Joghurt, kefir
Hőkezelt tejből, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készült termékek. Tápanyag-összetételük a tejhez hasonló, kivéve a hozzáadott cukrot és/vagy tejszínt tartalmazó ízesített készítményeket. A joghurthoz tejsav-baktériumokat, a kefirhez pedig tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészetet használnak.
A mikroorganizmus-kultúra összetétele és állapota szerint megkülönböztetünk: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve nem élőflórás joghurtot. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál (>3% tejzsír), zsírszegény (0,5-3% tejzsír) és sovány (<0,5% tejzsír) termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített joghurtokat.
Gyakran hallani, hogy fogyasszunk probiotikus joghurtokat, de miért egészségesek? A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok (főként tejsavbaktériumok), amelyek megfelelő mennyiségben a szervezetbe juttatva jótékony hatást gyakorolnak ránk. Fenntartják, illetve helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelelő működését a kórokozókkal szemben, csökkentik a tranzitidőt, és enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit.
A joghurttal szemben a kefir komplex mikroflórát tartalmaz, amelyet a tejsavbaktériumok mellett élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok alkotnak. A kefirben található etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, valamint hangyasav miatt a termék aromája is teljesen más, savasabb a joghurténál. Csoportosítása a felhasznált kultúra szerint: normál tejipari kefir, illetve tradicionális kefir.
Túró
A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött sovány tejből készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Attól függően, hogy mivel csapják ki a kazeint, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezési túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett oltót is alkalmaznak. A túró koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi anyagait, ezért táplálkozás-élettani jelentősége nagy, valamint a különböző diétákba is remekül beépíthető (pl. májbetegek étrendjébe). Hazánkban étkezési tehéntúró három különböző zsírtartalommal kapható: a zsíros 12,2 g, a félzsíros 7 g, a sovány pedig 0,5 g zsírt tartalmaz 100 grammonként.
A gomolyát (túrósajtot) pasztőrözött tejből készítik oltós alvasztással, majd az alvadékot aprítják, melegítik, keverik, és végül formákba öntik. Ezután 24 óra állás során a savó kicsurog belőle. Gomolyát tehén- és juhtejből is szoktak előállítani. A gomolya további feldolgozásával készül a Parenyica sajt, a juhgomolya készítésekor kicsurgó savó pedig az orda, mely értékes fehérjeforrás . A juhtúró gyártásához először gomolyát készítenek, majd ezt további technológiai eljárásoknak (aprítás, zsírtartalom beállítás, állomány kialakítás) vetik alá. A juhtúró 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékéből áll, zsírtartalma jóval nagyobb a tehéntúróénál (22,5 g/100 g). Táplálkozás-élettani szempontból a tehéntúró fogyasztása alacsonyabb energia- és zsírtartalmának köszönhetően előnyösebb, mint a zsíros juhtúró.
Sajtok
A sajtok a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készített termékek, amelyek hosszabb ideig eltarthatóak, mint a többi tejtermék. A sajt a tej összes tápanyagát tartalmazza, azonban megváltozott arányban (magasabb fehérje- és zsírtartalom jellemzi). A zsír mennyisége (10-65%) jellemző a sajt állományára és ízére, valamint ez határozza meg az energiatartalmát is. Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak, ezért a laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani őket. Víztartalma 35-80% között mozog, ami megszabja a sajt keménységét és eltarthatóságát.
A sajtokat több szempont szerint lehet csoportosítani:
- alapanyag szerint: tehén-, juh-, kecskesajtok,
- zsírtartalom szerint: sovány, félzsíros, zsíros sajtok,
- víztartalom szerint: lágy, félkemény, kemény sajtok,
- érési mód szerint: friss és érett sajtok,
- lyukacsozottság szerint: erjedési lyukas, röglyukas sajtok.
A sajtok nagyon jó fehérje- és kalciumforrások, kivételt képeznek az ömlesztett sajtok, melyek gyártása során ömlesztősókat (foszfátok) használnak, így bennük a kalcium-foszfor arány eltolódik. Táplálkozás-élettani nézőpontból rendszeres fogyasztásra elsősorban a zsírszegény sajtok javasoltak a magas energiabevitel elkerülése érdekében.
Összességében elmondható, hogy a tej és a belőle készült termékek - különös tekintettel a zsírszegény változatokra - fontos szereplői az egészséges táplálkozásnak. Naponta javasolt belőlük fogyasztani akár hideg, akár meleg étkezések alkotóiként, változatos formában elkészítve.
