmények között nem kivitelezhető. Ezért javasoljuk a házi befőzéshez a lehető legmagasabb (100 fokon) hőmérsékleten történő hőkezelést kombinálni egyéb tartósítási módszerekkel.

Ne féljünk a befőzéshez szükséges tartósítószerek használatától

Ne féljünk a befőzéshez szükséges tartósítószerek használatától



A tartósítószerektől sokan ódzkodnak, mert úgy gondolják, hogy rosszat tesz a szervezetnek, pedig ezek a szerek (és maga a tartósítás is) nagyon fontosak az élelmiszerbiztonság szempontjából, hiszen így akadályozhatjuk meg, hogy az ételekben elszaporodjanak a különböző kórokozók. A kórokozók ráadásul nemcsak az ételek megromlásáért, ízük vagy küllemük megváltozásáért, hanem számos betegségért is felelősek lehetnek. A tartósítószerekkel tulajdonképpen biztonságosabbá is tesszük az ételeinket. A kéntartalmú tartósítószerek például megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, a nitrát- és nitrittartalmú szerek a botulizmus nevű súlyos betegség ellen óvnak, míg a benzoesav és sói a baktériumok mellett a gombák ellen is védenek a savanyúságokban vagy a lekvárokban.

Az Európai Élelmiszerinformációs Tanács szerint a tartósítószereknek nagyon rossz hírük van, és bár előfordulhat, hogy allergiás reakciót váltanak ki valakinél, ezek az esetek igen ritkák. A házi befőzés során alkalmazott tartósítószerek - amennyiben a használati utasításnak megfelelő arányban adagolják őket - olyan kis mennyiségben kerülnek az ételekbe, hogy különösebben nem kell tartani a használatuktól.

Ha valaki mégis ódzkodik ezektől, mert ismert allergiája, asztmája van, vagy a befőtteket, savanyúságokat kisgyermek is fogyaszthatja, akkor érdemes olyan eljárást választani, amelyhez nem szükséges a tartósítószer. A forrón üvegekbe mert szószokat, lekvárokat például azonnal zárjuk le, és fordítsuk néhány percre a tetejükre, így a képződő vákuum megakadályozza a levegő bejutását az üveg és a fedő találkozásánál, ezzel együtt csökkenti az "aerob" (fejlődésükhöz oxigént igénylő) baktériumok és penészgombák szaporodását. Hasonló hatása van az úgynevezett szárazdunsztnak is.

Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon fontos a befőzés során az előkészítés, vagyis a használt eszközök, tárgyak, illetve az alapanyagok nagyon alapos megtisztítása, csírátlanítása (kifőzése, forralása stb.). Így ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a szennyeződésektől romoljon meg a befőtt.

Értékelje a cikket!

Glamour 2Szék

További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+17, +22 °C
Minimum:
+9, +14 °C

Hazánkban szerdán délelőtt pár órára kisüt a nap, de a megnövekvő felhőzetből több helyen lesz záporeső, zivatar.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag