Így helyettesítsük a tiltólistás ételeket

Ennek kapcsán kereste meg a Nők Lapja Egészség Varga Dórát, a Budai Allergiaközpont dietetikusát, hogy segítsen, a tiltólistás ételeket mivel helyettesíthetjük.

Glutén

– Ha valakinél kóros tünet jelentkezik a búza elfogyasztása után, akkor háromféle problémával állhatunk szemben – mondta Varga Dóra. Az első csoportba egy autoimmun betegséggel ( lisztérzékenyek étrendjéből nem csak a búzát kell kizárni, hanem a rozst, árpát, valamint a nem garantáltan gluténmentes zabot is. (A zab gyakran a gyártási, csomagolás folyamat során szennyeződik gluténnel.)

A második csoportba azok tartoznak, akiknél nem autoimmun betegség okozza a gluténérzékenységet. Ők sem ehetnek az előző csoportnál felsorolt gabonafélékből, de általában kis mennyiségű glutén még nem okoz náluk problémát. Ezen betegek esetében az autoimmun kórkép nem igazolható és búzaallergia sem áll fenn, a beteg panaszai mégis javulnak a gluténmentes diéta hatására.

A harmadik csoportba a búzaallergiásoké, akiknél csak a búzát kell kizárni az étrendből: a fehér lisztet, a teljes kiőrlésű búzalisztet, a tönkölybúzát , a bulgurt és a kuszkuszt is, mivel azok is búza alapúak. Sok búzaallergiás a gluténmentes termékek közül tud elsősorban választani, de arra kell figyelni a búzaallergiásoknak, hogy néhány gluténmentes lisztkeverék gluténmentes búzakeményítőt tartalmaz, amiben nincs ugyan glutén, de egy búzaallergiás számára problémát okozhat a fogyasztása.

Glutén helyettesítése

A glutént tartalmazó gabonaféléket legegyszerűbben rizzsel, kukoricával vagy burgonyával helyettesíthetjük. Ezeket alapanyagként is ehetjük, de a belőlük készült lisztet és keményítőt is fogyaszthatjuk. Viszonylag olcsó alapanyagok, de nagyon alacsony a rosttartalmuk – mondja a dietetikus. Ezért inkább olyan alapanyagot érdemes választani, ami gluténmentes, de magas rosttartalommal bír. Ilyen a köles, a hajdina, az amaránt és a quinoa , valamint a barnarizs. Bioboltokban ezekből előállított liszteket is lehet kapni.

A boltokban kapható előre összeállított gluténmentes lisztkeverékek többsége kukorica – és búzakeményítő alapúak, melyekkel viszonylag könnyen lehet dolgozni, de nem rendelkeznek magas tápértékkel. Ahhoz, hogy az alaplisztekből finom, tápláló kenyeret kapjunk, többféle gabonát (akár négyet, ötöt is) érdemes használni.

A dietetikus szerint kenyeret a legnehezebb elkészíteni, ugyanis a mintául szolgáló fehér kenyeret éppen a sikér teszi szép lukacsossá, puhává. A gluténmentes pékáruk gyakran igényelnek valamilyen adalékanyagot, hogy az állaguk jobb legyen, kevésbé legyenek tömör szerkezetűek és szárazak. Ha süteményt sütünk, akkor elég picit több folyadék és/vagy zsiradék: például eggyel több tojás, kicsit több zsiradék vagy több víz. A guargumi és a xantángumi is állagjavító, ráadásul nem szárad ki tőlük olyan hamar a sütemény vagy a kenyér. Ezek az ismeretlenül csengő nevük ellenére természetes anyagok, nem kell tőlük félni – biztat a dietetikus.

Tej

A tej esetében is különböző betegségek alakulhatnak a fogyasztását követően. Fontos megkülönböztetnünk a tejfehérje-allergiát és a laktóz- (tejcukor-)érzékenységet . Míg a tejfehérje-allergia esetében szigorú diéta szükséges, melynek során minden állati eredetű tejet és tejterméket ki kell zárni étrendünkből, addig a laktózérzékenység egy enzimhiány miatt fennálló probléma, amit egyszerűen, laktózmentes termékek fogyasztásával, vagy laktázenzim-tabletta vagy -csepp szedésével orvosolhatunk.

A laktózérzékenység lehet genetikailag meghatározott, de akár átmenetileg is kialakulhat egy betegség vagy antibiotikum kúra után, amikor a szervezetünkben átmenetileg csökken a laktáz enzim termelése.

Tejfehérje helyettesítése

Allergiások esetében a növényi eredetű tejek és tejtermékek segítségével tökéletesen helyettesíthetjük a kerülendő ételek zömét. Nem csak speciális boltokban kapható már a rizstej, a zabtej, a mandulatej és a kókusztej. (A szója rendszeres fogyasztásától a dietetikus óva inti a tejfehérje-allergiásokat, mert esetükben rendszerint a szójára is kialakul allergia.)

Hogyan főzzünk, ha valaki laktózérzékeny a családban? Ezeket a növényi eredetű „tejeket” otthon is el tudjuk készíteni, nem muszáj őket drágán megvenni. A rizstejet például úgy, hogy egy éjszakára beáztatjuk a rizst forró vízbe, majd másnap letrumixoljuk és átszűrjük. A folyadék, ami a sűrű szövésű szűrőn átcsurog, a rizstej. Házi eljárással alapanyagárban jön ki egy-egy liter növényi tej. Ezt az időigényes munkát növényi tejkészítő gépekkel húszpercesre rövidíthetjük.

Növényi eredetű tejet bármilyen gabonából vagy olajos magból elő lehet állítani: ajánlott kölesből, barnarizsből, mandulából vagy mogyoróból tejet nyerni. Dóra arról mesélt, hogy nemrég mákból készített tejet, amelyben szépen megjelent a mák ízvilága. Ha teljesen semleges ízű növényi tejre vágyunk, akkor próbáljuk ki a kesudióból nyert italt. Ha joghurtot szeretnénk helyettesíteni, kitűnő választás a zabjoghurt. Túró helyett bioboltokban kapható a ToTu (ami tojásfehérjéből készül), de csinálhatunk hamis túrót kölesből is. Már sajtból is többféle ízben elérhető olyan termék (Violife), melyet kókuszolajokból állítanak elő.

A vaj is tilólistán van a tejfehérje-allergiások étrendjében, de ez könnyen kikerülhető tejmentes margarinnal, azonban figyeljünk arra, hogy a margarin is tartalmazhat joghurtport, íróport stb. A csomagoláson mindig olvassuk el az összetevőket – figyelmeztet Varga Dóra.

Főzőtejszínként bevált a rizstejszín vagy a zabtejszín, de ha tortára szeretnénk tejszínhabot, akkor a kókusztej tökéletesen habbá verhető. A növényi eredetűként reklámozott tejszínek között is rengeteg tartalmaz állati eredetű tejfehérjét, ezért mindig olvassuk el az összetevők listáját.

Tojás

Hazánkban a tej mellett a tojás az egyik leggyakoribb táplálékallergén, kisgyermekek és felnőttek körében is. Összeállításunkban a tojásallergiával kapcsolatos gyakori kérdésekre keresünk válaszokat. -A tojásallergia leginkább gyerekekre jellemző, de ők ezt általában kinövik – nyugtat meg Varga Dóra. – Csupán kevés betegnél marad meg felnőttkorban is. A tojás azonban gyakran keresztallergiát okoz: ha az allergiateszt csak a sárgájára mutat pozitív eredményt, attól még óvakodjunk a fehérjétől is.

Tojás helyettesítése

Helyettesítésnél figyelembe kell vennünk, hogy a tojás kötőanyag vagy lazító funkcióját szeretnénk alkalmazni. Kötőanyagként legegyszerűbben lenmaggal helyettesíthetjük, melyet áztassunk be egy éjszakára annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd turmixoljunk le. Egy tojást körülbelül 1 evőkanál lenmag és 3 evőkanál víz keverékéből készült massza helyettesíthet.

Kevert süteményekben jó tojáshelyettesítő a banán- és az almapüré. Egy tojást 80 g banánnal vagy almapürével lehet pótolni. Fasírtok, vagdaltak összetapasztására próbáljuk ki a főtt, áttört burgonyát vagy a paradicsompürét. Ha a tojás lazító funkcióját szeretnénk helyettesíteni, akkor érdemes szódabikarbóna és citromlé vagy ecet kombinációját alkalmaznunk. Így nem kell lemondani a piskóta élményéről a tojásallergiás gyermeknek sem.

A dietetikus szerint sok receptből egyszerűen el is hagyható a tojás, a linzertészta például tojás nélkül is ugyanolyan finom lesz. Ha az étel színén szeretnénk javítani, akkor kukoricaliszttel vagy hozzáadott kurkumával csalhatunk.

Ha ételallergiásként szállodában vagy étteremben étkezünk, mindenképpen jelezzük a személyzetnek érzékenységünk mibenlétét. Sok helyen az étlapon is jelzik, melyik étel milyen allergéneket tartalmaz, illetve már arra is van lehetőség, hogy olyan helyen kapcsolódjunk ki, ahol külön menüsorral gondoskodnak az ételallergiásokról.

A cikk a Nők Lapja Egészség októberi számában jelent meg, Fodor Réka tollából.

Ez is érdekelheti

ételérzékenység

Nem minden étterem van felkészülve az ételallergiásokra

kórházi haláleset

20 beteg halt meg az intenzíven, mert csökkentették a gyógyszeradagjukat

Katalin hercegné

Újra üzent Katalin hercegné és Vilmos herceg

pisilés

Indulás előtt ha kell, ha nem, pisilsz? Nem jó ötlet