E-számok otthon is? (2)

Megőrizni a kert kincseit

A "bio" táplálkozás hívei megegyeznek abban, hogy a saját kezűleg megtermelt zöldségek, gyümölcsök olyan értéket jelentenek a táplálkozásunkban, amelyről, ha mód van rá, nem szabad lemondanunk. Egyrészt azért, mert ezeknél pontosan lehet tudni, hol, hogyan, milyen körülmények között termettek, használtak-e hozzájuk vegyi anyagokat, műtrágyát, permetezőszereket, másrészt a "saját munka gyümölcse" lelkileg is jó hatású, a jól végzett munka öröme, sikere szinte ünneppé emeli a fogyasztásukat. Természetes, hogy azt szeretnénk, hogy a megtermett kincseink egy darabja se menjen veszendőbe, hanem jóval a természetes eltarthatósági idején túl, télen is rendelkezésünkre álljon. Ehhez azonban azokkal a mikroorganizmusokkal kell felvenni a harcot, amelyek az ételek gyors romlását okozzák, elsősorban a baktériumok és a penészgombák szaporodását kell megakadályozni. Ez történhet úgy, hogy víztelenítéssel teremtünk kedvezőtlen körülményeket a számukra (szárítás, sózás, aszalás), vagy hőkezeléssel (fagyasztással, hevítéssel, gőzöléssel) csírátlanítjuk, illetve hogy valamilyen vegyi anyagot alkalmazunk ezen mikroorganizmusok ellen.

Az éléskamra titkai

Az E-számok közül a konzerveken a 200-asok köre jelöli a tartósítószereket. Miközben sokan - legtöbb esetben alaptalan - aggodalommal böngészik a boltokban vásárolt élelmiszerek címkéit, nem tartalmazzák-e a rosszhírű E-számok (pontosabban az azzal jelölt adalékanyagok) valamelyikét, nemigen gondolnak arra, hogy a házilagos tartósítás, befőzés során is használhatnak olyan anyagokat, amelyek helytelenül alkalmazva, tévesen adagolva egészségkárosító hatásúak lehetnek. A "nagymama lekvárja" kifejezés például szinte mindenki számára garancia valami igazi finomságra, ami természetesen csak nagyon egészséges, minden adalékanyagtól mentes lehet, de ez korántsincs így. Szüleink, nagyszüleink például a szalicil használatára esküdtek, annyira, hogy a lekvárokon még hónapokkal, akár évekkel az eltevés után is fehérlett a bőkezűen adagolt szalicil "késhegynyi" kupaca, gyomorpanaszokkal riogatva az édesszájú családtagokat. Nézzük először is, milyen vegyszerek jöhetnek szóba!

A szalicil

Az egyik legismertebb és házilag ma is a legáltalánosabban használt tartósítószer a szalicil, amely megakadályozza a penészedést, rothadást. A gyógyászatban (gyulladáscsökkentésre, lázcsillapításra) 1827 óta használták az egyik fűzfa (Salix Alba) kérgének kivonatát, amely egy szalicin nevű anyagot tartalmaz, amiből a szervezetben szalicilsav szabadul fel. Tartósítószerként csak háztartási kiszerelésben árusítják, a konzerviparban már nem használják (több országban be is tiltották a használatát), de a házilagos befőzésnél, eltevésnél még mindig ez a legkelendőbb. Előnye, hogy jól oldódik alkoholban és forró folyadékban, és az, hogy a befőtt színén és ízén nem módosít. Ajánlott adagolása: 0,8 g/kg. Folyamatos, gyakori használata emésztési panaszokat, gyomor- és bélvérzést okozhat, fellobbanthatja a fekélybetegségeket. Ha mégis emellett dönt valaki, akkor ajánlatos úgy alkalmazni, hogy közvetlen fogyasztásra ne kerüljön. Az üveg felbontásakor el kell távolítani a szaliciles felső részt, vagy még jobb csak fertőtlenítésre használni, így például szaliciles vízbe áztatni a celofánt, azzal öblíteni el az üvegeket és a csavaros tetejüket, stb. A szalicilt azonban legjobb lenne elfelejteni: helyettesíthetjük például nátriumbenzoáttal.

A benzoesav

A benzoesavas nátrium kiváló a baktériumok, élesztő- és penészgombák ellen, megakadályozza a penészedést és az erjedést. Vízben jól oldódik, nincs kellemetlen mellékíze, viszont hátránya, hogy kicsit befolyásolja a készítmény színét (fakítja a zöldségek, gyümölcsök élénk színeit). Ajánlott adagolása: 1,5 g/kg. Az élelmiszeripar is ismeri, és adalékanyagként alkalmazza a benzoesavat (E-210) és sóit, a nátrium-benzoátot (E-211), a kálium-benzoátot (E-212), a kálcium-benzoátot (E-213). Megakadályozza a penészedést és az erjedést. Ennek is lehet egészségre káros hatása, különösen az acetil-szalicilsavra (aszpirinre) érzékeny emberek esetében, akiknél allergiás tüneteket válthat ki. Természetes állapotában málnafélékben és más gyümölcsökben fordul elő.

Szorbinsav

Az E200-al jelölt szorbint: sav vagy só (nátriumszorbát: E201, káliumszorbát: E202, kálciumszorbát: E203) formájában használják. A mikroorganizmusok enzimképzésének megakadályozásával éri el tartósító hatását. Élesztő- és penészgombák, valamint a baktériumok egy része ellen hatásos. Alkalmazása esetén különösen ügyelnünk kell arra, hogy csakis ép, nem romlott élelmiszert használjunk fel. Szintetikus úton előállított szer, a természetben nem fordul elő. Az egészségre nem veszélyes anyagok közé sorolják, bár ritkán kiválthat allergiás tüneteket, különösen érzékeny emberek esetében pedig irritálhatja a nyálkahártyát és a bőrt.

Egyéb savak

A citrom- és a borkősav illetve az aszkorbinsav megakadályozza a gyümölcsök barnulását. Savanyú ízükre számítani kell. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg, az aszkorbinsavból pedig 0,1-1,0 g/kg. Az ecetsav már 2-4 százalékos töménységben is tartósító hatású, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen. Az alumíniummal, rézzel, cinkkel egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot, ezért az eltevés során használt edények, eszközök, tárolóedények kiválasztására figyelni kell. Felhasználható mennyiség a tíz százalékos ecetből 200-300 ml/kg.

Természetes, ősi tartósítószerek

A sóra nem gondolunk vegyszerként, pedig az: nátriumklorid. Ez a vegyület valószínűleg a legrégibb tartósítószer, már a történelem előtti időkben is használhatták, főleg húsok tartósítására. Ma is remekül felhasználható például zöldséges ételízesítők, fűszernövények tartósítására. Olyan vízelvonó hatása van, hogy minden egyéb vegyszer vagy technológia nélkül alkalmazható például petrezselyem-, paradicsompaprika, lestyán-, zellerlevél, reszelt vegyes zöldségek eltevésére. Az apróra vagdalt vagy ledarált növényt néhány deka sóval kell elkeverni, lezárni és hűvös helyen tárolni. Nagyobb mennyiségű méz, cukor, alkohol is lehet a tartósítás eszköze.

Hagyományos és modern technológiák

Ha az aszalásra szánt gyümölcsöt, például körtét, őszibarackot szeletenként cukoroldatba tesszük szárítás előtt, zamatosabb, puhább marad, és szép fényt kap. Bár ennek az összeállításnak ez nem témája, de vegyük sorra azokat az eljárásokat is, amelyekkel vegyi anyag hozzáadása nélkül is tartósíthatjuk az eltennivaló zöldségeinket, gyümölcseinket. Mivel a mikroorganizmusok csak nedves helyen tenyésznek szívesen, így a víztelenítés nagyon hatékony tartósító eljárás. A szárítás vagy napon aszalás, ha körültekintően végzik, eredményes lehet. Az aszalógép háztartási méretekben is tud aszalványt készíteni, de egy jól beállított, meleg sütő is alkalmas erre. Őseink jégvermekben tárolták a romlandó élelmiszereket, nekünk már könnyebb dolgunk van a fagyasztógépek korában. Az egészséges táplálkozás hívei számára fontos tudnivaló, hogy a mélyhűtés, a fagyasztás kevésbé teszi tönkre az élelmiszerek vitamintartalmát, mint például a (be)főzés.