Hatalmas ország, nagy különbségek
Szögezzük le: olyan, hogy kínai konyha , tulajdonképpen nincs is. Kínán kívül emlegetjük csak egységesen kínainak, valójában azonban minden tartományban más-más étkezési szokások, technikák, alapanyagok jellemzők, és a világszerte elterjedt kínai vendéglők jó része is specializálódott egy-egy tájegység ételeire, leggyakrabban a kantonira. A tengerparton a tengeri állatok, növények fogyasztása jellemző, Pekingről a kacsasült juthat először eszünkbe, Senhszi tartomány jellegzetes ételei a gőzölt tészták, Tajjüanban szeretik a savanyított ételeket, Hunantól Szecsuánig pedig inkább a csípős ízeket, a paprikát, Kantonban pedig talán a legjellemzőbb az alapanyagok hihetetlen változatossága.
A szükség jó szakács
Kína rendkívül népes ország, történelme során nemegyszer fordult elő súlyos éhínség. Nem csoda hát, hogy a gasztronómiájuk egyik legjellemzőbb vonása, hogy - európaiaknak szokatlan módon - szinte mindent felhasználnak, ami tápanyagforrás lehet és valamilyen technikával ehetővé tehető. Bizonyos ízeltlábúaktól kezdve a kígyókon át egyes rágcsálókig, sőt nagyobb testű négylábúakig sok minden fazékba kerül. Egy leírás szerint a kantoniaknak az a hírük, hogy "mindent megesznek, ami négylábú, kivéve a bútort, mindent, ami repül, kivéve a repülőt, és mindent, ami úszik, kivéve a hajót".
Rizs: mindig, mindenhez
Ami nálunk leggyakrabban csupán agyonunt köretként szerepel terítéken, az Kínában alapeledel: a rizs azt jelenti az ázsiaiaknak, mint az európaiaknak a búza, és gyakorlatilag egyetlen étkezésből sem hiányozhat. Mártások, szószok, tojás, zöldségek, szaftos húsok teszik változatossá. Nem is annyira főzik, mint inkább gőzölik: egy adag megmosott rizst két-háromszor annyi, forrásban lévő vízbe öntenek, majd a fazekat szorosan lezárják, törülközővel körbetekerik. A rizs körülbelül háromnegyed óra múlva a gőzben megduzzad, megpuhul, és tökéletes állagú lesz.
Érdemes lenne hazai táplálkozásunkban is nagyobb szerepet szánni a rizsnek, amelynek proteinje az egyik legjobb, teljes értékű, hipoallergén fehérjeforrás, és mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza. A HáziPatika.com Egészségreceptek rovatába bizonyítják, hogy sokan vannak, akik nálunk is mesteri módon használják ezt az értékes alapanyagot.
Szójából fehérje
A hús kevés és drága, így nagy jelentősége van az egyéb fehérjeforrásoknak, így például a szójának. A szójabab eredeti formájára már nem is emlékeztet, mikor tányérra kerül, szójatej, sajt, szójamártás, szójalisztből készült metélt formájában. A kínaiak fehérjeellátásában nem segíthet a tej és a nálunk használatos sokféle tejtermék, mivel ezek gyakorlatilag ismeretlenek errefelé. Ennek biológiai oka van, ugyanis a kínaiak nagy többségét sújtja az ún. késői laktázhiány. Ez azt jelenti, hogy kisgyermekkoruk elmúltával megszűnik az emésztőrendszerük laktózbontó képessége, ezért a tej fogyasztása emésztési problémákat, haspuffadást, hasfájást, hasmenést vált ki.
Hasznos recepteket találtunk a szója felhasználására is az Egészségreceptek között, például a ajánljuk figyelmébe.
Ezernyi zöldség köríti a húsfalatokat
Jóval gazdagabb a kínai piacokon kapható zöldségek, gyümölcsök választéka, mint ahogy azt Magyarországon megszoktuk. Akadnak olyan zöldségfélék is, amelyeket itthon ismerünk ugyan, de nem használunk étkezésre, ilyen például a tarlórépa és a repce. Jellegzetes különlegesség a bambuszrügy, a gyömbér és a shiitake-gomba. A hús fogyasztása sokáig csak a gazdagok kiváltsága volt, még ma sem mindennap kerül asztalra. Édesvízi és tengeri halak, sertéshús, csirke, kacsa a legkedveltebb húsfélék. Ezeket apróra vagdalva, párolva, sütve, mogyoró vagy szójaolajban elősütve, fűszeres mártásokban készítik el. Érdemes megpróbálkozni például a elkészítésével.
Egzotikumok
Már nevében is hordja különleges voltát a fecskefészek leves, ami, bármilyen hihetetlen, de valóban egy madár építménye. A délkelet-ázsiai sziklás tengerpartok lakója a szalangána fecske, amely a nyálával tapaszt fészket magának. Ezt főzik bele zöldséges húslevesbe, ritka, drága ínyencségként. Riasztó neve van egy másik, ma is kapható gasztronómiai kuriózumnak, a száznapos tojásnak is. Ez úgy készül, hogy a friss kacsatojást agyag és rizsszalma-hamu keverékébe burkolják és hűvös helyre teszik száz napra. Ennyi idő alatt a légmentesen lezárt tojás állaga megváltozik: fehérjéje áttetsző barnára, sárgája zöldesfeketére vált. Pikáns mártással teszik asztalra, és állítólag az íze és a szaga is különleges.
Kínaiul enni...
...és inni
Az ételeket tea kíséri, amelynek választéka legalább akkora, mint a mi borainké, termesztési helye, fajtája, pácolása, szárítása, erjesztése, keverése szerint. A sok közül az északi tartományokban legjobban a jázminvirággal kevert teát kedvelik, délen pedig a zöld tea a legnépszerűbb. Szeszes italok között a legelterjedtebb a rizspálinka, de erjesztenek kölesből, árpából is különböző erősségű italokat.
