Veszélyes-e az édesítőszerek használata?
Az édesítőszerek két nagy csoportra oszthatók. Az egyikbe a mesterséges édesítőszerek, a másikba a cukorhelyettesítő anyagok tartoznak. Az előbbieknek a kereskedelmi forgalomban négy típusa használatos, a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. Különbség van közöttük a cukorhoz viszonyított édesítőerejükben, járnak-e mellékízzel vagy sem, illetve hőérzékeny vagy hőstabil természetük tekintetében. Az aszpartám és az aceszulfám-K mellékízmentes, a szacharin elfogyasztását azonban fémes utóíz kísérheti. A ciklamát általában nem okoz mellék- vagy utóízt. A ciklamát és az aceszulfám-K hőstabil, azaz ízhatásukat főzéskor és sütéskor is megtartják, nem bomlanak le. A szacharin és az aszpartám ezzel szemben hőlabilis, sütéshez, főzéshez nem használható. Az aszpartám rendkívül fényérzékeny is, a lejárati időn túl lebomlik, a feltüntetett határidőn túl édesítőereje elvész. Fontos tudni, hogy ez utóbbi vegyület aminosav- (fenilalanin-) származék. A fenilalanin örökletes anyagcserezavarában, az ún. fenilketonuriában (Fölling-betegségben) szenvedők ezért nem használhatják.
Cukorbetegek, fogyókúrázók körében visszatérően felmerülő kérdés, okozhat-e a mesterséges édesítőszerek rendszeres használata daganatos megbetegedéseket vagy bármilyen más szervi ártalmat. Az aggodalom alapja minden bizonnyal az, hogy néhány állatkísérletes megfigyelést közöltek a ciklamát és a szacharin igen nagy, a napi gyakorlatban használt adag többszörös mennyiségeinek hólyagrákot okozó hatásáról. A WHO Nemzetközi Élelmiszerellenőrző Intézete (Food and Agriculture Office - FAO ), valamint az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerbiztonsági Hivatal (FDA) által jóváhagyott, ún. napi megengedhető mennyiség pontosan ismert, a szokásosan alkalmazott adag többszöröse. Ez a mennyiség az aceszulfám-K esetében 15 mg/testsúlykg felnőttekre és gyermekre vonatkozóan egyaránt, az aszpartámé 50 mg/ testsúlykg, a szachariné 5 mg/ testsúlykg. Az aszpartám kereskedelmi forgalomban kapható tablettái 37, illetve 85 mg-osak, s alkalmanként 1-2-nél több nem kerül felhasználásra.
A másik csoportba, a cukorhelyettesítő anyagok közé a fruktóz ( gyümölcscukor ) és a szorbit (cukoralkohol), valamint a ritkábban használt xilit, maltit és izomalt tartoznak. Ezeket a javasolt napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, s tudni kell, hogy szénhidráttartalmuknak megfelelő energiatartalommal is rendelkeznek. Együttesen fogyasztott napi adagjuk ne haladja meg az 50 grammot! Közös jellemzőjük, hogy a vércukrot nem közvetlenül, hanem a májban glukózzá történő alakulást követően, időben elhúzódóan emelik. A szorbit és kisebb mértékben a xilit arra érzékenyeken haspuffadást és hasmenést is okozhat, ezért ezen anyagokból napi 30 gramm fölötti mennyiség feltétlenül kerülendő. Fruktózból a napi mennyiség ne haladja meg a 25 grammot. Hangsúlyozni kell, hogy a maximális adag ez esetben nem esetleges toxikus hatás, hanem az étrendi szénhidráttartalom megfelelő kalkulálása érdekében került meghatározásra.
Több cukorbetegeknek kínált édesség tartalmaz gyümölcscukrot vagy szorbitot. Okoznak-e ezek vércukorszint-emelkedést?
Minthogy a fruktóz, a szorbit és a többi cukorhelyettesítő a szervezetben végső soron cukorrá (glukózzá) alakulnak, a vércukorszintet is emelik. Hatásuk elhúzódóan érvényesül. Az ajánlott mennyiségben, megfelelő étkezési időpontban fogyasztva, jól beállított cukorbetegségben jelentősebb vércukorszint-emelkedés veszélye nélkül alkalmazhatók.
Miért nem fogyaszthatók gyümölcsök korlátlan mennyiségben?
A gyümölcsök szénhidráttartalmát döntő részben egy krisztalloid típusú, kristályos szerkezetű, 5 szénatomos egyszerű cukor, a gyümölcscukor (fruktóz) képezi. Bár ennek felszívódása gyors, a vércukorszintet közvetlenül nem emeli, mivel a májban előbb 6 szénatomos formává, glukózzá kell alakulnia. Ez az elhúzódóan kialakuló vércukoremelő tulajdonság előnyös, hiszen az egyidejűleg fogyasztott más táplálékokból származó szénhidrátokhoz képest időben később jelentkezik. Ugyanakkor a túlzó, az adott étkezés javasolt szénhidráttartalmát meghaladó mennyiségű gyümölcs fogyasztása kerülendő, mert a vércukorszint-emelkedés, ha valamivel később is, de be fog következni, a kalkuláltnál nagyobb mennyiség felszívódása esetén nagyobb vércukor-emelkedést eredményezve. A gyümölcs fogyasztása egyébként bármely napszakban tanácsolható. Míg a többi étkezés esetében általában az a kívánatos, hogy gyorsan és lassan felszívódó szénhidrátot egyaránt tartalmazzon, uzsonnára, a napszakos inzulinérzékenység-változásból és a vércukorcsökkentő tabletták vagy inzulinok hatásdinamikájából adódóan elegendő a csak gyümölcsöt tartalmazó étkezés beiktatása.
