A veremtől a világító jégkockáig

Hűtés: praktikum és luxus egyszerre

A nyári meleg vagy a fűtött lakás magasabb hőmérséklete felgyorsítja az élelmiszerek romlását, lecsökkenti azok eltarthatósági idejét, míg alacsonyabb hőmérsékleten a romlást, erjedést, penészesedést stb. okozó baktériumok, gombák, egyéb kórokozók tevékenysége lelassul, sőt egy határon túl megszűnik. Ennek gazdasági, praktikus jelentőségéhez képest persze elenyésző az az "apróság", hogy vannak ételek, italok, amelyeknek igazi íze, aromája csak hűtve élvezhető igazán - de bizonyos életszínvonal felett már ez sem elhanyagolható. Ezért aztán nem csoda, hogy az igény az élelmiszerek eltarthatóságának és élvezeti értékének hűtéssel való növelése iránt nagyjából az emberiséggel egyidős.

Hogyan kezdődött?

Már Hippokratész rosszallta a jéghideg italok fogyasztását, mert károsnak tartotta az egészségre "a test hőállapotának hirtelen megváltoztatását". Hosszú időn át a természetes jeget vagy havat használták erre a célra, nemcsak élelmiszereket, italokat, hanem lakóhelyiségeket is hűtöttek ezzel. A módszer a múlt század elejéig élt: a télen a tavakról, folyókról kitermelt, vagy a magas hegységekből szállított jeget elvermelték, vagyis föld alatti tárolókban, szalmával hőszigetelve elraktározták. A történelmi anekdoták közt feljegyezték, hogy Nagy Sándor Petrában a katonái borát Perzsiából hozatott jéggel hűttette le. A rómaiak is használták ezt a hűtési technikát, sőt egyik császáruk, Varius Avarus villájának kertjébe hozatott nagy mennyiségű hóval igyekezett nyáron is kellemesen hűsíteni lakóhelyét. Hamar rájöttek a párolgás hőelvonó hatására is: Egyiptomban ötezer éves falfestmények ábrázolják azokat a máz nélküli cserépkorsókat, amelyek azzal tartják hűsen a vizet, hogy a pórusokon elszivárgó folyadék állandóan párolog. Gyakorlatilag a magyar parasztok ugyanezt az egyszerű, de célravezető technikát használták, amikor nagy cserépkorsókban, butykosokban tartották a határba vitt vizet, illetve akkor is, amikor az üvegdemizsont szalmával, fűzvesszővel fonták be, és azt időnként megnedvesítették. A forrásvizek hidegét, a kutak mélyét is sokáig használták hűtésre, és bizony, a görögdinnye vagy akár a sör is nyáron a legkellemesebb hőmérsékletet a kútba eresztett vödörben kapta meg.

Mesterséges hideg

Itáliában már a XVI. században készítettek fagylaltot és hűtött italokat, majd hamarosan Párizsban is megjelentek a cukrászok, a XVIII. században pedig egész Európában elterjedtek a jeges nyalánkságok. Meglepően hamar, Indiában például már a IV. században felfedezték a hűtőkeverékeket is, például, hogy a vizet sóval keverve hűteni lehet. A Földközi-tenger vidékén a középkorban szalmiáksót használtak erre a célra. A XVI. századtól kezdve nemcsak tudományos célra használták ezt a módszert, hanem cukrászdákban, háztartásokban is hűtöttek így. A másik eljárás a párologtatás módszerét tökéletesítette, a víznél alacsonyabb hőmérsékleten párolgó folyadékokat alkalmazva. Ezeket az ún. hűtőközegeket az elpárologtatásuk után csőrendszeren át egy kompresszorba vezették, majd újra cseppfolyósították. Az első kompresszoros hűtőberendezést az amerikai Jakob Perkins szabadalmaztatta 1834-ben, de etil-éterrel működő készüléke rendkívül robbanásveszélyesnek bizonyult, így nem terjedt el. Ipari jégkészítésre használták először a XIX. században az ammóniával működő berendezéseket, hiszen egyre több háztartásban használtak jégszekrényt.

A XX. század elején aztán Amerikában forradalmasították a hűtőtechnikát: létrehozták az első kisméretű, jégszekrénybe is beépíthető, villanymotorral működő hűtőberendezést. A technika azóta egyre tökéletesebb, a mérgező, környezetszennyező hűtőanyagok helyett is találtak egyre újabb, modernebb lehetőségeket, és a hűtési technológia ma már a mindennapok természetes, nélkülözhetetlen részévé vált. Az italok hűtéséhez a legújabb divat szerint ma már használhatunk világító jégkockát is, amelynek a jéghez semmi köze, ugyanis nem vízből, hanem műanyagból van, és használat előtt a fagyasztóba téve hűl le annyira, hogy nemcsak dekorálja az italokat, hanem kellemes hőmérsékletet is kölcsönöz nekik.

A fagyasztástól a fogyasztásig

Hűtéskor az élelmiszer hőmérsékletét csak annyira csökkentik le, hogy a sejtnedvekben fagyás még ne következzen be. Kb. 1,5 Celsius fokig a hűtés az élelmiszerekben még nem okoz elváltozásokat, viszont csak rövid ideig tarthatók el így. A fagyasztás lényegesen alacsonyabb, mínusz 18 körüli hőmérsékleten történik, és a mélyhűtött élelmiszerek tárolásához is ilyen, mínusz 18-22 fok körüli hőmérséklet ajánlatos. Ezen a hőmérsékleten ugyanis gyakorlatilag megáll az ételek romlását okozó mikroorganizmusok tevékenysége.

Fagyasztás során az adott élelmiszer szöveteiben lévő víz megfagy, a sejtnedvek halmazállapot-változáson mennek át, jégkristályok keletkeznek benne. Ezek nagysága, alakja, az élelmiszerek minőségének változása a fagyasztás sebességétől függ. Lassú fagyasztás során a sejtnedvekben nagyméretű, tű alakú kristályok képződnek, amelyek súlyos változásokat idéznek elő a szövetekben, így a lassú, nem megfelelő technológiával lefagyasztott élelmiszer jelentős minőségromláson megy át. Ha azonban gyorsan, alacsony hőmérsékleten történik meg a fagyasztás, kisméretű, homokszerűen szemcsés jégkristályok keletkeznek, amelyek nem károsítják a sejthártyákat. Így a termék a felolvadása után gyakorlatilag eredeti állapotát nyeri vissza, nem szenved el minőségváltozást. Arról, hogy a mélyhűtött termék változatlan minőségben maradjon a fagyasztástól a fogyasztásig, a hűtőlánc gondoskodik: hűtőkamion, hűtőpult, hűtőtáska, házi fagyasztószekrény védi az árut a felolvadástól.

Vásárlási alapszabályok

Soha ne vegyünk felolvadt vagy sérült csomagolású gyorsfagyasztott árut, és olyat sem, amelyen már nem dér, hanem jégréteg van, mert ez annak a jele, hogy a termék egyszer már felolvadt, és a kiszivárgó lé ráfagyott a felületre. Nem szabad olyan terméket sem a kosárba tenni, amelyen feltűnő fehér vagy barnás elszíneződés, úgynevezett fagyfolt látszik. Különösen a nyári nagy melegben ügyelni kell arra is, hogy a mélyhűtött élelmiszer a vásárlástól hazáig, a szállítás során se olvadjon fel. Ehhez a legjobb, ha hűtőtáskát vagy legalábbis összezárható hűtőzacskót, szatyrot használunk. Jobb híján - ha nem messzire szállítjuk - az is ér valamit, ha több mirelit készítményt teszünk egy zacskóba, és azok egymást hűtik. A már felengedett terméket újrafagyasztani nem tanácsos, így ha nem azonnal használjuk fel, a mélyhűtőben kell tárolni.

Egy kis hűtőhigiénia

Még a rendszeresen tisztított hűtőszekrényben is átlagosan 11,4 millió baktérium található négyzetcentiméterenként - állapították meg az arizonai egyetem kutatói. A kórokozókat nem pusztítja el a hideg, csak lassítja a szaporodásukat, ezért aztán a hűtőszekrények tisztaságára, a hűtendő ételek elhelyezésére fokozottan kell ügyelni, hogy készétel, például felvágott, sajt, gyümölcs, főtt maradék, stb. semmiképpen ne szennyeződhessen például a nyers hús levével, a tojáshéjon lévő esetleges szennyeződéssel vagy akár a gyökérzöldségeken lévő földdel. Erre a célra ma már sokféle, változatos nagyságú, zárt műanyag doboz, tárolóedény kapható. Jó tudni, hogy a tejes, tejszínes, főtt tésztát, nyers tojást, gombát tartalmazó ételek hűtőszekrényben sem tárolhatók egy-két napnál tovább. A hűtőszekrény tisztán tartásához a szokásos tisztítószerek megfelelnek, a szagtalanításhoz ecetes vagy szódabikarbónás vízzel való átmosást javasolnak.

A mélyhűtésnek is megvannak a maga szabályai, melyeket célszerű figyelembe venni, hiszen a fagyasztott élelmiszerek sem akárhogyan és akármeddig tarthatók el. Alapszabály, hogy az élelmiszereket megmosva, lecsorgatva, légmentesen csomagolva célszerű fagyasztani, úgy, hogy például a húsok 15 centiméternél ne legyenek vastagabbak, és vigyázni kell arra is, hogy a csontok ne szúrják ki a csomagolást. A hal, a belsőségek, a csontok rövidebb, a színhúsok és a zöldségek, gyümölcsök hosszabb ideig tárolhatók. Korszerű, a helyet gazdaságosan kihasználó csomagolásban, feliratozva, az eltarthatósági szabályokat betartva sokféleképpen használhatjuk háztartási szinten is a fagyasztási technikát. Különösen azoknak telhet sok öröme a fagyasztásban, akik hobbijukból származó élelmiszerek tárolására használják az otthoni hűtőkapacitást, így a kiskerttulajdonosoknak, a horgászoknak, vadászoknak - de egy-egy nagyobb mennyiséget főzve sem megy kárba a maradék.

Tippek, ötletek

Ez is érdekelheti

kórházi haláleset

20 beteg halt meg az intenzíven, mert csökkentették a gyógyszeradagjukat

gyógyszervisszahívás

Baj van egy gyógyszerrel, kivonják a forgalomból

pisilés

Indulás előtt ha kell, ha nem, pisilsz? Nem jó ötlet

myeloma multiplex

Könnyen reumának nézhetik ezt a daganatot

Gyorsabban átveszi az étel a hűtőszekrény hőmérsékletét, ha alu- vagy műanyag fóliában, alumínium vagy vékony műanyag tárolóedényekben tesszük el. Cserép, üveg vagy porcelán nem a mélyhűtőbe való. Az ételmaradékot, például húslevest először hideg vízbe állítva kell lehűteni, utána lehet fagyasztóba tenni, hogy minél előbb elérje a fagyasztási hőmérsékletet. Vannak élelmiszerek, amelyeket nem kell, sőt nem is tanácsos hűtőbe tenni: ilyen például a tubusos majonéz, amely állagát veszti a hűtés során és a füstölt húsok, amelyeknek szintén nem tesz jót a hűtőszekrények nyirkos, párás hideg levegője. Kis lakásokban a hűtő sokszor az éléskamrát is pótolja, ezért nem mindegy, milyen hűtőszekrényt választunk: a család nagysága, szokásai, igényei szerint kell kiválasztani az űrtartalmát, a fogyasztását, a mélyhűtött és hűtő polcok számát és egyéb paramétereit.