Anyáink, nagyanyáink főztje

Amikor még a tűzhely volt a főszereplő

Akár rossz poénnak, akár kellemetlen realitásérzéknek tekintjük, hogy valaki megkérdőjelezi a mai nők főzni tudását, háziasszonyi képességeit, az tény, hogy az elmúlt évtizedekben jelentősen átalakultak Magyarországon a családok életvezetési, táplálkozási szokásai. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által rendezett Táplálkozási Akadémián Lichthammer Adrienn antropológus, dietetikus tekintette át a legfontosabb változásokat. Hatvan évvel ezelőtt a lakások központja, "szíve" a tűzhely (kemence, sparhelt, gáztűzhely) volt, sokszor szó szerint is, hiszen a konyha fontos helynek számított, többnyire oda léptek be, ott zajlott az élet, és még a legszegényebbeknél is igyekeztek mindennap legalább egyszer meleg ételt főzni.

A háború után és az ötvenes években nem volt túl változatos az átlagos étrend. Reggelire a zsíros kenyér és tea volt jellemző (a lekváros kenyér sok családnál ünnepi csemegének számított), zsíros kenyeret vittek az iskolás gyerekek is tízóraira, a napszámosok, a munkások sokszor ezt fogyasztották ebédre is, hiszen még nem volt üzemi étkeztetés. Ebédre leves, legalább rántott, köménymagos vagy krumplileves, valamilyen főzelék, főtt tészta vagy burgonya, ritkán társult hozzá sertés- vagy baromfihús.

A falusi és a munkástelepeken lakó paraszti múltú családok étrendje eltért a városiakétól. Náluk a szalonna, a sertés- és baromfihús, a zsírosabb ételek szerepeltek, különösen a téli hónapokban a disznóvágás után, amikor vasárnaponként orjaleves, sertéspörkölt vagy sült hurka és kolbász került az asztalra, esetenként töltött káposzta. A külső lakóövezetben élő családok jelentős részénél is megmaradt a disznóvágás szokása, bár az 1950-es évektől egyre kevésbé nyílt lehetőség erre. A tartósítás módja a füstölés és a hús zsírban való lesütése volt. A családok többsége házilag készített süteményt fogyasztott ünnepi alkalmakkor. Csak a jobb módúak vásároltak étkezésükhöz süteményt - persze ők is csak a városokban, hiszen falun nem is lett volna mód rá.

Konyhafülke, teakonyha - élet a magasban

A tömeges életmódváltás a második világháború után kezdődött, amikor igen rövid idő alatt több százezer ember hagyott fel falusi, családi házas életmódjával és költözött komfortos, de élelmiszer-feldolgozásra, sőt tárolásra is alkalmatlan városi otthonokba. Már az is hatalmas változást jelentett, hogy 1950-1960 között közel hétszázezer ember költözött városokba, majd újabb fordulatot jelentett, hogy a hatvanas években elkezdődött a panellakások tömeges építése: egy évtized alatt több mint félmillió család költözött ilyen otthonba. Ezekben gyakorlatilag már csupán a napi élelmiszerszükséglet elhelyezésére van lehetőség, hiszen annyival kellett gazdálkodni, amennyi a hűtőben illetve egy keskeny "kamraszekrényben" elfér.

A korábbi 16-20 négyzetméteres "lakókonyhákat" felváltották az ablaktalan, szűk, 2-4 négyzetméteres konyhafülkék, a "teakonyhák". Még nagyobb változást hozott, hogy általánossá vált a nők foglalkoztatása, a kétkeresős családtípus. Azok, akik Horváth Ilona népszerű szakácskönyveiből vagy Faragó Ilona "A főzőkanáltól az estélyi ruháig" című, több kiadást megélt könyvéből tanultak főzni és háztartást vezetni, tudásukat egyre kevésbé tudták érvényesíteni: a dolgozó nőként nem volt módjuk mindennap saját, friss főztjükkel ellátni a családot.

Ekkor volt a legnagyobb jelentőségű a közétkeztetés: a gyermekek az oktatási intézményekben, szüleik a gyárak, üzemek menzáin, a hivatalnokok és a kisebb vállalatok dolgozói önkiszolgáló éttermekben csillapíthatták éhségüket. Megváltoztak, korszerűbbé váltak a családok élelmiszer-fogyasztási, táplálkozási és étrendi szokásai. Zsiradékban szegényebbé váltak az ételek, a sertés- és a baromfihús fogyasztása növekedett, egyre több tej és tejtermék, zöldség és gyümölcs került az asztalra. A konzervek, a gyártott félkész- és készételek mind nagyobb szerepet kaptak a családok étrendjében. A változást Lichthammer Adrienn az alapélelmiszerek fogyasztási adatain mutatta be. Az egy főre jutó húsfogyasztás 1950-től 1980 között több mint kétszeresére, a tej és tejtermékek valamint a zöldségek, gyümölcsök fejenkénti mennyisége másfélszeresére nőtt.

A retróévek étkei

A hetvenes-nyolcvanas években a boltok bőséges árukészlete változatos étrendet tett lehetővé: reggelire az édes, töltött, kakaós, mazsolás stb. péksütemények lettek népszerűek tejjel, kakaóval. A tízórai vajas kenyérre sokféle felvágott, szalámi került, sok iskolában kiflit és iskolatejet kaptak a gyerekek. Jellegzetes "retró" étkek otthon és az üzemi konyhákon is a gyümölcsleves, a paradicsomleves betűtésztával, a húsleves, a frankfurti-, a krumpli-, a zöldség-, a bab-, a gulyás-, a borsó-, a lencse-, a tojásleves, stb.. Divatba jöttek a főzelékek: lencse, bab, borsó, lencse, répa, finomfőzelék, tök, krumpli, spenót, sóska, töltött káposzta, paradicsomos káposzta. Gyakran került asztalra a székely- és a rakott káposzta, a rakott kelkáposzta, rakott krumpli, töltött paprika, lecsó. Változatos feltétek is kerültek rá: pörkölt, fasírt, rántott hús, főtt hús, máj vagy virsli, főtt tojás, sajt és sokféle tészta is az étlapon szerepelt: tarhonya és főtt tészták köretnek, vagy akár önálló ételként a csusza, mákos metélt, desszertnek palacsinta, túrógombóc, szilvás gombóc, csokoládés piskóta.

És hogy látja a dietetikus?

Lichthammer Adrienn az 1980-tól rendszeresen elvégzett lakossági egészségfelmérések adatai alapján mutatta be a változásokat. Ezek kimutatták, hogy a felnőtt magyar lakosságnak a szükségesnél nagyobb az energiabevitele. Az energiatöbblet eleinte főleg a zsírokból származott, de szerepet játszott a túlzott cukorfogyasztás is, ugyanakkor az összes szénhidrát-bevitel jelentősen alatta maradt a javasoltnak. Jellemző volt a túlzott (állati) fehérjefogyasztás. Az átlagos koleszterin-bevitel igen nagy volt, az élelmi rostból viszont alacsony maradt. A lakosság egy részére még a vitaminok és ásványi anyagok hiánya is jellemző volt.

A nagyjából tízévente végzett reprezentatív felmérések főbb adataiban nem történt változás, mind arra figyelmeztetett, hogy a magyar felnőtt lakosság táplálkozása az étrendfüggő betegségek számos kockázati tényezőjét hordozza. Az új évezred eleji egészségfelmérések is azt mutatják, hogy továbbra is magas a túlsúlyosak és az elhízottak aránya. Jellemző a túlzott zsírfogyasztás (bár az egészségesebb zsiradékok aránya javult), a szénhidrátok energiaaránya még mindig kevés, de a fehérje energiaaránya az ajánlásoknak megfelelő, és a rostbevitel növekedett. Alacsonynak tekinthető a tej-, hal-, valamint zöldség- és gyümölcsfogyasztásunk. A dietetikus pozitív változást lát viszont abban, hogy "kezd divatba jönni" az egészséges táplálkozás, ki-ki lehetőségei szerint igyekszik étrendjét az ajánlások szerint alakítani. Ez például a cukorfogyasztás csökkenésében, a funkcionális, például vitaminokkal dúsított élelmiszerek népszerűségének növekedésében mutatkozik meg.

Jellemző a félkész és készételek, feldolgozott, kényelmi termékek nagy aránya, általában az időhiány nyomot hagy az életmódon. Gyakran elmulasztott reggelik, édes-zsíros pékáruval, szendviccsel pótolt, esetleg gyorséttermi vagy "hozatott" ebédek, sietősen "összecsapott", de energiában gazdag vacsorák jellemzik a modern életmódot. Végezetül, az előadásban elhangzottak alátámasztották a csak poénnak tűnő megállapítást: - Ahogy haladunk előre az időben, úgy egyre kevesebben tudnak főzni - erősítette meg a dietetikus szakértő is.