A fruktóz, a galaktóz és a laktóz elősegíti a mikrotápanyagok csontokba való beépülését. Ezzel szemben a sok szacharóz fokozza a kalcium kiürülését a vizelettel, ami nemcsak kalciumveszteséget jelent, hanem egyben növeli a kőképződés veszélyét is a húgyutakban. A fruktóz növeli a magnézium oldhatóságát és így a felszívódását. A fruktóz és laktóz elősegíti a vas abszorpcióját a táplálékból. A tejcukor a csecsemőknél növeli a mangán és a cink felszívódását.
A szőlőcukor az agy, illetve az idegszövet alapvető energiaforrása, és általánosságban elmondható, hogy a gyorsan rendelkezésre álló energiát képviseli. A glükóz a májban és az izomzatban glükogén formájában tárolódik, nem nagy mennyiségben. A glükogén lebontásánál glükóz keletkezik, amely gyorsan felhasználható tartalék-tápanyag. Az anyagcsere egyensúlyának fenntartásához minimálisan napi 50 g szénhidrát szükséges, de 4184 kJ (1000 kcal) felvett energiára számítva 125-1450 g kívánatos. Az agy naponta mintegy 140 g glükózt használ fel. A glükóz, mint a központi idegrendszer működéséhez nélkülözhetetlen energiaforrás, előmozdítja, gyorsítja a megismerési és emlékezési folyamatokat. A cukrok, az édes íz általában kedvezően befolyásolják az érzelmi állapotot, fontos örömszerzési források. Ennek következtében antidepresszív hatásúak, és előnyösek a korlátozott szellemi teljesítőképességgel járó betegségeknél, így Alzheimer-kórban, az agyi erek meszesedése miatti elbutulásnál, továbbá a kromoszóma-rendellenességhez kapcsolt Down-kórban. Érdekesség, hogy újszülötteknél a szacharóz mérsékli a fájdalomérzést.
Az édes íz, a cukrok hatására, már kis mennyiségű édesség elfogyasztása után csökken, illetve megszűnik az éhségérzet, erősödik és hamarabb alakul ki a telítettségi érzés, tehát tulajdonképpen kevesebb a felvett táplálék mennyisége. Azonban a túlságosan sok répacukor fokozza az epe kiválasztását, a koleszterin-telítettséget, ezért feltételezik hogy fokozza az epekőképződés kockázatát, de ez nem bizonyított.
Hosszú időn keresztül uralkodó volt az a nézet, amely szerint az elhízásban a szénhidrátok szerepe a döntő. Az utóbbi egy-másfél évtized kutatásai mutattak rá arra, hogy ez nem így van. Az elhízás lényegében a szervezetben tárolt zsír mennyiségének aránytalan felszaporodását jelenti. Ehhez a szénhidrátoknak a szervezeten belül át kell alakulniuk zsírrá. Az anyagcsere-folyamatok ezt lehetővé teszik, de meglehetősen "drágán": az átalakulás meglehetősen energiaigényes folyamat, melynek során a táplálékkkal bevitt szénhidrát jelentős része az ehhez szükséges energia termelésére használódik fel, és a zsírtermelés tulajdonképpen, kivéve a különlegesen nagy szénhidrátbevitelt, nem jön létre. A szénhidrátok fogyasztása után a nettó zsírképződés rendkívül csekély, csak akkor mérhető, ha a máj glükogéntároló kapacitása már teljes mértékben telített. A szükségesnél 25 %-kal több, szénhidrátból származó energiát tartalmazó étrendnél a szénhidrátok anyagcseréje a 8.-10. napon egyensúlyba kerül, nincs zsírfelhalmozódás a szénhidrátokból. A 40 %-os energiatöbbletnél a szénhidrátok kisebb testtömeg-gyarapodást okoznak, mint a zsírok, amelyek közvetlenül el tudunk raktározni, átalakításukra nincs szükség. A szénhidrátok szerepe, ideértve természetesen a cukrokat is, az elhízásban ezért nem meghatározó. Nem hagyható azonban figyelmen kívül az a tény, hogy a cukrok fogyasztása inzulintermelést vált ki, és ez - fogyókúra esetében - gátolja a zsír felszabadulását a raktárakból.
(A cikk a "Szénhidrátok szerepe a táplálkozásban, a modern táplálkozástudomány eredményei tükrében" c., 2001 augusztusában Budapesten tartott konferencia háttéranyaga alapján, Dr. Biró György munkája nyomán készült.) Szénhidrátok a korszerű táplálkozásban I.
Szénhidrátok a korszerű táplálkozásban III.
