A káposztafélék egyik összetevője (jelesül az S-metil-L-cisztein-szulfoxid) kénes szagot kelt, amennyiben kölcsönhatásba kerül a növény egy enzimjével. Az emberi szájban többféle baktérium is megtalálható, e baktériumok némelyike pedig szintén képes előállítani a szóban forgó enzimet. Amikor tehát káposztafélét fogyasztunk, rágás közben szintén felszabadulhat a kellemetlen szaganyag a szánkban. Mint arról közleményében az Amerikai Kémikusok Társasága (ACS) beszámol, korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a felnőttek nyálában eltérő mennyiségben van jelen ez az enzim. Hogy azonban mi a helyzet a gyerekekkel, illetve milyen hatással van ez az ízlésükre, arról eddig nem született kutatás.
Az ausztrál nemzeti tudományos ügynökség (CSIRO) kutatói Damian Frank vezetésével lefolytattak egy vizsgálatot a kérdés tisztázása érdekében. Arra voltak kíváncsiak, mennyiben tér el a kénes illóanyag termelődése a gyermekek és felnőttek nyálában, és hogy ez miként hat a káposztafélék iránti étvágyukra. Ehhez először meghatározták a legfőbb szaganyagokat a nyers és párolt karfiolban és brokkoliban , majd közel száz 6-8 év közötti gyermeket és szüleiket kérték fel arra, hogy értékeljék ezeket az összetevőket. Mindkét korosztályban a rothadt, kénes szagot árasztó dimetil-triszulfid szaga bizonyult a legkevésbé kedvelt szagnak.
A kutatók ezt követően a résztvevőktől vett nyálmintákat nyers karfiolporral vegyítették, és megmérték, mennyi illékony anyag termelődik benne adott idő alatt. Az egyes alanyok mintái között jelentős különbségeket találtak e tekintetben, ugyanakkor a gyerekek eredményei hasonlóan alakultak, mint szüleik esetében, ami valószínűleg a hasonló baktériumflórával magyarázható. Azok a gyerekek pedig, akik szájában nagy mennyiségben termelődtek illékony vegyületek, jellemzően a legkevésbé kedvelték a káposztaféléket. A felnőtteknél eközben nem lehetett hasonló összefüggést kimutatni, ami arra utal, hogy a kor előrehaladtával megtanulják az emberek tolerálni az eleinte undort keltő aromát.
A kutatók szerint eredményeik potenciális magyarázatot kínálnak arra, miért szeretik egyes emberek a káposztaféléket, míg mások (főként a gyerekek) ki nem állhatják azok ízét. A kutatásról szóló tanulmány az ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratában jelent meg.
