Ételünk, életünk fűszerei

Kis fűszerhatározó

Általában fűszernek nevezünk minden olyan anyagot, amely az ételek, italok élvezeti értékét növeli, kis mennyiségben használatos, ízesít, illatosít, esetleg tartósít. Ebbe a tágabb értelmezésbe belefér például a só, az ecet és a méz is. Szűkebb értelemben azonban csak az a növényi eredetű élelmi anyag fűszer - régies szóval fűszerszám -, amelyet ételeink, italaink zamatosítására, színezésére használunk. A fűszerek hatóanyagai között fontosak az illóolajok, az alkaloidok, a glikozidok, a balzsamok, gyanták, cseranyagok, savak és festőanyagok - ezek között több gyógyhatású anyag is van. Egyes növényeknek a magját használják fűszerként (mustár, szerecsendió), másnak a termését (ánizs, boróka, bors, édeskömény, kömény, vanília, paprika, stb.). A virágját vagy annak egy részét használják fűszerként a kaprinak, a sáfránynak, a szegfűszegnek, a héját pedig a fahéjnak. A gyömbér, a kurkuma, a torma, a lestyán gyökere fűszer. Se szeri, se száma azoknak a növényeknek, amelyeknek a zöld levelét használják ételízesítőként, frissen vagy szárítva. Legismertebbek ezek közül a babér, a bazsalikom, a borsmenta, a borsfű, citromfű, kakukkfű, a kapor, a majoránna, a lestyán, a petrezselyem, tárkony, zeller, zsálya, stb.

Izgató hatás

A fűszerek táplálkozás-élettanilag helyi izgató hatásúak, a száj és az emésztőrendszer nyálkahártyáját izgatják, vérbőséget okoznak. Ennek következtében fokozódik az emésztőnedvek kiválasztása, nő az étvágy, hatékonyabb a felszívódás, fokozódik a vese és a máj működése. Hatásuk tehát az egészséges szervezetre igen kedvező, de a túlzott fogyasztásuk vagy a beteg szervezet esetében a hatásuk negatív is lehet. Például a szív és érrendszeri betegeknek a bors, a mustár, a szerecsendió túlzott alkalmazását jobb kerülniük. Kímélő, diétás étrend esetben ezeket a kerülendő fűszereket más, hasonló ízhatású, de ártalmatlan fűszerrel lehet pótolni, például a fekete borsot fehér borssal vagy borsikával, borsfűvel (csomborral) helyettesíthetjük.

"Már az ókorban is"

A legegyszerűbb krumplifőzeléket is elkészíthetjük változatosan, ha a megszokott babér helyett időnként petrezselyemmel, majoránnával, tárkonnyal ízesítjük. A "fűszerszámok", a növényi fűszerek használatáról, jótékony hatásáról az első írásbeli emlék a babiloniak korából maradt fenn. Ötezer évvel ezelőtt már megjelent az első "füveskönyv" is: agyagtáblákba vésték az ismereteiket, tapasztalataikat a gyógyfüvek használatáról. Több mint ezer növényt említenek meg ilyen formában, a máig használtak közül feltűnik például a cékla, a zsázsa és a gabonacsíra. Az ókori Kínában, Egyiptomban és Indiában is ismerték a fűszernövényeket, például az egyiptomiak feljegyezték az elsősorban ételek ízesítőjeként ismert fokhagyma és vöröshagyma gyógyító hatásáról tapasztaltakat. A görögöknél Hippokratész és Arisztotelész még elsősorban a növények gyógyhatásait tartotta fontosnak megörökíteni, de hamarosan a gasztronómiai élvezeteket is megénekelték a költők. Az ókori görögök is ismerték és ízesítésre használták a hagymaféléket, a mustármagot, a köményt, a kaprot, a mentát, a kakukkfüvet, az ánizst, a majoránnát, a zsályát, stb. A rómaiak már kiléptek a Mediterránum világából, a hódításaik során a keleti tartományok fűszereit (a borsot, a gyömbért, a szegfűszeget, a sáfrányt) is megismerték. A középkorban - egészen Amerika felfedezéséig, illetve a reneszánsz világáig - visszaszorult a fűszerhasználat, a gyógyító és ízesítő növények termesztése leginkább a kolostorok kertjeire korlátozódott, a gasztronómia nemesebb ízei pedig legfeljebb a királyi udvarokban éltek tovább.

Tájak, ízek

Ahány ház, annyi szokás: világszerte más és más az ízlés, szájíz, a helyi gasztronómiára jellemző fűszerhasználat. Nézzünk ezekre néhány példát a jellegzetes fűszerkeverékek közül. A közép-amerikaiak kedvelt ízesítője például a chili, amely a lényegét a Cayenne bors adja, de emellett szurokfüvet, fokhagymát, vöröshagymát is tartalmaz. Az indiai és az angol konyha jellegzetes fűszere a curry, amelyből több variációt is ismernek, de általában kurkumát, koriandert, borsot, gyömbért, Cayenne borsot, fokhagymát, szegfűszeget, ánizst kevernek össze. Olaszos válogatás lehet a rozmaring, zsálya, bazsalikom, szurokfű keveréke, a dél-franciaországi ízeket pedig rozmaring, bazsalikom, levendula, kakukkfű, babérlevél használatával érhetjük el. A magyar gasztronómia jellemző fűszerei a majoránna, a bazsalikom, a kömény, a koriander, a borsfű, a kakukkfű, a mustármag, a paprika és a zeller. Erdélyben mindez évszázadok óta kiegészül a tárkony gyakori használatával.

Trükkök, titkok

A fűszerezést mindig az alapanyag jellegéhez kell igazítani. Például a birka vagy a vadhús jellegzetes ízét az erőteljesebb fűszerezés mérsékli, a semlegesebb ízű szárnyasoknál azonban nincs szükség ilyen mértékű fűszerhasználatra. Egyes fűszerek - például a pirospaprika -legjobban zsírban oldódnak, de vigyázni kell arra is, nehogy túl forró zsiradékba tegyük, mert akkor megég, barnás színű lesz és az íze is kellemetlenül megváltozik. Ellenben például a fokhagymát egyáltalán nem szabad zsírban pirítani, mert könnyen megég és keserű lesz. Néhány fűszer nemcsak jó ízt, hanem szép színt is ad az ételnek. Így például a vöröshagyma száraz, tiszta héja vagy és egy csipetnyi sáfrány telt, aranysárga színt ad a húslevesnek. Vannak fűszerek, amelyeket önálló élelmi alapanyagként is használatosak, mint például a vöröshagyma vagy a zeller.