Nem csak a szigorú diétára kényszerülők, de az egészséges életmód mellett elkötelezettek is találnak számukra megfelelő készítményt az üzletek polcain. A cukorhelyettesítők egészséges alternatívát nyújtanak mindazoknak, akik nem szeretnének lemondani az édes ízekről, de tudatosan táplálkoznak, figyelnek az életmódjukra.
Édes ízek természetesen
A cukorhelyettesítők az édesítőszerek egyik nagy csoportját alkotják, ide tartoznak a cukoralkoholok (pl. xilit, maltit, eritritol) is. Ezek elsősorban az elmúlt években váltak egyre ismertebbé és népszerűbbé. A cukoralkoholok a legtöbb növényi anyagban, így a zöldségekben és a gyümölcsökben is megtalálhatók.
Az egyik leismertebb képviselőjük a nyírfacukor (xilit). Korábban a nyírfa édes rostjaiból állították elő, neve ellenére azonban ma már főként kukoricarostból nyerik ki. A xilit éppen olyan édes, mint a cukor, viszont 40 százalékkal kevesebb kalóriát és 75 százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz. Teljes mértékben helyettesíti a cukrot , élesztős tésztákhoz azonban nem alkalmazható, nem karamellizálható. A nyírfacukrot a szájban található baktériumok nem alakítják savakká, így a cukoralkoholokra jellemzően nem károsítja a fogakat, nem okoz szuvasodást.
A keményítőből előállított maltit és az eritrit kémiailag szintén a cukoralkoholok családjába tartozik. A maltit édes íze a cukor édesítő erejének 60-90 százaléka. Energiatartalma is alacsonyabb a cukorénál, kb. 2,4 kcal/g. Elsősorban édességek, fagylaltok, rágógumik, szószok, táplálék kiegészítők előállításánál alkalmazzák. Az eritritol kisebb mennyiségben megtalálható a gombákban, a körtében, a dinnyében, a szőlőben, és az erjesztéssel készült ételekben: borban, sajtban. Íze és állaga a cukorhoz hasonló, édesítőereje 60-80 százaléka kristálycukornak. 160°C-ig nem veszíti el édességét, hűvös ízhatás kíséri. Teljesen kalóriamentes, nem okoz vércukorszint-ingadozást, nincs hatással az inzulintermelésre. Jól kombinálható más édesítőszerekkel, jótékonyan védi a fogak egészségét.
Az izomalt két, kémiailag a cukoralkoholokhoz tartozó anyag keveréke. Körülbelül fele olyan édes, mint a kristálycukor (szaharóz), hasznosításához azonban az emberi anyagcserének nincs szüksége inzulinra. Energiatartalma valamivel kisebb, mint a cukoré kb. 2,4 kcal/g. Hő- és saválló, és jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel. Elsősorban csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használják. A szorbit az izomalthoz hasonló tulajdonságokkal bír, nagyobb mennyiségben azonban hashajtó hatású. A cukoralkoholok esetében is érdemes figyelembe venni a mennyiségi megkötéseket, napi bevitelük ne haladja meg 30-50 mg-ot.
A természetes édesítők közül kedvező hatásai miatt érdemes még kiemelni a steviát is, amely nem csupán édesítő, de hasznos gyógynövény is. Elsősorban Dél-Amerikában és Ázsiában termesztik, itthon is egyre ismertebb, kedveltebb. Kivonata por, szirup és tabletta formájában is elérhető. Mivel sem kalóriát, sem szénhidrátot nem tartalmaz, cukorbetegek, diétázók is fogyaszthatják. A cukrot remekül helyettesíti, kivonata akár 300-szor édesebb is lehet a finomított cukornál. A csökkentett energiatartalmú illetve cukormentes üdítőitalok, édességek egyik kedvelt összetevője. Jótékony hatással van a vércukorszintre, csökkenti a magas vérnyomást , javítja az emésztést, gyulladáscsökkentő hatású, nem okoz fogszuvasodást.
Fehér, barna vagy nádcukor?
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint optimális lenne, ha napi elfogyasztott cukormennyiség kalóriabevitelünk legfeljebb tíz százalékát tenné ki. A WHO szakértői kutatási eredményekre hivatkozva csökkentették a napi ajánlott cukormennyiséget. Úgy gondolták, hogy ebben az élelmiszerekhez felhasznált cukor, méz , szirupok és gyümölcslevek cukormennyisége is szerepel, a gyümölcsökben természetes formában jelenlévő cukrok viszont nem.
Amerikában és a nyugati országokban élők ennél viszont jóval több cukrot fogyasztanak, átlagos cukorbevitelüket kétharmadával kellene csökkenteni ahhoz, hogy az ajánlás betartható legyen. Az ötszázalékos cukorbevitel egy normális testtömeg-indexű felnőtt esetében naponta mintegy 25 gramm vagyis 6 teáskanál cukrot jelent. Így tehát nem mindegy maradunk-e a fehér cukornál, vagy egészségesebb formában próbáljuk ezt a mennyiséget bevinni.
A cukor mesterséges édesítőszerekkel is kiváltható
Míg a természetes cukorpótlónál kevésbé, addig a mesterséges édesítőknél időről-időre felmerül káros, rákkeltő hatásuk. Az édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak, amelyekre szigorú biztonsági előírások vonatkoznak, toxikológiai vizsgálatoknak és különféle laboratóriumi teszteknek kell megfelelniük. Kizárólag engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni, és a mennyiségi előírásokat is be kell tartani. Az ajánlott napi beviteli mennyiséget nem szabad túllépni.
A mesterséges édesítőszerek közül a legismertebbek: a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. A cukorhoz viszonyított édesítőerejük, esetleges mellékízük, hőérzékenységük különbözik. Az aszpartám és az aceszulfám-K mellékízmentes, a szacharin elfogyasztását azonban fémes utóíz kíséri. A ciklamát általában nem okoz mellékízt, az aceszulfám-K-val együtt hőstabil, azaz ízvilágukat főzéskor és sütéskor is megtartják, nem bomlanak le. A szacharin és az aszpartám ezzel szemben sütéshez, főzéshez nem használható. Az aszpartám kivételével közös jellemzőjük, hogy energiamentesek, nincsenek hatással az inzulintermelésre, és a cukoralkoholokhoz hasonlóan nem károsítják a fogakat.
