Nagyapám imádta a sós ételeket. Sóba tunkolt csípős zöldpaprikát, sós burgonyát nagyszemű sóval, sóban érlelt feta sajtot sózott paradicsommal házasítva. Meg is lett az eredménye. Magas vérnyomás és a feketeleves: sószegény diéta. Nagymama szolidaritásból nemcsak a fazékból, az asztalról is száműzte a tiltott fűszert, és férjével együtt nyelte az íztelen ételeket, míg az meghatódva nem javasolta: kerüljön csak vissza a sótartó az asztalra, nagymama majd úgyis látja, hogy nem nyúl érte. Egy darabig be is tartotta ígéretét. De aztán győzött a vágy, és kitalálta a taktikát: amíg nagymama a tűzhelynél a levest tálba merte, felesége hátát lesve jó alaposan megsózta fehér tányérját.
Vajon mi az oka, hogy ennyire áhítozunk a sós ízre?
Tény, hogy a nátrium-klorid elengedhetetlen az élethez . Hiányában sóháztartásunk felborul, szervezetünk kiszárad, keringési zavarok lépnek fel, mely halálos kimenetelű lehet. Ezt ösztönösen tudják a nátriumszegény táplálékot fogyasztó állatok is, mindent megtesznek, hogy sóhoz jussanak, ezért támadják le olykor a hegyi kecskék a kirándulókat: az átizzadt ruhán érzik a só illatát.
Az evolúciós szemlélet szerint a különös vonzalom oka, hogy az emberi faj nagy része fejlődésének hajnalát a forró afrikai szavannákon töltötte, ahol a meleg miatt őseink teste folyamatosan izzadt. Ezért nagyon hamar megtanultuk, hogy az életben maradáshoz muszáj pótolni az izzadással elveszített sót . Egy nemrég lezárult, ötven éven át tartó kutatásból kiderült, hogy bárhol vizsgálják a földgolyón, ha saját maguk készítette ételt fogyasztanak, akkor az emberek nagyjából ugyanazt a csekély mennyiséget, napi 2,6-4,8 gramm sót vesznek magukhoz.
Az élelmiszeripar által gyártott ételek fogyasztásának köszönhetően ez az érték az utóbbi évtizedekben emelkedik (itthon nőknél 12 gramm, férfiaknál 17,2 gramm az átlag), de a szervezetünk által hasznosított só mennyisége átlagosan 3,5 gramm körül marad, a többi távozik a testünkből.
Az izraeli Haifa Egyetem kutatója, Micah Leshem kiderítette, hogy kora gyerekkorban, sőt még inkább a magzati állapotban fellépő egyszeri sóhiányos állapot is eredményezheti, ha valaki az átlagosnál jobban vágyik a sós ízekre. Azok a gyerekek ugyanis, akiknek az édesanyja várandósan sokat hányt, vagy akik csecsemőként súlyos hányós-hasmenéses betegség következtében nátriumhiányt szenvedtek el, a nátriumhiány központi idegrendszerre gyakorolt hatása miatt később akár ötven százalékkal több sót fogyasztanak, mint a többi gyerek.
A kutatás további eredménye, hogy azok az újszülöttek, akiknek a vérében életük első hetében alacsonyabb volt a nátriumkoncentráció, tiniként kifejezetten olyan ételek után sóvárognak, melyeknek magasabb a sótartalma, függetlenül attól, hogy az ipari előállítású étel révén valójában nem is érződik az ízén.
Búbánatra: sós karamella
A középkorban úgy vélték, hogy a só jót tesz fog- és hasfájás ellen, sőt még hangulatjavítónak is használták. És ma már tudjuk: nem is tévedtek. Állatkísérletek bizonyítják, hogy a sófogyasztás megnyugtatóan hat, és segít a stressz leküzdésében. A patkányok stresszes helyzetben inkább a sótartalmú folyadékot választották a sómentes helyett, és a nyulak is több sót fogyasztanak, ha kimozdítják őket a megszokott helyükről.
Emberekkel még nem végeztek ilyen vizsgálatot, de a már említett izraeli kutató és kollégái tízezer amerikai adatai alapján megállapították, hogy valóban van összefüggés a bevitt só mennyisége és a depresszió között. Azok a nők ugyanis, akik nátriumban gazdag ételeket fogyasztottak, kevésbé szenvedtek hangulatingadozásoktól. Persze a só önmagában nem fogja meggyógyítani a depressziót, de most már legalább értjük, ha valaki bánatában nem a csokit falja, hanem a sós perecet.
Állatkísérletekből az is kiderült, hogy a megnövelt sóbevitel felgyorsítja a nemi érést, és ennek következtében több utód születik. Humán vonatkozásban is találtak a szexuális élettel kapcsolatos összefüggést: a kísérleti alanyok közül azok a férfiak, akiknek a sófogyasztását 2,4 grammra csökkentették, gyakrabban panaszkodtak merevedési zavarokra, mint a kontrollcsoport tagjai, akik napi 3 grammot vihettek be.
Egy elzárt dél-amerikai indián törzs tagjai, a yanomamik egy átlag amerikai napi sófogyasztásának egy százalékát sem eszik meg. Többek között ennek is tudják be a kutatók, hogy asszonyaik kevesebbszer esnek teherbe, mint az az életmódjukból következne, és a terhességek is gyakran vetéléssel, koraszüléssel végződnek náluk.
Visszatérve a sószórót rejtegető magyar diákokra, a kutatók azt is megfigyelték, hogy a gyerekek – függetlenül a bevitt kalóriamennyiségtől – több sót igényelnek, mint a felnőttek. Sószegény diétán élő állatok csontjai és izmai lassabban nőnek, mint a normál eledelt fogyasztó egyedeké, ezért úgy gondolják, hogy a nátriumnak a növekedés szabályozásában is szerepe van, és a gyerekek só iránti vágyát éppen a folyamatos növekedés hajtja.
1940-ben egy amerikai orvosi szaklap egy kisfiú különös esetét írta meg: a kicsi egyéves kora óta hatalmas mennyiségű sót vett magához, első szava is a „só” volt. Amikor egy baleset miatt kórházba került, sószegény ételt kapott, és hogy ne kódorogjon állandóan sót keresve, ágyhoz kötözték. A fiú váratlanul meghalt, és csak a boncolásakor derült ki, hogy egy olyan diagnosztizálatlan betegségben szenvedett, amely miatt a mellékveséi nem voltak képesek a nátrium raktározására. Csak azért nem halt meg korábban, mert a sok só életben tartotta.
Legtöbbünknek persze tartania kellene magát a napi ajánlott 5 grammhoz , sőt, mivel az emberiség fele magas vérnyomással reagál a túlzott sóbevitelre, okkal javasolják az orvosok a bevitt mennyiség csökkentését. De ha hirtelen olthatatlan vágyat érzünk a sós mogyoró iránt (növekedés, dehidratáltság vagy rosszkedv miatt), akkor néhány szem erejéig ne álljunk ellen. Nehogy a sóhiány miatt legyünk sótlanok!
