A japán Élettani Tudományok Intézetének kutatói megállapították, hogy a nyelven létezik egy olyan receptor, amelyet csak a glutamát aktivál. Az aminosavat számos érlelt vagy fermentált élelmiszer ízének fokozására használják, többek között a paradicsom és sajtok érleléséhez.
"Bár a nyelven léteznek más receptorok is, amelyek glutamát hatására aktiválódnak, azok nem specifikusak" - mondta el Ana San Gabriel, a tanulmány vezető szerzője. "Ez azt jelenti, hogy aktiválásukhoz sok más aminosavra és nukleotidára van szükség. Ez az első ismert glutamátspecifikus receptor."
A glutamátot általában a könnyen oldódó nátrium-glutamát (E-621) formájában alkalmazzák, az elkészítési idő csökkentése és az íz fokozása céljából. Emellett az élelmiszerek sótartalmának csökkentéséhez is felhasználható. Magas glutamáttartalmú például az érett paradicsom, a parmezán, a rokfort és a gouda sajt, továbbá a spanyol füstölt sonka is. A kutatók szerint a glutamát nem mérgező, amennyiben betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.
