Növényi alapanyagokból eddig is megpróbáltak már húsra hasonlító termékeket, például hamburgert készíteni, de még látványra sem sikerült megközelíteni az igazi húspogácsával készített szendvicsek színvonalát, az élvezeti értékről nem is beszélve. Egy kaliforniai székhelyű gasztronómiai cég, az Impossible Foods szakemberei azonban elhatározták, hogy a vállalkozásuk nevéhez híven megcsinálják a lehetetlen, ami ez esetben nem fából vaskarika, hanem olyan zöldségburger, amelyről mindenki azt hiszi, hogy marhából készült. Erről Mark R. O'Brien, a New York-i Állami Egyetem (Buffalo) molekuláris biológus, biokémikus kutatója számolt be a Discover magazinba írt cikkében .
Ahhoz, hogy ezt elérhessék, olyan hozzávalókkal kellett gazdagítaniuk a vegaburgerüket, amelyek húshatást kölcsönöznek a terméknek. Az így készült Impossible Burger már 2016 óta elérhető helyi éttermekben, de e kísérlet olyan jól sikerült, hogy leszerződhettek a Burger Kinggel az Impossible Whopper megalkotására. Ezt a fogást egyelőre csak St. Louis-ban értékesítik, de ha ott sikeres lesz, akkor az egész Egyesült Államokra kiterjesztik a forgalmazását. Ez pedig igazi forradalmat indíthat el a gyorséttermi fogások világában, ami világméretekben komoly hatással lehet az emberek étkezésére.
Van azonban egy fontos probléma, amely a világ számos pontján vet fel etikai kérdéseket. Nevezetesen, hogy pontosan mi kerül bele a marhahatású zöldségburgerbe. Az alapanyagok egy részét ugyanis génmódosított szójababból készítik. Vannak, akik szerint ez elfogadhatatlan (a GM-ellenesség Európában különösen erős), s az ilyen termék nem is érdemli meg az öko-minősítést.
Mi az a leghemoglobin?
Az Impossible Burger a szójabab leghemoglobin nevű összetevőjét, egy fehérjét tartalmaz, amely kémiailag kötődik a hem nevű (mellesleg a vér vörös színét adó) nem fehérje molekulához. Ez egy vastartalmú molekula, amely a vér és a vörös hús színét adja. A leghemoglobin evolúciós kapcsolatban áll az izomban és a hemoglobinban található állati mioglobinnal, és a sejtek oxigénellátását szabályozza.
A húsmentes burger innovációja azon az elképzelésean alapul, hogy az izomszövetben nagy mennyiségben található mioglobin fehérjék adják a hús ízét, amelyhez egy hemcsoport is kapcsolódik. Sütéskor ez a hemcsoport részben elbomlik, a térszerkezete sem marad meg, hanem átalakul egy olyan valamivé, amelyet színe, illata, íze, kinézete, állaga alapján sülthúsnak képzelünk. E hatás megteremtésére fókuszáló hamburger a tesztelőit is megtévesztette, első alkalommal nem vették észre, hogy nem húst esznek. Ebben nyilván a hamburgerben lévő más alkotóelemek ízhatása is szerepet játszott. Ez viszont azt jelenti, hogy az új burger élvezeti értéke nem tér el lényegesen a húsból készítettétől.
A vita az Impossible Burger körül azért alakult ki, mert az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer Hatóság (FDA) ugyan biztonságosnak ismeri el a szójából származó leghemoglobint, de a mezőgazdasági minisztérium nem engedélyezi olyan termékek "organikus, azaz bio" címkével való megjelölését, amelyek génmódosított alkotóelemeket tartalmaznak. Az új termék esetében ez azt jelenti, hogy a leghemoglobint kódoló gént a szójából emelték ki (mert az emlősök mioglobinjaira nagyon hasonlító fehérjét termel), s összeillesztették a Pichia pastoris nevű élesztőgombából származó további génekkel , amelyek a hemcsoportot állítják össze. Sikerült tehát előállítani a hús ízét alapvetően meghatározó fehérjét nem állati alapanyagokból.
Mindezzel egy nehezen eldönthető kérdés vetődött fel. Adott egy termék, amely sokkal egészségesebb a húsnál (például nincsen benne koleszterin, nem tartalmaz karcinogén anyagokat, az állattenyésztésből visszamaradó növekedésfokozó és antibiotikus anyagokat), ráadásul meglehetősen környezetbarát, mert a szójával szimbiózisban élő nitrogénmegkötő baktériumok javítják a talaj termőképességét is, azaz feleslegessé teszik, de legalább is mérséklik a nagy energiamennyiséggel előállított műtrágyák használatát. Ráadásul a felhasznált fehérje nem valamilyen élelmiszer-vegyészeti eljárás végterméke, hanem az élesztőgombák termelik. Ezzel szemben ott áll a génmanipuláció. Melyik a fontosabb?
Akármi is lesz a sorsa az Impossible Burgernek, a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődése nem áll meg, sőt egyre sebesebben hajtja előre az a tény, hogy mind több embert kell élelmiszerrel ellátni. Azt látjuk, hogy az állattenyésztésnek megvannak a környezeti korlátai, azaz mellette és helyette új dolgokat kell kitalálnunk. Hogy az új technológia tényleg impossible, azaz lehetetlen feladatot oldana meg? Nos, ezen mindenki elmélkedhet egy hamburger társaságában. De jól nézze meg, hogy mit eszik!
