Halvásárlási kisokos: mutatjuk a szakember tanácsait

A hal egy egészséges és sokoldalúan felhasználható alapanyag, amelyből ínycsiklandó ételek készülhetnek. Nem mindegy azonban, hogy mennyire friss a termék, amit megveszünk, hogy vásárlás után hol és hogyan tároljuk, illetve hogy elég körültekintőek vagyunk-e a feldolgozás során. Dr. Pleva György, a Nébih élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója adott hasznos tanácsokat ahhoz, hogyan hozzuk ki a halból a legjobbat.

Az egészséges és kiegyensúlyozott étrend kihagyhatatlan része a hal, nem véletlenül: rendkívül gazdag például fehérjében és D-vitaminban, emellett kiváló forrása az omega-3 zsírsavaknak is. Az is a hal mellett szól, hogy több tucat fajtája létezik, amelyek közül mindegyik egyedi jellemzőkkel, ízvilággal bír, így szinte gyerekjáték változatos halas fogásokkal előrukkolni. Mindennek ellenére a magyarok nagyon kevés halat esznek. Dr. Pleva György szerint az uniós átlagnak csupán az egyötödét fogyasztjuk, ami évente kb. 4-6 kg-ot jelent. „A hazai halfajok közül a ponty a legkedveltebb, de a busa is nagyobb tömegben fogy, és egyre inkább visszatér a vásárlói kedv a kisebb halfajokhoz, például a kárászhoz, keszeghez. Ami a tengeri halfajokat illeti, az alaszkai tőkehalfilé és a hekk a legnépszerűbb, valamint felfutóban van a különböző ragadozó halak fogyasztása is” – mondja a szakember, hozzátéve: itthon a legtöbb halat jellemzően decemberben, karácsony közeledtével vásárolják.

Az akvárium alján fekvő hal intő jel

A halhoz háromféle módon juthatunk hozzá: vásárolhatunk élő, fagyasztott, illetve nem élő, friss halat. Az élő hallal kapcsolatban kiemelendő, hogy az árusítóhelyeknek mindig tiszta, átfolyós rendszerű és megfelelő hőmérsékletű vizet kell biztosítani számukra, gondoskodni kell a levegő utánpótlásáról, valamint arról, hogy a halak ne legyenek túlzsúfoltan. Ugyancsak fontos, hogy beteg vagy élettelen hal nem lehet az akváriumban: ezeket a példányokat el kell távolítani, és tilos értékesíteni. Járványügyi és állatvédelmi okokból egyébként az élő halat csak elkábítva szabad elvinni az árusítóhelyről. Tartós kábításról van szó – vagyis a hal később már nem tér magához –, amelyet a fejre mért ütés által érnek el, és amely frissen tartja a húst, amíg hazaérünk vele.

„Élő halat csak olyan helyről vegyünk, ahol azt látjuk, hogy a halaknak van elég terük az akváriumban ahhoz, hogy szabadon mozoghassanak, hogy a víz tiszta és átlátszó, és hogy nincsenek beteg, borzolt pikkelyes, pipáló, esetleg az akvárium alján fekvő állatok. Az is számít, hogy a halkiszolgáló tiszta ruhában, megfelelő védőfelszerelésben legyen, és értsen a munkájához. Utóbbi azért lényeges, mert a vásárlónak is lehetnek kérdései, amelyekre jó, ha szakszerű és pontos választ tud adni” – hívta fel a figyelmet Pleva György.

A szemet és a kopoltyút nézzük

A nem élő, de friss halat 0-2 Celsius-fokon kell tárolniuk az árusítóhelyeknek; ezt csak úgy lehet biztosítani, ha jégágyon kínálják a terméket. Mivel a halhús nagyon fehérjedús, emellett magas a víz-, de alacsony a zsírtartalma, kiváló táptalaja a baktériumoknak, így az említett hőmérsékletnek a teljes láncolatban állandónak kell lennie. Ez azt jelenti, hogy a hal a halfeldolgozó üzemből is csak ilyen hőmérsékleten kerülhet be az áruházba, és nekünk is arra kell törekednünk, hogy ilyen hőmérsékleten próbáljuk meg hazavinni.

halvásárlás, halak
Több dologra is oda kell figyelni halvásárlás során. Fotó: Getty Images

Mint arra Pleva György rámutatott, ha friss, egész halat szeretnénk venni, amin a fej is rajta van, először mindenképpen a szemet és a kopoltyút nézzük meg, ezek ugyanis sokat elárulnak a frissességről. Ideális esetben a hal szeme dülledt, élénk fényű és nyálka borítja, nem beesett, nem puhult, úgy néz ki, mintha élne az állat. A kopoltyúnál pedig az a jó, ha élénkvörös színű – a szürkés, barnás árnyalat már arra utal, hogy többnapos a hal. Kiemelendő ugyanakkor, hogy néhány halfajtánál, például a keszegnél halványabb a kopoltyú színe, tehát ilyen esetben a halvány rózsaszín árnyalat sem jelent rosszat.

Fontos szempont továbbá, hogy a friss halhús nyomásra rugalmas, a pikkelyek szépen lesimulnak, és a hal felülete is frissen nyálkásnak tűnik, míg az állott hal megtartja az ujjlenyomatot, illetve az úszói – különösen a mell-, hát-, hasúszók – is kezdenek beszáradni, elszíneződni. Ami pedig a filézett, lebőrözött halat illeti: amennyiben azt látjuk, hogy nincs friss, nedves jellege a húsnak, hanem beszáradtnak tűnik, a húslemezkék a szálkák mentén kezdenek szétnyílni, ne vegyük meg. Ez ugyanis azt jelenti, hogy vizet vesztett, tehát nem friss az adott halhús.

Olvassa el a cikksorozat további cikkeit is!

„Havonta egyszer a halrudacska is belefér”
„A magyar gasztronómiában csak egy igazi recept létezik”
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”

A jégágyon kínált halnál alaposan figyeljük meg a jégágy kinézetét, minőségét. Ha a jég olvad, vizes, vagy halvérrel, kifolyt belsőségekkel szennyezett, az nem az igényességről tanúskodik. Az is intő jel, ha a halpult környékén ammóniás, romlott halszagot érzünk.

A fagyasztott hal is megromolhat

A fagyasztott halak általában gyorsfagyasztottak, ami azt jelenti, hogy az előállításukkor sokkoló hűtőben kell őket minél gyorsabban -18 fok alá hűteni. Ezt a hőmérsékletet – csakúgy, mint a hűtött halak esetében – a termékek teljes élettartamában meg kell tartani. „A hal fagyasztott állapotban sem olyan stabil, mint a marha vagy a sertés, amely húsfélék a zsírtartalmuk miatt védettebbek a károsodástól. Mint említettem, a hal alacsony zsírtartalmú, ráadásul főleg telítetlen zsírsavakat rejt, amelyek különösen alkalmasak az avasodásra, romlásra – ami akár a fagyasztási hőmérsékleten is megtörténhet. Emellett a magas víztartalma is érzékennyé, sérülékennyé teszi, a víz ugyanis nagyon gyorsan képes elhagyni a halhúst. Ezért is nem javasolt a halat három hónapnál tovább tárolni a fagyasztóban” – magyarázta Pleva György.

A szakember arról is beszélt, hogy már a boltban célszerű ellenőrizni, nincsenek-e felengedésre, azaz a hűtési lánc megszakadására utaló jelek (pl. egy tömbbe van fagyva a hal, vagy nagyon jégkristályos). Ha ilyesmit tapasztalunk, semmiképpen se vegyük meg a terméket.

A feldolgozástól a tárolásig

A halat – akár hűtendő, akár fagyasztott termékről van szó – érdemes már az árusítóhelyen hűtőtáskába, hűtőzacskóba tenni, és úgy hazavinni, mert így jelentősen csökken a romlást okozó mikrobák elszaporodásának veszélye. Pleva György ezzel kapcsolatban hangsúlyozta: a mikrobák szaporodási ciklusa megfelelő körülmények között akár 15-20 perc is lehet. Otthon – hacsak nem dolgozzuk fel és készítjük el azonnal –, igyekezzünk minél gyorsabban hűtőszekrénybe (lehetőleg az alsó polcra, ahol hidegebb van) vagy fagyasztóba tenni a halat.

Aranyszabály, hogy a halfeldolgozáshoz szükséges eszközöket – kést, vágódeszkát, edényzetet stb. – mindig alaposan mossuk el, mielőtt újra felhasználnánk. A nyers élelmiszerek ugyanis nem baktériummentesek, a hústól kezdve a halon át a zöldségekig mindennek a felületén találhatóak mikroorganizmusok. Sokan egyébként emiatt szokták megmosni a húst, mielőtt elkezdenének„foglalkozni” vele, pedig a leöblítés valójában csak akkor szükséges, ha a hús több napig áll a hűtőben, és közben levet ereszt – a lében ugyanis könnyen el tudnak szaporodni a baktériumok.

Fontos tudni, hogy a feldolgozott halászati termékek esetében nemcsak a felületen, hanem a termék egészében találhatóak baktériumok, így a szokásosnál is jobban kell vigyázni velük. Ilyen feldolgozott halászati termék például az úgynevezett surimi, amelyet aprított halhúsból készítenek. Garnélarákformában is lehet kapni, így sokan azt hihetik, hogy egy rákfajtáról van szó, pedig valójában csak „hamisított” rák, amiről a termék jelölésén mindenképpen tájékoztatni kell a vásárlót. 

Ha maradt valamennyi az elkészített – megfőzött, megsütött, megpárolt stb. – halból, jól záródó edényben tegyük el a hűtőszekrénybe. Mivel a hőkezelés stabilizálta a fehérjéket és elpusztította a baktériumokat, a készétel nem annyira kényes, ám ettől függetlenül nem szabad egy-két napnál tovább tárolni és fogyasztani belőle. Ha úgy látjuk, hogy ennyi idő alatt nem tudjuk megenni, akkor mindenképpen fagyasszuk le, lehetőleg kiporciózva, hogy könnyebb legyen később elővenni.

Természetesen még a legnagyobb odafigyelés mellett is előfordulhat, hogy véletlenül romlott halat eszünk. Ilyenkor olyan gyomor-bélpanaszok jelentkezhetnek, mint a hányás, hasmenés, hasfájás. Súlyos esetben láz is tapasztalható, illetve a hasmenés, hányás annyira erőssé és gyakorivá válhat, hogy kiszáradást okoz, amit kórházi folyadékpótlással lehet a leginkább megszüntetni. Pleva György szerint intenzív tünetekkel mindenképpen orvoshoz kell fordulni, de akár enyhe panaszok fennállásakor is megtehetjük ugyanezt, a kivizsgálás ugyanis ilyenkor is nagyon hasznos lehet. A szakember megjegyezte továbbá, hogy kevesen tudják, de ha bizonyos halakból – például a pontyból, busából, amúrból, vajhalból – a kelleténél kicsit többet eszünk, ugyancsak gyomor-bélpanaszok jelentkezhetnek.

A frontérzékenyek nálunk gyógyulnak!

Fejfájás? Vérnyomás? Fáradtság? Sok stressz?
Frontérzékeny lehet!
Fejfájás? Ingadozó vérnyomás? Rosszullétek? Szédülés? Álmatlanság? Fáradékonyság? Feszültség? Sok stressz?
Személyre szóló, gyógyszer nélküli gyógymódok az Európai Unió és a Magyar Állam támogatásával! Fejfájás? Vérnyomás? Rosszullét? Fáradtság? Idegesség? Sok stressz?
Headache illustration
Fronthatás: Nincs front
Maximum: +25, +31 °C
Minimum: +15, +21 °C

Változóan felhős lesz az ég, de több órára kisüt a nap. Elszórtan, nagyobb eséllyel a Dunántúlon és keleten számíthatunk záporra, zivatarra. Élénk, erős lökésekkel kísért északkeleti szél mellett 25, 31 fok között alakulnak a maximumhőmérsékletek. Kedden front nem érkezik, de a magasban zajló folyamatok hatására front jellegű tünetek léphetnek fel. Gyakori lehet a görcsös és a migrénes fejfájás, egész nap ingadozhat a vérnyomás. Egyesek alvászavarokat is tapasztalhatnak. A szabadtéri programoknak kedveznek a körülmények, de a záporok miatt az esernyőt is célszerű kéznél tartani. A légszennyezettség alacsony, alig változik. A légnyomás alig változik.

Egészséget befolyásoló hatások:

Fülledtség (magas páratartalom 25 fok feletti hőmérséklettel)