Tények és tévhitek a vadhúsokról

Alapvetően minden hús fehérjéből és zsírból tevődik össze. A vadhúsoknál ez az arány kb. 80% fehérje és 20% zsír (csak összehasonlításképpen: egy zsírosabb bárányhúsnál például ez az arány éppen fordított). A sovány fehérje stimulálja az anyagcserét, laktató, termikus hatása kétszer nagyobb, mint a szénhidrátoknak és zsíroknak, vagyis fogyasztása az egyik legjobb módja a túlsúly elleni védekezésnek.

Gazdag íz- és tápanyag

A vadhúsokat rendkívül gazdag ízanyaguk, és kedvező tápanyag-összetételük ideális étekké teszik. Beszerezhetőségük korlátozottabb, mint a tenyésztett állatoké, de nagyobb piacokon árusítják, illetve erre specializálódott cégeknél interneten keresztül is rendelhetők. Elkészítésükről általában kevesebbet tudunk, mint a gyakrabban használatos egyéb húsokról. Persze, ha valaki rendszeresen vadászik, annak az asztalára gyakran kerül valamilyen vadhúsból készült finomság.

A világ minden táján vadásznak és árusítanak vadhúst, térségtől függően ez lehet kenguru, krokodil, strucc, buffalo, antilop, sündisznó, emu, jávorszarvas, vadgalamb vagy akár teknősbéka is. Számunkra lehet, hogy furcsán hangzik, de más vidékeken az itt felsoroltak ehető vadhúsnak számítanak, és magas irántuk a kereslet. Magyarországon a legkeresettebb vadhúsok a szarvas, az őz, a vaddisznó, a fácán és a vadnyúl.

Alacsony zsírtartalom

Mivel a vadállatok változatos növényi táplálékot fogyasztanak, sokat mozognak, és egész életüket a szabadban töltik, húsuk alacsonyabb zsírtartalmú, rostosabb és keményebb, mint a tenyésztett házi állatoké. Ezért a megfelelően omlós végeredmény elérése érdekében alapos előkészítést igényelnek. Az egyik ilyen technika a lógatás, amellyel világszerte a marhahúst is előkezelik. Sok világot látott ínyenc legnagyobb bánatára Magyarországon nagyon szigorú törvények szabályozzák ezt a módszert. Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) rendelkezései nem teszik lehetővé a hús többnapos, vagy akár hetes lógatását, aminek persze megfelelő körülmények között, hűtőházban kell történnie.

Pácolás és elkészítés

A vadak húsa A vadnyúl élénkvörös, és hosszabb főzést igénylő húsa teljesen más, mint a házinyúlé, ami fehér és kicsit csirkeszerű. Előkészítése alapos tisztítást, hártyázást igényel. Vadasan, paprikásan, pástétomban, gombával, fokhagymával, aszalt szilvával, vörösborral is készülhet. A szarvas és az őz finomabb részei megfelelő érlelés után nyersen is fogyaszthatók, készíthető belőlük tatár. Az őz kisebb testű, porhanyósabb húsú, mint a szarvas. A gerinc mellett húzódó húst gyors pirítás, sütés után, a marhabélszínhez hasonlóan kicsit véresen is tálalják. A lapockát, szegyet, vagy a vegyes apróhúst hosszabb főzéssel ragunak, levesnek, pörköltnek készítik. A vaddisznócomb több órás főzést igényel, de nagyon ízletes, megéri rászánni az időt. Vörösborral locsolgatva, pörköltnek, ragunak, pástétomban, esetleg vadnyúlhússal vegyesen, egyaránt ínyenc finomság. A karajt sütve rövidebb idő alatt is elkészíthetjük. Az elejtett vad húsát kizsigerelés után néhány napig bőrében vagy tollában pihentetik, hogy izomrostjai megpuhuljanak. Az érleléstől kibontakoznak az aromák, dolgoznak benne az enzimek, amelyek gazdagabb ízeket, és porhanyósabb textúrát hoznak létre. A konyhakész állapotú vadhúst hűtőszekrényben való pácolással, több napos érleléssel készíthetjük elő. Többféle pácolási mód létezik, az ecetes vagy sós, hosszú lében való áztatástól a vékony olajréteggel, fűszerekkel bedörzsölésig mindenféle. Olajos, fűszeres pácban, lefedve, néhány napig érlelve jó eredményt lehet elérni. A vadhúsok íze különböző, de ez nemcsak a vad fajtájától, hanem attól is függ, hogy melyik évszakban vadásszák. A fiatal nőstény állatok húsa finomabb, színük halványabb vörös.

Nem meglepő módon, húsuk harmonizál a vadon termő gyümölcsök, gombák ízeivel, hiszen közös élőhelyről származnak. Elkészítésüknél gyakran használt fűszerek a babérlevél, a majoránna, a bors, a kakukkfű, a borókabogyó, a rozmaring. Gyakran tűzdelik szalonnával, párosítják vörösborral, aszalt gyümölcsökkel , gyökérzöldségekkel.

Az őszi-téli vadászat ideje már elkezdődött, nehogy lemaradjanak a finom, friss húsokról!