A gyermekkor íze

Reggelek itala

Az egyik legelső gyermekkori emlékem a hatvanas évekből egy reggeli ízhez, illathoz kötődik: apámat látom, ahogy a kisfazék fölé hajolva gondosan adagolja a kávé hozzávalóit: egy liternyi vízbe három-négy evőkanál Zamat, Cikória vagy Családi kávét, két "tabletta" Frankot, no meg, ha volt, a vendégeknek főzött "igazi" fekete félretett zacc-pogácsáját.

Nem tudom, miért - talán, mert édesanyámnak még nála is jobban kellett sietnie a reggeli készülődéssel -, de a családunkban az a vélemény alakult ki, hogy a kávéfőzés férfimunka. Így mindig apám tette fel főni, majd figyelte, hogy emelkedik fel a habja, ilyenkor egy kis kevergetéssel lecsendesítette, majd újra hagyta forrni - a "legjobb kávé" elkészítési szertartásához a háromszori felfőzés tartozott hozzá. A gyerekek ebből a főzetből kapták a tejeskávéjukat, a "nagyok" pedig tej nélkül hörpintették fel. Sokáig azt hittem, az a felnőttség irigylésre méltó jele, ha valaki "sötéten", "tisztán" is ihatja a feketét.

Ma már tudom, hogy szüleim számára egyszerű pótszer volt: akkoriban nem is mindig lehetett kapni babkávét, még kevésbé tellett rá, így a ma már természetes napindító dupla helyett ők kénytelenek voltak megelégedni a pótkávéval. Ugyanakkor vitathatatlan előnye volt, hogy szívbetegek, gyermekek is fogyaszthatták, nem kellett aggodalmaskodni amiatt, hogy esetleg a második, sokadik aznapi kávé megdobogtatja a szívet vagy felviszi a vérnyomást.

Tisztázzuk a fogalmakat!

Mielőtt továbbmennénk, nem árt néhány alapfogalmat tisztázni. A gyermekek által is iható, koffeint nem tartalmazó pótkávét senki ne tévessze össze a koffeinmentes kávéval! Ez utóbbi ugyanis nem pótszerből, hanem valódi nyers babkávéból készül, amelyből még a pörkölés előtt egy speciális technikával, oldószerrel kivonják a koffeint.

Az Élelmiszerkönyv megkülönböztet kávét (amely egy- vagy többfajta nyerskávéból kávéital készítésére alkalmassá tett termék, amely kávén kívül más hozzáadott anyagot nem tartalmaz és koffeintartalma több, mint 0,8 százalék), koffeinmentes kávét (amelyet koffeinmentesített nyerskávéból pörköléssel állítanak elő, és amelynek koffeintartalma legfeljebb 0,08 százalék), csökkentett koffeintartalmú kávét, amelyet az előző kettő keverésével állítanak elő, és amelynek koffeintartalma legfeljebb 0,8 százalék. Ezeken kívül vannak még ízesített kávék, amelyekhez aromákat vagy karamellizált cukrot adagolnak.

A pótkávék meghatározásuk szerint egy vagy többféle növényi részből pörköléssel, adalék- és segédanyagok hozzáadásával vagy anélkül készített termékek, amelyek főzete a pörkölt kávé főzetéhez hasonlóan kávéitalként önmagában is, de pörkölt kávéval keverve is fogyasztható. Ezek között önálló termékként van megnevezve a cikóriakávé, amelyet cikória-aszalvány pörkölésével, aprításával készítenek, és a malátakávé, amely "étkezési minőségű árpából feltárással (gőzölés, áztatás, szárítás), pörköléssel készített szemes vagy őrölt termék".

Külön termékcsoportot alkotnak a kávékeverékek, amelyek valódi babkávé és különböző pótkávék meghatározott, az adott márkára jellemző arányban történő keverékei. Az Élelmiszerkönyv szerint igen változatos az ehhez felhasználható anyagok listája: a babkávén, a cikória-aszalványon és az árpából nyert termékeken kívül adalékanyagok, aromák, búza, cukor, cukorrépaszelet, csipkebogyó, füge, fűszerek, kakaópor és kakaóanyagok, karamellizált cukor, kukorica, rozs, szójabab, szőlőcukor és szőlőmag kerülhet beléjük.

Pótléknak indult

Az arabokkal folytatott kereskedelem révén Európa egy része (például az itáliai városállamok) már igen korán megismerkedett a kávéval, de igazán elterjedtté az oszmán birodalom térhódítása után vált. Természetesen, mint minden keleti ínyencség, fűszer és csemege, a valódi babkávé ára is igen borsos volt. Ezért a kávézás szertartásával majdnem egy időben elkezdődött a "hogyan hamisítsuk, pótoljuk ezt a luxuscikket" sajátos ötletbörzéje is. A cikóriára először egy padovai botanikus hívta fel a figyelmet: a XVI. század végén Antonio Prosperus írásában szerepelt, hogy a cikória főzetével pótolható a babkávéból készült luxuscikk, mert az íze emlékeztet rá.

A kávé pótszerek első igazi fénykora azonban a napóleoni időkre tehető, amikor Napóleon kereskedelmi blokádot rendelt el. Később is azok körében maradt szinte egyeduralkodó, akik a "gyarmatárut", a valódit a pénz vagy a piac szűkössége miatt nem tudták megvenni. Az első cikóriát feldolgozó üzemet a franciaországi Nantes-ban, 1779-ben alapították. A világ számos országára kiterjedő, pótkávét gyártó és forgalmazó cégláncot pedig Németországban Johann Heinrich Frank alapította, egy volt katona, aki a napóleoni időkben Franciaországban is szolgált, és ott megismerkedett a cikória jeles tulajdonságaival. Magyarországon is létrehozott kereskedelmi lerakatot, a jánossomorjai Frank üzem pedig 1911-ben kezdte meg működését.

A két legfontosabb, a kávét legsikeresebben pótló terméken, vagyis a cikórián és a malátán kívül az idők során megpróbálkoztak számos alapanyaggal, rozzsal, melasszal, kukoricával, többféle babbal, mogyoróval, mandulával, fügével, cukorrépával, szőlőmaggal, krumplival, csicseri borsóval, sőt, a kávé utáni vágy odáig vezetett, hogy őrölt bükkmakkból, egyes források szerint még pörkölt fűrészporból is megpróbáltak pótkávét főzni.

Önálló itallá vált

Ha el tudunk felejtkezni a rosszízű "pót" jelzőről, ha nem a babkávé aromáját akarjuk mindenáron tökéletes helyettesítő szerrel elérni, akkor elfogadhatjuk, hogy egy kellemes, de más ízvilágú, tápláló reggeli-uzsonna italt fedeztünk fel. Megszabadulva az előítéletektől akár azt is elismerhetjük, hogy a pótkávék a maguk helyén és fogyasztói körében teljes értékű italok, sőt, a valódi babkávéból főzöttnél gazdagabbak tápértékben, különösen szénhidrátokban, ásványi anyagokban és fehérjében. Ha a hatvanas évekbeli márkanevek már el is tűntek a boltok polcairól, nagyobb csemegeboltokban biztosan találhatunk ma is pótkávékat, így például a nyolcvanas évek kedvelt, azonnal oldódó gyermekkávéját, amely nevét az összetevők első szótagjaiból kapta. Cikóriát, malátát pedig bioboltokban is érdemes keresni.

Értékes táplálékok

A cikóriával a gyógynövények között is találkozhatunk, ez ugyanis nem más, mint a kedves kék virágú mezei katáng (Cichorium intybus) nemesített változata. Gyökeréből pótkávé, leveleiből saláta készül. A-, B1-, B2- és C-vitamint, folsavat, niacint, értékes ásványi anyagokat, kalciumot, magnéziumot, vasat, káliumot is tartalmaz. Egyik alkotórésze, az inulin pedig a cukorbetegek számára teszi figyelemre méltóvá: olyan szénhidrát, amely a vércukorszintet nem emeli meg.

Szintén értékes, tápláló ital a malátakávé is, amely árpamagból készül. A gabonakávék, vagy a fügét, cukorrépát is tartalmazó pótkávék szénhidráttartalmát a túlsúlyosaknak, a cukorbetegeknek, illetve a lisztérzékenyeknek figyelembe kell venniük, de egyébként gyermekeknek, betegeknek egyaránt ajánlható, tápanyagokban gazdag reggeli italok, amelyeket érdemes újra felfedezni a család számára.