Ahhoz, hogy a család is, illetve a disznóvágásos finomságok fogyasztói is egészségesek maradjanak, nem egy biztonsági lépést kell szem előtt tartani!
- Csak koplaltatott, egészséges sertést vágjunk!
- Disznóvágáson ne vegyen részt az, akinek hasmenése van, vagy a kezén valamilyen bőrbetegség található.
- A feldolgozáskor használt asztalokat, edényeket, eszközöket alaposan el kell mosni, elmosogatni.
- A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást.
- A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A gyomrot töltés előtt alaposan meg kell mosni.
- A vágás vagy a hús feldolgozása során szennyeződött húst nem elég letörölni! Javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet.
- Mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet használjon!
- A húsfeldolgozás közben is mosson alaposan kezet szappannal, meleg vízben!
- A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeletelje!
- Kerülje a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni).
- A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert baktériumspórák kerülhetnek a hús mélyébe.
- A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni.
- A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy belsejük is alapos hőkezelést kapjon.
- A húsokat hideg helyen kell pácolni.
- Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni.
Magyarországon a házi disznóvágással kapcsolatba hozható megbetegedések közül a botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés a legsúlyosabb. Hazánkban ma már szinte kizárólag a disznóvágások alkalmával házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítmények elfogyasztása miatt fordul elő. Többnyire nyers vagy rosszul hőkezelt, füstölt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza. Betegedtek már meg több nappal korábban készített és a kamrában tárolt fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is.
A megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés miatt a termékben maradó Clostridium botulinum baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék (botulotoxin) elfogyasztása okozza. A Clostridium botulinum, de főleg a spórája rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a szokványos hőkezelési eljárásokat is. Földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe. A méreganyag magában az élelmiszerben termelődik, annak elfogyasztásával kerül a szervezetbe. Csak olyan élelmiszerben, az élelmiszer olyan részében termelődik, amely a levegővel nem érintkezik (konzervek, nagyobb darab pácolt húsok). A méreganyag hideg körülmények között nem termelődik, azonban a hűtőszekrény hőmérsékleténél melegebb helyen történő pácolás) már veszélyes lehet. A kórokozó gyengén savanyú, közömbös vagy enyhén lúgos kémhatású élelmiszerekben (>4,5 pH-n) érzi jól magát, és termeli méreganyagát, 4,5-nél alacsonyabb pH értéken (savanyú jellegű élelmiszerekben) sem szaporodni, sem mérget termelni nem képes. A nitrites pácsó előírt mennyiségű adagolása is védelmet jelent.
A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, embernél egy grammnyi mennyiség milliomod része is halálos. A méreg egyetlen "kedvező" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, legalább 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik. A botulizmus megelőzését segítheti ez az ismeret, mivel az alaposan átfőzött, átforralt ételtől nem betegednek meg.
Részletesebben is érdekli a téma? Olvasson róla a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal oldalán !
