Így készül a tökéletes szaloncukor

Miért kell lehűteni és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás?

Hogy a szaloncukor miből készül, mibe érdemes csomagolni és hogy miért fontos betartani az előzetesen meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögéből közelítjük meg. A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotó eleme a csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás.

Az fondant az alapja A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a XVII.-XVIII. század környékén jutott el Magyarországra. A XIX. század elején már hazánkban is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, a század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal díszítjük az ünnepi fenyőt.

Mi is az a fondantcukor?

A recept szerint 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel és folyamatos kevergetéssel kell feloldani és besűríteni (így a cukor nem ég oda, nem karamelizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13%-os víztartalomnál már 116°C fok, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot lassú hűtéssel 40°C fokra lehűteni. A teljes kihűlésig folyamatos, lassú átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését.

Miért fontos a technológiai lépések pontos betartása?

A cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített oldatot képezni: az oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hűtéssel kapjuk a túltelített oldatot. Ez az állapot nagyon érzékeny minden külső fizikai behatásra, hamar megindul a kikristályosodás.

Így készül a tökéletes szaloncukor
Az eredeti szaloncukor alapja a fondant

Már egy apró cukorkristály megjelenése a túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük, nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minőségét. A cél ugyanis éppen az, hogy a "felesleges" cukor mikrokristályok formájában váljon ki. Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40°C fok alatt. A keverés emellett levegővel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristáyos cukorral sűrítve.

Így lesz színes és ízes

Amennyiben viszont nem csak egyszerű fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani, úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni 55-60°C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezőanyagot , majd ismét lehűtjük. Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet.

A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az első lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítő- és színezőanyagokat. Viszont az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több ízesítő szükséges a készülő szaloncukorba. Emellett ráadásul magas hőmérsékleten a színanyagok vesztenek színükből. Ezért ajánlott tehát mégiscsak inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.

Az elmaradhatatlan csokibevonat

Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká formázzuk és szaloncukor méretűvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x 18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont csokoládé bevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk. A csokoládé ugyanis magas kakaóvaj-tartalmú termék, és a kakaóvaj meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.

Csomagoljuk be!

A végén nem maradt más hátra, mint hogy szépen becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra utal, mivel ezt a fémes fényű hajszálvékony csomagolóanyagot ónból hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az alumíniumból készült alufólia. Manapság a belső felén natúr, a külsején színezett, mintás alufóliát használnak, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele. A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra, hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni, átvándorolni.

Forrás: Laboratorium.hu

A legfrissebb tartalmainkért kövess minket a Google Hírekben, Facebookon, Instagramon, Viberen vagy YouTube-on!

Dipankrin reklámvideó (X)

Olvassa el aktuális cikkeinket!

Orvosmeteorológia
Fronthatás: Hidegfront
Maximum: +18 °C
Minimum: +9 °C

Napos, gomolyfelhős idő várható, de közben délnyugat felől egyre nagyobb területen megnövekszik a felhőzet, estére már nagyrészt erősen felhős lesz az ég. Az Északi-középhegység térségében nem zárható ki délután zápor, esetleg zivatar, majd késő délutántól, estétől máshol is növekszik a csapadék esélye. A délnyugati szelet országszerte erős, több helyen viharos lökések kísérik. A legmagasabb nappali hőmérséklet 15 és 21 fok között várható, a déli, délkeleti tájakon lesz a legmelegebb idő. Késő estére 9 és 15 fok közé hűl le a levegő. Az időjárás most a hidegfrontra érzékenyeket érinti különösképpen rosszul.

Hogy érzed magad?

Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!


Hogy érzed most magad fizikailag?

Hogy érzed magad?

Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!


Milyen most a lelkiállapotod?

Hogy érzed magad?

Legjobban:
Legrosszabbul:
Kezdjük újra