Az étrendi összetevők megítélése évről-évre változik, így bizonyos ételeket egyszer átkoznak, másszor felmagasztalnak. Jó példa erre a disznózsír, illetve összességében az állati zsiradékok, melyek megítélése egyre rosszabb lett a múlt század utolsó évtizedeiben, miután egyre többen megismerkedtek a telítetlen zsírsavak előnyös hatásaival. De valóban káros-e az állati zsiradék? A Ködpiszkáló utánajárt!
Telített, telítetlen - melyik jó és miért?
Az olajoknak, zsíroknak két alkotóeleme van: a glicerin és a zsírsavak. Ezek a növényi és állati szervezetekben trigliceriddé kapcsolódnak össze, és mivel igen sokféle zsírsav van, a zsírok, olajok is sokfélék. Durva leegyszerűsítéssel azt is mondhatnánk, hogy a telített zsírsavak a "rosszak", a telítetlenek a "jók", és minél telítetlenebb egy zsírsav, annál jobb. Azok a zsírok, olajok, amelyekben sok a telített zsírsav, szobahőmérsékleten szilárdak (például disznózsír, vaj, pálmaolaj). A jó/rossz osztályozás alapja, hogy a telített zsírsavak növelik a koleszterinszintet, míg a telítetlenek nem . Ellentmondásos azonban, hogy amíg a disznózsírt sokáig kiátkozták a konyhából, újabban nagyon divatosak a sokkal magasabb telítettzsírsav-tartalmú pálma- és kókuszolajok. Népszerűségüknek ugyanakkor az lehet az egyik fő oka, hogy csak nehezen égnek le, és akár többször is felhasználhatóak sütésre.
A telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak hatására emellett olyan, élettanilag jelentős anyagok képződnek a szervezetben, amelyek gyulladáscsökkentő, vérlemezke-összetapadást gátló hatásukkal védik az egészséget. Fogyasztásuk csökkenti a trombózisveszélyt is, illetve csökkenthetik egyes daganatos betegségek rizikóját.
Az utóbbi évek eredményei alapján ma már kisebb jelentőséget tulajdonítanak a zsírokat alkotó zsírsavaknak. Egyre több adat szól arról hogy nem a zsír, hanem az azt tartalmazó vörös húsok más komponensei jelentik a valódi kockázatot, s az is bizonyított, hogy a növényi olajok, például a sokat dicsért olívaolaj sem elsősorban a telítetlen zsírsavai miatt egészséges. Emiatt tanácsos némileg árnyalni az állati zsiradék kapcsán kialakult képet: ugyan a növényi olaj jobb választás lehet, de a disznózsírtól sem kell fóbiásan félni. Főképp annak tudatában, hogy jelentősen több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint telítettet.
Egészségesebb a mangalicazsír?
A telített zsírsavak és a koleszterinproblémák közötti kapcsolat sem tűnik már olyan egyértelműnek. Az érelmeszesedés kialakulása többtényezős folyamat, s ha kialakul, a betegség kockázatának növekedése ezzel nem feltétlenül egyenesen arányos. A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok, olajok mérsékelt fogyasztása nem jár jelentős rizikónövekedéssel, sőt: egy nemrég publikált, több mint 10 000 beteg adatait feldolgozó elemzés szerint bár növényi olajok fogyasztásával a koleszterinszint csökkenthető, ez nem jár együtt a szív-érrendszeri eredetű (vagy egyéb okkal összefüggő) halálozás csökkenésével.
A disznózsír ellenes hadjárat egyik szerencsés kivételezettje a mangalica zsírja, amelynek sokan rákmegelőző, gyógyító hatást tulajdonítanak. Értéke azonban - amellett, hogy hungarikum - a sonkakészítés és a hús egyéb feldolgozása esetén érződik, mivel a mangalicák húsa márványozott (vagyis az izomrostokat egyenletesen szövi át a zsír, nem úgy, mint a hússertéseknél). A mangalica zsírja viszont ugyanolyan zsírsavakat és ugyanannyi koleszterint tartalmaz, mint egy átlagos hússertés.
