Minden ecet ecetsav, de nem minden ecetsav ecet...
Az első hallásra kissé bonyolult megfogalmazás egy fontos körülményre hívja fel a figyelmet: bár minden ecetben ugyanaz a kémiai molekula, az ecetsav található különböző koncentrátum formájában, a magyar élelmiszeripari előírások szerint az "ecet" elnevezés csak a biológiailag előállított terméket illeti meg. Az étkezéshez is használt, savanyításra, tartósításra, ízesítésre szánt terméket ugyanis az élelmiszeripar ma kétféle módon állítja elő: biológiai úton, valamilyen magas cukortartalmú termésből, gyümölcsből erjesztéssel: az alapanyag cukortartalmát élesztőgombákkal alkohollá erjesztik, majd ezt az alkoholtartalmú anyagot ecetsav-baktériumok segítségével ecetté alakítják.
A másik ecetgyártási technológia során szintetikus eljárással hozzák létre a tiszta ecetsav-vegyületet, amelyet aztán különböző arányban hígítva, 10-20 százalékos erősségben hoznak forgalomba. Ez a "vegytiszta" ecetsav ízesítésre természetesen alkalmas, de tudni kell róla, hogy ez a folyadék a CH3COOH vegyjelű anyagon kívül semmi mást nem tartalmaz. Ezzel szemben a biológiai erjesztéssel készült ecetben megőrződnek a növényi alapanyag élettanilag hasznos alkotóelemei, ezért a bor- és gyümölcsecetek étkezési célokra való használata jobban ajánlható, mint a szintetikus ecetsavé. A gyümölcsecetekben sok értékes elem van, aminosavak, fehérjék, vitaminok, sokféle ásványi anyag, nyomelem.
Egészségére!
Hajápolásra, bőrregenerálásra is használják, kisebb égések esetében megelőzhető vele a felhólyagzódás. A borecetek antioxidánsokban gazdagok, szív- és érrendszeri betegeknek, magas várnyomásúaknak kifejezetten ajánlják a fogyasztását.
Évezredes kultúra
Az ecetkészítés technikája a szőlőműveléssel, borkészítéssel egyidős, már az ókorban is ismerték. Az első feljegyzések Mezopotámiából, Indiából, Egyiptomból maradtak fenn, és az ecet a Földközi tenger vidékén is általánosan ismert volt évezredek óta. A Kárpát-medencében is évszázadok óta készítenek ecetet, többnyire borból vagy gyümölcsből. Erdélyben vadon termő gyümölcsöket is szívesen használtak fel ehhez, például vadkörtét és vadalmát. Fűszereceteket is készítettek, kedvelt volt a tárkonyos ízesítésű. A modern, nagyipari erjesztéses eljárás alapanyaga azonban leggyakrabban a cukorrépa, pontosabban a melasz lett, amelyből finomszeszt majd ecetet készítenek.
A legdrágább ecetfajta a balzsamecet , amelyet nyolcszáz éve Modenában találtak fel. Sötét színe, lágy, sűrű állaga, enyhe savassága, sőt, édes jellege teszi egyedivé. Nagy cukortartalmú, töppedt szőlőből nyert mustból készítették, amelyet különböző fájú fahordókban érleltek, igen sokáig, akár több évtizeden át. Az eper-, gesztenye-, cseresznye- és tölgyfahordók sajátos aromát kölcsönöztek az egyre sűrűbb és sötétebb eszenciának, amely az érlelés végére az eredeti mustmennyiségnek alig ötödére csökkent.
Ahány ház...
A magyar konyha egyik alap salátareceptje igen egyszerű: cukros-ecetes vízzel készülhet a friss fejes salátából, paradicsomból, vágott káposztából, uborkából. A mediterrán országokban az ilyen típusú, öntett nélküli salátákhoz cukrot nem használnak, hanem a zöldségek változatos összeállítása, illetve maga az ecet adja az ízesítést.
Ezek az ecetek általában jóval gyengébbek az egyszerű ételecetnél, 10-20 helyett csupán 5-6 százalékos töménységűek, viszont aromásabbak, az alacsonyabb savtartalom mellett jobban megmarad a különleges ízük. Nagyon örvendetes divat, hogy az éttermekben kitesznek az asztalra néhány fajta fűszerecetet, amelyből a vendég maga ízesítheti kedve szerint a salátáját. Sőt egyes fajtákból, például a balzsam-, a málna, az alma- és a borecetből szórófejes kiszerelésű is készül, így elég csak megpermetezni vele az ételt.
Újdonságok ínyenceknek
A gasztronómia magasabb iskolája, amikor valaki a különböző fűszerecetekkel is okosan, jól tud bánni: az igazi ínyencek számára sok különlegesség is forgalomban van. Ilyen például a sherry-, a fűszeres-gyógynövényes ecet, valamint a híres bortermő vidékek szerint számon tartott francia, spanyol eredetű vörös és fehér borecetek. Nemcsak az alapanyag különbözősége adja az ízválasztékot, hanem az utólagos fűszerezés is: így készülnek például a tárkonyos, fokhagymás, hagymás, zelleres, gyömbér-, narancs-, citrom-, bodza-, fűszerecetek.
A különleges eljárással készült balzsameceteknek egész családjuk van: már Magyarországon is létezik olyan kereskedőház, amely csak ebből a ritkaságból tucatnyi félét kínál, köztük a szőlőből, almából, málnából, fügéből, mangóból, ribizliből, meggyből erjesztett, mézzel, sörrel stb. kombinált termékeket. Ezek mindegyike egy-egy gasztronómiai kaland lehet, de akár remek ajándékötlet is.
Mit, mire?
Az eceteknek legáltalánosabb, leginkább kézenfekvő felhasználása a
saláták körében van. Fűszerecettel permetezve, vagy vízzel hígítva, édesítéssel vagy anélkül is készíthetünk salátákat, de ecetet adhatunk a különböző öntetekhez, szószokhoz is, például egyes fűszerolajokhoz (tökmag, olíva, stb.) keverve.
Főzelékek, levesek ízét is üdébbé teheti egy kevés ecet hozzáadása, sőt, húsételekhez is alkalmazhatjuk. Egyes balzsamecetek, különleges borecetek pedig víz hozzáadásával alkoholmentes aperitifként, üdítő italként is használhatók, megalapozzák a gasztronómiai örömöket, meghozzák az étvágyat.
A szakácskönyvek, gasztronómiai tanácsadók megegyeznek abban, hogy az étkezési ecetsavakat inkább csak savanyításra, tartósításra vagy háztartási célokra – tisztítás, szagtalanítás, fertőtlenítés – ajánlják. Ugyanakkor alapanyagként fűszerecet készítésére is felhasználhatók.
Házilagos kivitelezés
Kísérletezzen egy kicsit, öröme lesz benne! Elkészítheti saját fűszerecetét: tegyen egy üvegbe ízlés szerint valamilyen, gyakran használt friss vagy szárított, aromás fűszer-, esetleg gyógynövényt vagy gyümölcsöt (bazsalikomot, tárkonyt, fokhagymát, zellerlevelet, piros paprikát, rozmaringot, narancshéjat, stb.), öntse fel ecettel (ehhez elsősorban biológiai erjesztésűt ajánlanak, de hígított ételecet is megfelelhet), majd érlelje néhány napig.
Látványnak, konyhai gusztusos dekorációnak sem utolsó, ugyanakkor pikáns, különleges, csakis az Ön konyhájára jellemző ízkombinációt alkothat belőle! Természetesen magát az alapanyagot, a gyümölcsborecetet is el lehet otthon is készíteni, a szőlő- vagy gyümölcsborból tovább érlelve - legfeljebb a muslicákkal gyűlik meg a baja a kísérletező kedvű ecetkészítőnek.
Ecetsavas trükkök
Sok háziasszony esküszik arra, hogy az ablaküveg csillogását, a hűtőszekrény üde illatát, a szőnyegek színének élénkítését legegyszerűbben az ecet használatával érheti el. Penészfoltok, a cipők téli sófoltjai is eltüntethetők vele. A mosógépek, kávéfőző-gépek stb. vízkő elleni védelméhez is hatékonyan hozzájárulhat alkalmanként egy-egy ecetes "átfuttatás". Érdemes kipróbálni!
