A kiegyensúlyozott táplálkozásban a változatos és friss alapanyagoknak rendkívül fontos szerepe van. Ám az ételek nem csupán az alapanyagok sokféleségétől lehetnek ízletesek és egészségesek, hanem a különböző elkészítési módoktól is. Minél többféleképpen készítjük el ételeinket, a kiegyensúlyozott étkezésnek annál inkább eleget teszünk. Ismerjük meg kicsit közelebbről a különböző konyhatechnológiákat és azok hatását az ételek ízére, állagára.
Ne égessük el a húst grillezéskor!
A sütés az egyik legrégebbi módja az ételek elkészítésének. A sült ételek ízletesek, ropogósak, de elrontani is könnyen lehet, ha túlsütjük vagy szénné égetjük, ami grillezés esetén gyakran megesik. Ám ez nem csak az étel élvezeti értékét csökkenteni, de egészségünkre is káros hatással lehet. A húsfélék túlsütése - ideértve a marha , a sertés, a szárnyasok, és a halak húsát- ugyanis néhány olyan potenciálisan ártalmas anyag képződéséhez vezethet, mint az N-nitrózó vegyületek és a heterociklusos aminok, röviden HCA-k, amelyek DNS károsodáshoz és rákos megbetegedések kialakulásához vezethetnek. Ennek elkerülése érdekében érdemes az alábbiakra nagyobb figyelmet fordítani:
- húshőmérő használatával nem csak a hús sütési állapotáról bizonyosodhatunk meg könnyedén, de a sütési időt is csökkenteni tudjuk. Szakemberek szerint szárnyashús, hal, húspogácsa, scsevapcsicsa vagy kolbászfélék sütésekor a hús közepének legalább két percig, minimum 70°C-osnak kellene lennie a hőforrásról való levétele előtt. Ha ezt betartjuk, biztosan nem égetjük el ételeinket.
- kutatások szerint a húsok, halak pácolása – sörben, vörösborban, szójaszószban, olívaolajban, joghurtban stb. - segítheti a veszélyes vegyületek elleni védekezést.
- ha mindezek ellenére mégis megégne a hús, távolítsuk el róla az elszenesedett, megfeketedett részeket, és kerüljük az égett-zsíros húsrészek felhasználásával készült mártásokat, önteteket is.
- figyeljünk a magas keményítőtartalmú ételekre is, így például a kenyérfélékre vagy a burgonyárais, magas hőfokon való elkészítésük ugyanis az akrilamid vegyület kialakulásához vezet, mely szintén ártalmas egészségünkre.
Sütéshez csakis tiszta olajat használjunk!
A grillezés mellett a tárcsában, bő zsiradékban való sütés is rendkívül népszerű ételkészítési forma nyáron. Ebben az esetben a túlsütés mellett figyeljünk a sütéshez használt olajra is, ami mindig friss, és ne többször használt legyen. A sokszor használt olajban való sütés ugyanis nemcsak az ételek ízét befolyásolja, de a policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-ek) nevezett vegyületek keletkezését is eredményezi, mely szintén ártalmas egészségünkre. A friss olaj használata nemcsak az ízeket javítja, de sokkal egészségesebb is. PAH vegyületek egyéb hőközlő műveletek során is keletkezhetnek, melyekben a magas hőmérséklet és a zsírok/olajok összetalálkoznak. Amikor a húsnedvek és a zsír az étel készítésére szolgáló forró felületre csöpögnek, lángok és füst csaphat föl, ami lehetővé teszi ezen vegyületeknek a hús felületén való megtapadását. Ezért sütés előtt vágjuk le a zsíros részeket a húsról , és sütés közben kerüljük a nagy lángot, füstöt is.
A fenti egyszerű tanácsok betartásával az ételkészítés szórakoztató és biztonságos, az ételek pedig ízletesek és egészségesek lehetnek.
Forrás: Európai Élelmiszer Információs Bizottság
