A gabonák zsírtartalma elenyésző, de a belőlük készült élelmiszerek az ételkészítés során a hozzáadott zsiradék miatt jelentős lehet (például kelt, hajtogatott, omlós sütemények). A gabonafélék fehérjetartalma jelentős, fogyasztásuk éppen emiatt is komoly szerepet játszhat a napi fehérjeszükséglet biztosításában. Továbbá jellemző a nagy élelmi rosttartalom , illetve vitaminokkal és ásványi anyagokkal is szolgálnak.
A köles egyéves, igénytelen kultúrnövény. Termesztése a történelem előtti időkre nyúlik vissza, már az új kőkorszak óta ismert. A legnagyobb termőterület Afrikában és Ázsiában van, de Észak- és Dél-Amerikában, Óceániában és Oroszországban is megtalálható. Hazánkban jelenleg kizárólag a magjáért mindössze csak néhány száz hektár területen termesztik.
A népszerűvé váló egészségtudatos táplálkozás miatt a köles az utóbbi években egyre inkább helyet kap a biotermesztésben. Többféleképpen feldolgozva kerülhet a köles asztalunkra, például hántolva, a könnyebb emészthetőség miatt puffasztva vagy éppen extrudálva. A puffasztott, extrudált termékek rendkívül népszerűek a gyerekek körében is, de a gyártók a különböző ízesítések (például fahéjas, barbecue, magyaros, sajtos-hagymás) alkalmazásával igyekeznek minél szélesebb fogyasztói réteg igényeit kielégíteni.
A régi időkben a hántolást úgy végezték, hogy a kölest mozsárban vagy őrlőkövek között megtörték, a héját légáramban eltávolították és az így készült tört darált kölest használták fel és készítették az ételt. Napjainkban a gépekkel történő hántolás célja, hogy a köles magokat borító külső pelyvás héjat teljesen eltávolítsák úgy, hogy a magbelső egészben maradjon. A legtöbb gabonaféle extrudálható és így különféle gabonaalapú gabonapelyhek, kenyerek és kekszek állíthatók elő.
Az extrudálás egy olyan hidrotermikus eljárás, amelynek során a mechanikailag tisztított illetve a megfelelő nedvességtartalomra (14-20 százalék) beállított köles és a további alapanyagok receptura szerinti kimérése, darálása után az alapanyagokat egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson (2-20 MPa) és hőmérsékleten (100-180 °C) nagyon rövid ideig (30-120 másodperc) kezelik.
Az extrudálás után a termék az extruder fej nyílásán keresztül a csigák segítségével kipréselődik, és beépített forma segítségével golyóvá, vagy más alakú késztermékké formálják. A terméket légcsatornán keresztül hűtik, majd lehűlés után üstökben ízesítik, majd csomagolják. A másik lehetséges előállítási mód, hogy a mechanikailag tisztított kölest nem darálják meg, hanem az előzőekben leírt folyamat hatására szétrobbannak a szemek és a termék szerkezete teljesen átalakul.
Forrás: szupermenta.hu
