A cukrok a szervezetben számos életfontosságú feladatot ellátó molekula alkotói, az öröklődő tulajdonságokat hordozó ribonukleinsavtól a kötőszövetet felépítő, poliszacharidot tartalmazó kollagénen és elasztinon, továbbá a sejtfal egyik alkotóján, a heteropoliszacharidokon át a nyálkahártyák védelmét szolgáló mukopoliszacharidokig.
Vannak megfigyelések, melyek a cukorfogyasztás és a vastagbél rákja közötti összefüggésre utalnak, ez azonban minden valószínűséggel nem azért van, mert a cukor rákot okozna, hanem csupán azt jelzi, hogy a túlságosan sok cukrot tartalmazó étrend szegény ún. antikarciongén, azaz rákellenes anyagokban. Sok édesség elfogyasztása után átmenetileg emelkedhet a vérnyomás, de ez nem tartós. Nincs viszont összefüggés a felnőttkori, 2-es típusú cukorbetegség és a cukorfogyasztás között. Ezt alátámasztja az is, hogy a cukornádvágó munkások között, akik az aratás idején rendszeresen nagy mennyiségű frissen kipréselt levet isznak meg, nem gyakoribb a cukorbetegség. A korszerű felfogás szerint kis mennyiségű répacukor a cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető, hátrányos következménye nincs, és nem tapasztalható különbség a természetes és a hozzáadott cukor hatása között. A cukor tiltása a zsírbevitel emelkedésének veszélyével jár, amely magában foglalja az elhízásnak és következményeinek fokozott kockázatát.
Az étkezés utáni vércukorszint-emelkedés függ az ételek elkészítési módjától is, nem csupán az egyszerre bevitt szénhidrát mennyiségétől.
Nem hagyhatjuk említés nélkül az egyes cukrokkal szemben jelentkező intoleranciát (tejcukor-, szorbit-, fruktóz-intolerancia) és más, veleszületett szénhidrát-anyagcsere zavarokat, amelyek főleg csecsemőknél és kisgyermekeknél figyelhetők meg. Ilyenkor a gondot okozó cukor fogyasztásának kerülése jelentős részben megszünteti a tüneteket.
Fontosak a poliszacharidok is. Az emészthető keményítők előnyösen befolyásolják a zsírok és a szénhidrátok anyagcseréjét, mérséklik az étkezések utáni vérzsír- és vércukorszint emelkedést, az emészthetetlen poliszacharidok, az élelmi rostok ezeken kívül elősegítik a bélmozgásokat, a béltartalom gyorsabb továbbítását, megelőzik a székrekedést.
Az édességek olyan élelmiszerek, melyeket - nem vitás - főleg élvezeti értékük miatt fogyasztunk előszeretettel. Egyszerűen kedveljük az édeset, így születtünk, szükségünk van rá, és ezért fontos mértékkel és józanul ki is elégítsük az édesség utáni vágyunkat. Mindenképpen fel kell tehát oldani az édességek merev elutasítását, és ez nincs ellentétben az édességek táplálkozás-élettani jelentőségével. Amiként helytelen a gyermekeket rendszeresen édességgel jutalmazni, ugyanígy helytelen az édességek teljes tiltása is, mert ez pszichésen kedvezőtlenül befolyásolja a gyermeket. Különösen egyes gyermeküket tudatosan nevelni akaró anyukák hajlamosak arra, hogy szigorúan betartsák csoki- és cukorkamentes gyereknevelési elveiket. (Más kérdés, hogy ők maguk őszintén meg tudják-e állni, hogy ne kapjanak be egy-egy falat csokit, amikor a gyerek nincs ott...)
Németországi vizsgálatok szerint a normál testtömegű emberek átlagosan 154 g édességet fogyasztanak naponta, az elhízottak (30 kg/m2-nél magasabb testtömegindex) 153 g-ot. Számos tanulmány szerint az édességek fogyasztása és a testtömeg-index között negatív korreláció található, a kövérek táplálékában több zsír és kevesebb cukor van. Táplálkozási vizsgálatok azt jelezték, hogy az édességekből naponta átlagosan 3,7 g zsír származik, ami az összes zsírfelvételben nem jelentős. Azonban szélsőséges mennyiségű édességnél már lényegessé válik, és ilyenkor a vér zsírsavtartalmát is alaposabban kell tanulmányozni.
A mikrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek) mennyisége, illetve sűrűsége átlagában hasonló a szokásos élelmiszerekéhez, ezek szerepe a szükséglet kielégítésében csekély, 0,1-0,12% közötti. Az édességek fogyasztása nem jár tehát a mikrotápanyagok kiszorításával: ha a napi energiabevitel 10%-a származik édességből, nincs mérhető változás, az édessségek nem rabolják el a vitaminokat, mérsékelt fogyasztásuk ellen nem lehet kifogás.
Fontos kérdés a sportolóknál a szénhidrátok bevitelének és a teljesítménynek az összefüggése. Versenynél és tréningnél a glükogén-raktárak előzetes feltöltése, majd pótlása alapvető. Bár a tárolt glükogén energiatartalma csak 6688-8360 kJ (1600-2000 kcal) a zsírraktárak 334.400 kJ-jával (80.000 kcal) szemben, azonban a glükózból az energiaáramlás a zsíroxidációénak 2-5-szöröse, azaz lényegesen gyorsabb. A glükogénraktárak kimerülése és a zsír felhasználásának megkezdése csökkenti a teljesítményt, ami cukor fogyasztásával kivédhető.
(A cikk a "Szénhidrátok szerepe a táplálkozásban, a modern táplálkozástudomány eredményei tükrében" c., 2001 augusztusában Budapesten tartott konferencia háttéranyaga alapján, Dr. Biró György munkája nyomán készült.)
