Süssünk kenyeret!

Kiss Éva

Örvendetes, hogy újra terjed az otthoni kenyérsütés divatja, ráadásul a mai okos kisgépek korában már nem jár olyan rettenetes munkával, mint nagyanyáink idejében.

Fejezetek a kenyér történetéből

Vagy tízezer évvel ezelőtt fedezte fel egy találékony elődünk, hogy a vadbúza és a vadárpa összegyűjtögetett magvait bizonyos műveletekkel (például törés, pirítás, áztatás) emberi fogyasztásra alkalmassá lehet tenni. Az első kenyér egy pempőféle lehetett, amelynek emléke az a tibeti eledel, amelyhez a jakvajjal dúsított teába pörkölt árpalisztet kevernek. Azt pedig, hogy a vízzel kevert gabonaőrlemény-lepényből hogyan lett sült kenyér, csak fantáziával tudjuk rekonstruálni: valószínűleg egy felforrósodott kőre, kőlapra tehette le valaki, és észrevette, hogy jobb ízű lett így. Más feltételezések szerint tudatos kísérletezés eredménye lehet. Az első, kovász nélküli kenyér nem tűnt el nyomtalanul, például a skót oatcake, a zsidó pászka, a kínai pao ping, az indiai chapati, az indián johnnycake, az etiópiai injera és a mexikói tortilla mind a kőkorszakbeli lapos kenyér leszármazottai.

Magyarországon a kenyérsütés első írásos emlékei, hogy a Gellért legendában egy kézi malmot forgató lány énekel munkája közben, István király egyik oklevele pedig "tanult sütőmestert" is megemlít. Az uraknak sütőmestereik voltak, a szegényebbek pedig saját kenyerüket ették. Az első pékcéhek csak a 16. század végén alakultak meg. Annak pedig lassan száz éve, hogy 1909. augusztus 23-án megkezdte működését az első "községi kenyérgyár" a budapesti Százados úton.

Hogyan készül?

"A kenyér lisztből (búza, rozs, szója, stb.) gyúrt, biológiai úton lazított tésztából, segéd- és esetleg járulékos anyagok felhasználásával, sütéssel előállított termék" - áll az élelmiszeripari tankönyvekben. Nézzük, hogyan is készül a vekni! Az előkészítés során a lisztet kimérik, átszitálják, előmelegítik. Magának a kenyértésztának a készítése történhet közvetett (kovászos), illetve közvetlen, kovász nélküli, csak élesztős eljárással. Az első esetben a tésztakészítéshez szükséges lisztet és vizet két részletben használják fel, először egy kovásznak nevezett előtésztát készítenek a korábbi tészta érett kovászából félretett kovászmagból, élesztőből, lisztből és vízből. Ezt erjedni hagyják: a langyos közegben az élesztőgombák gyorsan szaporodnak, a lisztben lévő cukrot enzimeik segítségével alkoholra és széndioxidra bontják le. Ez utóbbi okozza a tészta térfogatának emelkedését, szövetének szivacsossá, levegőssé válását. Amikor az erjedés már jól beindult, hozzákeverik a többi lisztet, vizet, sót, egyéb hozzávalót, például krumplit, magvakat, stb. és kézzel vagy géppel megfelelő rugalmasságú és nyújtható tésztává dolgozzák.
A közvetlen eljárás során egyszerre tesznek egybe minden hozzávalót, lisztet, vizet, élesztőt, sót, vajat, stb., és egyetlen művelet során dagasztják össze. A kovász hiányát, a nem szaporodó élesztősejteket ez esetben több élesztővel pótolják. A rövidebb művelet miatt kevés sav keletkezik, így a kenyér édesebb ízű lesz, gyengébb minőségű és az eltarthatósága is rövidebb. A tészta érlelése során többször átgyúrják, majd kisebb darabokat "szakítanak" ki belőle. A kenyérnek való tésztadarabokat tovább kelesztik, majd sütik.

Balesetek, hibák

Tudta-e?

A középkorban sok boszorkányper indult a kenyérbél pirossá válása, a "vérző kenyér" miatt: ezek ártatlan áldozatait azzal gyanúsították meg, hogy az ördöggel cimborálnak. Akkor még nem tudták, hogy ezt a jelenséget egy prodigiozin nevű, színes anyag okozza, amelyet egy baktériumfajta termel.

A kenyérsütés közben elkövetett hibák jól láthatóak a kész terméken, például, ha formátlan lesz a kenyér, megrepedezik a héja, elválik a héja a belétől, ha nem egyenletes a kenyér belső szövetében a buborék megoszlása, ha morzsalékos a kenyérbél, illetve ha vízcsíkok és vízgyűrűk, csomók láthatók a kenyérbélben. A kenyér az egyik legértékesebb élelmiszerünk, így fokozott gondosságot igényel a szállítása, tárolása is. Ha nem így történik, könnyen utolérheti valamilyen kenyérbetegség. Ilyen például a nyúlósodás, amelyet egy spóraképző baktérium okoz, és különösen a burgonyával készült, nem kellően átsült kenyereket fenyegeti a meleg nyári napokon. A penészedés külső fertőzés következménye lehet, helyes tárolással megelőzhető. Hasonlóan penészfajta okozza a "krétabetegségnek" nevezett elváltozást is, amikor a kenyér héját lepi el fehér lepedékszerű penészréteg.

Kenyérfélék

Tipp!

Ha kíváncsi az egyes kenyérfélék energia-, tápanyag- és rosttartalmára, nézze meg itt!

Néhány jellegzetes hazai kenyérféle: A fehérkenyér BL 80 jelzésű búzalisztből vízzel és sóval készül. A félbarna kenyeret legalább 70 százalék BL 112-es búzalisztből és legfeljebb 30 százalék rozslisztből sütik. A rozskenyerek 65 százalék rozslisztet tartalmazó lisztkeverékből készülnek, tejet, margarint és köményt is használnak hozzá. A különleges kenyereket kímélő étrendbe ajánlják. Ilyen a Graham kenyér, amely sok héjrészt is tartalmazó búzadarából és búzalisztből készül, elégtelen bélműködésű betegeknek. A levegőkenyér csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjében dús, sertészsírt is tartalmazó kenyér, elsősorban cukorbetegeknek készül. A sószegény kenyér csökkentett sóadalékot tartalmaz, margarint és köményt is tesznek hozzá.

Az igazi házikenyér

Hányunknak lehet még emléke az igazi, malomkerék nagyságú, barnára sült, hamus aljú házi kenyérről, amelyből egyetlen szelet - különösen jóféle zsírral vagy szilvalekvárral megkenve - elég uzsonnának bizonyult még egy jó étvágyú kiskamasznak is? Idézzük fel legalább a készítésének módját. A kenyérsütéshez előző este kezdtek készülni: megszitálták a hozzá való lisztet, teknőbe, vájdlingba tették és a tűzhely közelébe tették, hogy átmelegedjen. A hozzá való burgonyát is előző este főzték és hámozták meg, törték át, tették az enyhén megsózott liszthez. A kovászt langyos vízbe áztatták. Hajnalban kezdték meg a liszt, a megkelt kovász és a langyos víz összedolgozását, a dagasztást. Akkor volt jó a tészta, ha magától elvált az edény falától. Ezt követte a kelesztés, majd kb. két óra múlva a "szakítás", amelynek során megfelelő nagyságú darabokat szakítottak ki és formáltak a lisztből. Ezeket letakart szakajtókban tovább kelesztették, majd a betüzesített kemencében otthon megsütötték, esetleg a pékhez elvitték megsüttetni. Sütés közben "fürdették", vagyis vízzel meghintették, kenegették.

Kenyérsütés kedvtelésből

A házi pékgépek, kenyérsütők korszakában újra divat lett az otthoni kenyérsütés. Miért? Egyrészt olcsóbb, mint a több száz forintos kész kenyér, másrészt semmihez nem hasonlítható, szívet melengető jó érzés és sikerélmény saját készítésű kenyeret tenni a család elé. Az is vonzóvá teszi az ezzel való kísérletezést, ahogy már jó előre "bemelegíti" a lakást a sülő kenyér csodálatos, otthonias illata. Lehet egyéb oka is: ha valaki kímélő étrendre szorul, például lisztérzékeny lévén kukoricakenyeret kell készíteni neki. A saját magunk készített kenyér fogyasztásakor biztosan tudhatjuk, mit tartalmaz, nem kell semmi morzsálódást vagy savasodást gátló adalékanyagtól tartanunk. Tág teret ad a fantáziánknak: készíthetjük különleges vagy vegyes lisztből, magvakkal, tejjel, vajjal, százféleképpen. Ha csak a tésztát dagasztatjuk meg a géppel, kelt sütemények, kalácsok, sütőben sült zsemlék, kiflik alapanyaga lehet. Jó egészséget hozzá!

Értékelje a cikket!

További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+23, +28 °C
Minimum:
+6, +11 °C

Délelőtt az ország nagy részén gyengén felhős marad az ég, az északi tájakon növekedhet és vastagodhat meg a fátyolfelhőzet.

Egészséget befolyásoló hatások:
N/A

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag