Befőzés során a friss zöldségeket és gyümölcsöket nemcsak tartósítjuk, vagyis lehetővé tesszük, hogy jóval tovább lehessen elfogyasztani ezeket, de az élvezeti értékükhöz is hozzáadunk: a sárgabarackból finom lekvár készülhet, az uborkából, apró dinnyéből savanyúság, a paradicsomból és paprikából pedig lecsóalap. Így akár télen, a legnagyobb hidegben, amikor nem jutunk hozzá elegendő friss alapanyaghoz, a nyár finom ízeit varázsolhatjuk az asztalra.
A leggyakoribb befőzési eljárások közé tartozik a lekvár, a befőtt cukorral és/vagy hőkezeléssel, a savanyúságkészítés sóval és ecettel történő tartósítása, de ismert eljárás még az aszalás és fagyasztás is. Ez utóbbiaknál általában nem alkalmazunk külön tartósítószereket, az előbbieknél azonban maga a cukor, a só, illetve a hő járul hozzá ahhoz, hogy az előkészített zöldség és gyümölcs sokáig elálljon.
A sóval vagy cukorral történő tartósításkor figyeljünk arra, hogy ezeket az anyagokat megfelelően magas arányban adagoljuk, azért, hogy biztonságos, jól eltartható élelmiszert készíthessünk. Az alapos, 100 fokon történő hőkezelés (a forralás, dunsztolás) elpusztítja a romlást, megbetegedést okozó mikrobák egy részét, azonban a legnagyobb biztonságot a 121,1 fokon történő hőkezelés adja, amely a hőtűrő és a spórával szaporodó kórokozókat - például a súlyos megbetegedést, esetenként halált okozó Closztridium botulinum - is elpusztítja. Ezen a hőmérsékleten történő hőkezelés háztartási körülmények között nem kivitelezhető. Ezért javasoljuk a házi befőzéshez a lehető legmagasabb (100 fokon) hőmérsékleten történő hőkezelést kombinálni egyéb tartósítási módszerekkel.
Ne féljünk a befőzéshez szükséges tartósítószerek használatától
A tartósítószerektől sokan ódzkodnak, mert úgy gondolják, hogy rosszat tesz a szervezetnek, pedig ezek a szerek (és maga a tartósítás is) nagyon fontosak az élelmiszerbiztonság szempontjából, hiszen így akadályozhatjuk meg, hogy az ételekben elszaporodjanak a különböző kórokozók. A kórokozók ráadásul nemcsak az ételek megromlásáért, ízük vagy küllemük megváltozásáért, hanem számos betegségért is felelősek lehetnek. A tartósítószerekkel tulajdonképpen biztonságosabbá is tesszük az ételeinket. A kéntartalmú tartósítószerek például megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, a nitrát- és nitrittartalmú szerek a botulizmus nevű súlyos betegség ellen óvnak, míg a benzoesav és sói a baktériumok mellett a gombák ellen is védenek a savanyúságokban vagy a lekvárokban.
Az Európai Élelmiszerinformációs Tanács szerint a tartósítószereknek nagyon rossz hírük van, és bár előfordulhat, hogy allergiás reakciót váltanak ki valakinél, ezek az esetek igen ritkák. A házi befőzés során alkalmazott tartósítószerek - amennyiben a használati utasításnak megfelelő arányban adagolják őket - olyan kis mennyiségben kerülnek az ételekbe, hogy különösebben nem kell tartani a használatuktól.
Ha valaki mégis ódzkodik ezektől, mert ismert allergiája, asztmája van, vagy a befőtteket, savanyúságokat kisgyermek is fogyaszthatja, akkor érdemes olyan eljárást választani, amelyhez nem szükséges a tartósítószer. A forrón üvegekbe mert szószokat, lekvárokat például azonnal zárjuk le, és fordítsuk néhány percre a tetejükre, így a képződő vákuum megakadályozza a levegő bejutását az üveg és a fedő találkozásánál, ezzel együtt csökkenti az "aerob" (fejlődésükhöz oxigént igénylő) baktériumok és penészgombák szaporodását. Hasonló hatása van az úgynevezett szárazdunsztnak is.
Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon fontos a befőzés során az előkészítés, vagyis a használt eszközök, tárgyak, illetve az alapanyagok nagyon alapos megtisztítása, csírátlanítása (kifőzése, forralása stb.). Így ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a szennyeződésektől romoljon meg a befőtt.
