A búza az egyik legfőbb kalória-, szénhidrát- és fehérjeforrásunk. A benne található glutén adja a kenyér- és tésztafélék jellegzetes textúráját és rugalmasságát. Ugyanakkor autoimmun reakciókat is kiválthat, mint a világszerte egyre gyakoribbá váló cöliákia – írja cikkében a News Medical a Kaliforniai Davis Egyetem kutatására hivatkozva.
A jövő gabonája gluténérzékenyeknek is megfelel
A Kaliforniai Egyetem kutatói töröltek egy géncsoportot a búzából, amely olyan gluténfehérjéket termel, amelyek immunreakciókat válthatnak ki. Eközben viszont sikerült megőrizniük a búzából készült kenyér minőségét. „Ugyan a közzétett eredmények sem eredményeznek száz százalékban gluténmentes búzafajtát, de kritikus előrelépést jelentenek a cöliákia kutatásában” – mondta el Maria Rottersman, a tanulmány vezető szerzője és Jorge Dubcovsky búzagenetikus, növénybiológus doktorandusz hallgató. „Az általunk kiiktatott gluténfehérjék azok, amelyek a legerősebb választ váltják ki a cöliákiában szenvedő embereknél. Ezek kiiktatása csökkentheti a betegség kiváltásának kockázatát a nem cöliákiás embereknél."
A glutén két fehérjeosztályból – gluteninekből és gliadinokból – áll, és ezek mindegyikének eltávolítása csökkentené a kenyér minőségét. A kutatócsoport gamma-sugárzást használt az alfa-gliadinok megcélzására és törlésére, amelyek súlyos reakciókat okozhatnak a cöliákiában szenvedőknél. „A búza alapélelmiszer, és sok ember élete függ tőle a kalóriák tekintetében” – hangsúlyozta Rottersman. „Akadályt jelent azonban, ha az emberek nem ehetnek biztonságosan búzát. Az alfa-gliadinok mindenképpen alkalmasak arra, ha a kiiktatásukkal kockázatmentesebb búzát próbáljunk létrehozni.”
A kísérlet beválni látszik
A csapat ezekből a módosított búzafajtákból végül vetőmagot nyert ki, és egy minőség-ellenőrző laboratóriumban megvizsgálták a búza és a belőle készült tészta minőségét. Miután megállapították e nemesítési vonalak valódi értékét és célját, letétbe helyezték a magokat, hogy széles körben elérhetővé tegyék őket.
„Az az igazán izgalmas, hogy az ebből a búzából előállított liszt minősége egyes esetekben még javult is” – mondta Rottersman. „A termelők nemcsak termeszthetik ezt a búzát, hanem jobb minőségű terméket is készíthetnek belőle, ami szerintem óriási ösztönzést jelent az emberek számára, hogy széles körben alkalmazzák majd. Ugyanúgy lehet termeszteni, mint a normál búzát.”
A kézműves pékek, a malmok és a péküzemek máris érdeklődésüket fejezték ki az új fajták iránt. A vetőmagokat úgy ültetik el, mint bármely más növényt, és nem igényelnek különleges kezelést. „Korábban azt feltételezték, hogy a gliadinok eltávolítása negatív hatással lesz a kenyérkészítés minőségére. Tanulmányunk bebizonyította, hogy ez nem minden esetben van így, és hogy a búza allergén jellegét csökkenthetjük, illetve egyidejűleg javíthatjuk a minőséget” – emelte ki Dubcovsky.
