A kávézás akár szenvedélybetegséggé is nőhet, de alapvetően nem kártékony ital, inkább az a kérdés, megfelelően fogyasztjuk-e.
Rövid kávétörténet
A kávé, ha az adatoknak hinni lehet a kőolaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a harmadik világ legfőbb exportcikke. Története Észak-Afrikában kezdődik, nem messze az egyiptomi, gizehi piramisoktól, ahol időszámításunk előtt 940-ben először egy doktor hagyott róla írásos emléket. Ez idő tájt Etiópia déli részén, Abesszíniában már termesztették és pörkölték a kávét. Az arab világban is rendszeresen fogyasztották. A keringő dervisek azért itták, hogy hosszú táncuk idejére energiát merítsenek belőle. A kávé a XV. században érkezett Mekkába, az iszlám világ központjába, és a kereskedők útján terjedt el Spanyolországon és Törökországon keresztül Európába. Az első európai kávéház 1643-ban Párizsban nyílt, ezt követték az oxfordi és londoni kávéházak az 1650-es években. Az első ismert bécsi kávéház 1685-ben nyitotta meg ajtaját.
A cserjétől az italig
A kávébab a trópusi kávécserje termése. Maga a bokor a Coffea nemzetség Rubiaceae családjába tartozik. A kávéültetvényeken lényegében két fajtát termesztenek, a világ összes kávétermelésének 75%-át adó Coffea arabicát és a Coffea canephora névre hallgató, úgynevezett robusta-kávét, amely jobb ellenálló-képességgel és nagyobb koffeintartalommal rendelkezik.
A nyers, zöld babkávénak nincs illata, az aromaanyagok csak a pörkölés során keletkeznek, melynek során a kávét az élelmiszeriparban szokatlanul forró kürölmények közé kerül, az eljárás ugyanis 200-250 °C-on történik. Közben víz, széndioxid és gázok távoznak, a cukor-jellegű vegyületek karamellizálódnak, aromaanyagok képződnek. A nyers kávéból koffeinmentes kávé is készülhet. Ilyenkor a feldolgozás során folyékony széndioxid oldja ki a kávéból a koffeint, amit aztán vizes oldatba visznek, és az így nyert koffeint az élelmiszeripar tovább hasznosítja, például energiaitalok formájában kerül a boltokba.
Mitől energiaital?
A kávé közkedveltségét elsősorban élénkítő hatásának köszönheti, erről pedig közvetlenül a koffein és a klorogénsavak tehetnek. A koffein stabil vegyület, így az a pörkölésnél változatlanul marad.
A koffein vegyületét 1820-ban egy Runge névre hallgató német vegyész izolálta. A purin alkaloidákhoz tartozó vegyület nem más, mint egy 1,3,7-trimetil-xanthin, ha ugyan ez mond nekünk valamit. Az arabica kávék 1,1-1,7%, a robusták 2-4,5% koffeint tartalmaznak.
A "fekete leves" koffeintartalma nem csak az alapanyagtól, az elkészítés módjától is függ. Az újabban népszerűvé vált, "német" kávét főző, filteres masinákkal gyártott kávé - bármily meglepő - általában több (mintegy 560ľg/mL) koffeint tartalmaz, mint az eszpresszó (480 ľg/mL).
A koffein élettani hatásai
A koffein egy fontos enzim gátlásán keresztül hat az idegrendszerre, amit mi élénkítő hatásként élünk meg. Hatására fokozódik a szívműködés - szaporább lesz a pulzus -, az anyagcsere és a légzés. Az agy vérerei kitágulnak, a zsigeriek pedig szűkebbek lesznek, ezért érezzük, hogy álmosságunk szinte elpárolog kávéivás után, mindjárt jobb kedvre derülünk, nő a fizikai és szellemi teljesítőképességünk.
Anyagcsere-fokozó hatása a bélműködés élénkítésében is megmutatkozik. Ezzel kapcsolatos, hogy fogyókúra idején - épp csak a szükséges cukorral vagy édesítőszerrel, mértékkel fogyasztva - segíti a fogyást.
A testsúlyt csökkenti vízhajtó hatásán keresztül is, bár az emiatti fogyás inkább csak látszólagos és időleges. Nem véletlenül szolgálnak föl mellé a magukra valamit is adó kávéházakban egy pohár vizet is. A kávénak, mint elfogyasztott folyadéknak a térfogatát nem érdemes beleszámolni a napi folyadékfogyasztásunkba, mert körülbelül annyi vizet hajt ki belőlünk, mint amennyit vele együtt felveszünk.
Élettani hatásainak sorra vétele után már nem meglepő, hogy gyógyszerhatóanyagként is találkozhatunk a koffeinnel, például fejfájás elleni tablettákban, ahol egyben a gyógyszerhatóanyag bágyasztó hatását is ellensúlyozza, továbbá asztma, szívgyengeség és morfiummérgezés kezelésére használják.
Mindemellett a koffeinnek vannak kifejezetten negatív élettani hatásai is, de csak nagy dózisban. Napi két-három csésze kávé elfogyasztása még nem kóros mennyiség, de e fölött már nem javasolható. Huzamosabb ideig tartó, nagy mennyiségű koffein elfogyasztása után az elvonás fejfájással járhat. Túl sok koffein kézremegést, mellkasi nyomást okozhat. A halálos dózis 5-30 gramm, de ennyit nagyon nehéz egyszerre elfogyasztani.
A koffein lebontása a májban történik, miközben többek között a kakaóban is megtalálható teobromin is képződik. Végső soron a kávé húgysavvá oxidálódva távozik a veséken keresztül.
A koffeinmentesített kávé élénkítő hatása a klorogénsavak számlájára írható.
Nemcsak a koffein, de a klorogénsavak is okolhatók a kávéivás utáni emésztőrendszeri, - főként - gyomorpanaszokért, a gyomorégésért. Ezért a feldolgozás során ezeket is igyekeznek kivonni a kavéból. A külföldi csomagoláson erre utal a "mild" kifejezés.
A kávé aromáját adó anyagok
Ahogy már említettük, a kávészemek csak a pörkölés által válnak a tipikus kávéillat hordozóivá, mert akkor képződnek az aromanyagok. A pörkölés során viszonylag kevés kiindulási anyagból nagyon sok különböző aromaanyag képződik:
A pörkölés során a hidrolizált klorogénsavakból képződő anyagok csak kevéssé járulnak hozzá az össz-aromahatáshoz.
Annál fontosabbak viszont a trigonellin származékai. Ebből képződik a kávéban fellelhető egyetlen vitamin, a nikotinsav is, a többi ugyanis pont a pörköléskor semmisül meg. A keletkező aromaanyagokat, amelyek az ún. Maillard-reakció termékei, fölösleges volna felsorolni, ezek összességükben felelősek a kávé telt aromájárét.
Vannak olyan aromaanyagok is, amelyek önmagukban nagyon kellemetlenek lennének, de a többivel összhangban és kicsi koncentrációban a kávé kellemes ízének jellemző összetevői.
A kávé ízanyagai
A kávé ízét alapvetően a keserű és a savanyú komponensek határozzák meg. A kávé jellegzetesen keserű ízét nagyrészt a koffein adja, mintegy 30%-ban meghatározva azt. A többi ízanyag a már említett reakció végterméke, ismert cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz) származékai.
A kávé ízének finomságát a savak állítják be. Ezek alapján állapították meg például, hogy a híg "német" kávé a német fogyasztóknak 4,9-es és 5,2-es közé eső pH tartományban ízlik a legjobban. Nem mindegy tehát, hogy a citromsav, ecetsav, alma- és foszforsav milyen mennyiségben vannak jelen a kávéban. Ezért a kávéfeldolgozó cégek gondos piackutatással és kóstoltatások nyomán igyekeznek eltalálni a fogyasztók ízlését, ez alapján határozzák meg, milyen arányban keverik a robusta és arabica fajtákat, mennyi ideig pörkölik, az adott kávéhoz milyen elkészítési eljárást javasolnak.
A kávé barnás fekete színét a pörköléskor keletkező melanoidinok és a karamellizálódott cukrok adják, pontosan azonban nem ismert vegyületek a meghatározók.
Forrás: H. G. Maier: Chemische Aspekte des Kaffees, Chemie in unserer Zeit, 1984,1, 17-23.
