A sütemény nagyszerűsége az egyszerűségében is rejlik: egy omlós linzertésztára túrókrém kerül, majd arra rácsos alakzatban egy tojásfehérjés habpaplan, a rács réseibe pedig némi lekvár. Az összetevők között akadnak egészségügyi szempontból kifejezetten előnyösek, de olyanok is, amelyek kapcsán szükség esetén el kell gondolkodni a pótlás lehetőségén.
Az elnevezésben is megjelölt túró például az előbbi kategóriába tartozik. Akárcsak a legtöbb tejtermék, ez az alapanyag is kitűnő kalcium- és foszforforrás, ami által segíti csontozatunk és fogaink megerősítését, védelmét. A túró emellett olyan fehérjéket is tartalmaz, amelyek nagy arányban képesek beépülni az izmokba. Sovány változatát akár fogyókúra esetén is bátran fogyaszthatjuk. Nem véletlen, hogy a magyar lakosság egy főre eső átlagos túrófogyasztása mintegy 4 kilogrammot tesz ki éves szinten.
Mint édesség a Rákóczi túrós kapcsán is felmerül a cukorbevitel problémája. Számos olyan figyelmeztetéssel lehet nap mint nap találkozni, amelyek a cukor veszélyeit hangsúlyozzák, így az elhízás, a cukorbetegség, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának fokozott kockázatát. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a cukrok napi energiabevitelünk 10 százalékát tehetik ki, az e feletti értékek már károsak lehetnek hosszú távon.
A Rákóczi túrós ennek szellemében elkészíthető nyírfacukorral, avagy xilittel is. Ez a cukorhelyettesítő ugyanolyan édes, mint a cukor, viszont 40 százalékkal kevesebb kalóriát és 75 százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz, glikémiás indexe pedig kifejezetten alacsony. A tésztával és a túrókrémmel tehát így nem lesz gond, a habpaplan optimális megjelenéséhez azonban szintén szükséges a cukor, ezért pótlás esetén a hab stabilitását egy kevés citromlével vagy ecettel is meg kell támogatni. A lekvárnak szintén elég magas a cukortartalma, ezért diabéteszesek számára javasolt ebből is cukormentes változatot használni.
A másik sarkalatos pont a tésztában lévő finomliszt, pontosabban annak gluténtartalma. Erre a fehérjére itthon is igen sokan érzékenyek, számukra tehát valamilyen alternatívára van szükség ahhoz, hogy gondtalanul élvezhessék a sütemény nyújtotta élvezeteket. Ennek érdekében a Rákóczi túrós linzere elkészíthető zabpehelyliszt felhasználása révén is. Ez házilag is előállítható zabpehely őrlésével. A tészta állaga miatt javasolt egyötöd arányban teljes kiőrlésű vagy szénhidrát-csökkentett liszttel kiegészíteni.
Rákóczi túrós
Hozzávalók:
A tésztához:
- 30 dkg zabpehelyliszt
- 6 dkg teljes kiőrlésű vagy szénhidrát-csökkentett liszt
- 18 dkg vaj
- 10 dkg nyírfacukor
- 1,5 dl tejföl
- 3 tojássárgája
- 1 mokkáskanál só
- 1 mokkáskanál szódabikarbóna vagy sütőpor
- 1 citrom reszelt sárga héja
A töltelékhez:
- 1 kg félzsíros tehéntúró
- 6 tojássárgája
- 20 dkg nyírfacukor
- 2 csomag vaníliás nyírfacukor
- 3 dl tejföl
- 10 dkg mazsola
- 10 dkg búzadara
- 1 citrom reszelt héja
- 3 tojásfehérje
A habpaplanhoz:
- 6 tojásfehérje
- 25 dkg nyírfacukor
- kevés citromlé vagy ecet
- 25 dkg cukormentes baracklekvár
Első lépésben a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd letakarva félretesszük. Ezután a túrót átpasszírozzuk, majd a tejföl és a mazsola társaságában hozzáadjuk a kétféle cukorral elkevert tojássárgájához. A búzadarát a túrókrémbe keverjük, mindezt pedig a reszelt citromhéjjal ízesítjük. A tojásfehérjét kemény habbá verve adjuk hozzá végül a krémhez.
Az összegyúrt tésztát kivajazott tepsibe helyezzük, villával megszurkáljuk, majd előmelegített sütőbe téve 12-14 perc alatt közepes lángon elősütjük. Ezt követően egyenletesen elkenjük rajta a túrókrémet, és további 25 percre visszatesszük sülni.
A felső réteghez félretett tojásfehérjét előbb félig verjük fel, majd a cukor - és egy nagyon kevés citromlé vagy ecet - fokozatos hozzáadása mellett kemény habbá. Ezt csillagcsöves habzsákba töltjük, aminek segítségével rácsos alakban a túrókrém tetejére húzzuk. Ezt újabb 20 perc sütés követi, majd körülbelül 130 fokra letekerve a sütőt még 30 percen át hagyjuk száradni és barnulni a habot. A lekvárt még meleg állapotában töltjük a rács réseibe.
