A marha, a ló, a disznó húsában több a mioglobin mennyiség. Ez a fehérje az oxigént hordozza az izomban, és a mozgáshoz szükséges energiát biztosítja. Ebből következik, hogy fehér a húsuk azoknak az állatoknak, amelyek kevesebbet mozognak, ilyen például a csirke, a pulyka és a nyúl. Ez a színkülönbség az állat különböző testrészein is látszik, a csirkecomb húsa például sötétebb, mert mozog vele, a mellhús viszont világosabb. A szín a korral is változik: a borjúhús rózsásabb, mint a marha húsa, hiszen szövete több vizet, folyadékot tartalmaz még. A bárányhús is ugyanezen oknál fogva halványabb, mint a birkahús.
Melyik táplál jobban?
A fehér és a vörös húsoknak nagyjából azonos a fehérjetartalmuk (dekánként 17 és 24 gramm között mozog; a csirkecomb dekánként 17 grammot tartalmaz, a pulykaszegy pedig 24 grammot). Ami a zsírt illeti: a fehér hús, például a pulyka és a csirke(mell) húsa soványabb, míg a bárány- és disznóhús a legzsírosabb.
Mi a helyzet a zsírral?
A sertésnél a helyzet változott, hiszen az elmúlt időszak diétás követelményeihez igazodva a disznóhús lipidtartalma felére csökkent. Ezenkívül míg a marha zsírja kevésbé látható, addig a disznó zsírja jobban elválik az izomzattól és ezért könnyebben eltávolítható a húsról a fölös kalória. A húsnak van vitamintartalma főleg B vitamint és ásványokat tartalmaz, ezen belül is sok vasat. Ezen a téren számottevő a vörös- és fehérhús közötti különbség: az előbbi többet tartalmaz vasból, mint az utóbbi (bár győztes a békahús!): egy deka marhaszegyben 1,8 mg vasat találunk, szemben a csirkemell dekánkénti 0,4 mg-jával.
Melyik a könnyebben emészthető?
Fontos megemlíteni, hogy minden hús vastartalma könnyen felszívódik, különösen, ha zöld zöldségekkel és citrommal fogyasztjuk, hiszen a C-vitamin segíti a vitaminok hasznosulását. Az emészthetőség terén viszont a fehér hús van előnyben. A vörös hús kötőszövet-tartalma magasabb, és tovább kell rágnunk. A csirke és a pulyka könnyebben emészthető, hiszen izomrostjaik átmérője kisebb, így a gyomorsav könnyebben lebontja. A könnyen rágható és emészthető csirke-, pulyka- és nyúlhús tökéletesek az idősebbeknek és a gyerekeknek (a magas biológiai értékű fehérjetartalom miatt is).
Mennyit együnk?
Legjobb megoldás, ha a heti 3-4 húsevős napra mindenféle húst ütemezünk be: a fehér csirke- és pulykahúst, a rózsaszín disznóhúst, a vörös marhahúst. És fontos az is, hogy mindig zöldséggel együk a húst: a zöldség ásványi só tartalma csillapítja a fehérje savasságát, ami gyengíti a csontszövetet és szöveti gyulladást is okozhat.
Melyiket az ízletesebb?
Míg a vörös hús ízletesebb, és ezért kevesebb fűszerezést, körítést igényel, és így kedvez az alaknak, addig a fehér húst változatosabban készíthetjük el. Az előbbi jobban bírja a mélyfagyasztást, míg az utóbbi kevésbé. Legfontosabb, hogy az alapanyagot jól kiválasszuk.
Melyik a jobb?
A vágástól függ. A marhának ízletes a húsa: a lapocka a legkönnyebb hús, kiválóan alkalmas sültek, serpenyős szeletek, párolt húsok elkészítésére. A legzsengébb hús a szűzpecsenye, a legízletesebb a vesepecsenye, ebből készítjük a bifszteket és oldalasokat.
Melyik a legsoványabb?
Az asztalunkra kitett csirke általában 3 hónapos (10 hónapos, ha háztáji). A mellehúsa a legsoványabb (dekánként 100 kal), A szárnynak és a felsőcombnak már nagyobb a kalóriaértéke (195 kal), hiszen több zsírt és zsírsavat (polinsaturo) tartalmaz.
