Magyarországon - ahogy minden tagállamban - tej néven csak és kizárólag tejet lehet forgalmazni. "A közhiedelmekkel ellentétben nem tejport vizeznek fel a tejes dobozokban, sőt a minőségi tejfeldolgozó üzemekben a tej meg sem áll a tehén tőgyétől a lezárt, polcokra kitett és márkajelzéssel ellátott dobozokig. Ezek mellett azt is törvény szabályozza, hogy a tej tartósítószert nem tartalmazhat" - szögezi le Bíró András, a Bonafarm Tej Mestere.
Persze, ahhoz, hogy ez lehetséges legyen, speciális eljárásokra van szükség - így az ultrapasztőrözés is. Ez a művelet a gyakorlatban annyit jelent, hogy a tejet nagyon magas, 138 fokos hőmérsékletűre hevítik 2-3 másodpercre, majd utána azonnal lehűtik 20 fokra, és be is csomagolják. Az eljárás során homogénezik is a tejet , ami annyit tesz, hogy magas nyomáson egy nagyon szűk lyukú résen préselik át azt. Ennek hatására a zsírgolyócskák több ezred részükre esnek szét és egyenletesen oszlanak el a folyadékban, így a tárolás során a tej homogén állagú marad. (A frissen kifejt tejből a zsír néhány óra alatt kiválik és felfölöződik!)
Az ultrapasztőrözés alatt a tejben lévő szinte minden mikroorganizmus elpusztul. Az így nyert tejet egy steril töltőgépbe vezetik, ahol aszeptikus - azaz fertőző anyagoktól mentes - környezetben, teljesen sterilizált, hatrétegű kartondobozba csomagolják, amely sem a fényt, sem a levegőt nem engedi át. A megfelelő minőség és higiéniai körülmények érdekében a gyártók a berendezéseket, a csővezetékeket, a csomagológépeket speciális tisztogatási eljárásnak vetik alá, amit egy folyamatosan dolgozó üzemben naponta két-három alkalommal is el kell végezni. Ez a speciális eljárássorozat és a különleges csomagolás az, ami lehetővé teszi, hogy a tej akár 6-7 hónapokra elálljon.
Ma a kereskedelemben kapható tejeknek három fajtája létezik; az UHT (Ultra High Temperature, ultra magas hőmérsékleten hőkezelt tartós tej), a pasztőrözött (zacskós) és az ESL (Extended Shelf Life, kiterjedt eltarthatósági idejű, "sima") tej. Ez utóbbi abban különbözik az ultrapasztőrözési eljárásában, hogy a tejet nem szobahőmérsékletűre, hanem 6 fok alá hűtik vissza, így az megőrizheti friss ízét. Ezek eltarthatósága hűtés mellett 25-30 nap.
Az UHT íze inkább a forralt tejére hasonlít, hiszen gyakorlatilag egy gyors forralási műveleten esik át. A forralás során a tej a vitaminjainak kis részét, maximum 10 százalékot elveszíti, ugyanakkor a benne lévő fehérje, ásványi anyag és zsírban oldódó D-vitamin tartalma nem változik, márpedig főleg ezek miatt fogyasztjuk.
Az UHT tej steril, de felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani és maximum három napon belül elfogyasztani. Az ESL tej esetében különösen fontos a hűtés; a gyártástól a fogyasztásig nem szakadhat meg a hűtőlánc. Ha ez megtörténik, a tejben lévő nagyon kisszámú mikroorganizmus elszaporodhat, ami a tej romlását fogja okozni. Ha mégis megszakad a 6 fok alatti hőmérsékleten való tárolás, és már megindult a mikroorganizmusok szaporodása, már hiába hűtjük le újra.
