Az étel puszta elképzelése is megindíthatja az emésztést, de általában az ínycsiklandó falatok látványa, illata és megízlelése adja az idegrendszeri és hormonális szabályozás alatt álló gyomornak az első jelet az emésztőnedvek fokozott termelésére. Így mire a falatok megérkeznek a gyomorba, ott már minden készen áll az emésztésre. Kicsit tudományosabbra véve a dolgot, három szakaszra lehet elkülöníteni a gyomornedv elválasztását. Az első szakaszban meglátjuk, megszagoljuk és megízleljük az ételt. Mivel mindez a fejünkben és a fejünkben található érzéksejtek segítségével történik, kefalikus fázisnak hívják. A második szakaszban a lenyelt falat már közvetlenül érintkezésbe kerül a gyomor nyálkahártyájával, ezért nevezik gasztrikus fázisnak.
A táplálék gyomorba kerülésével a gyomoralap tágulása és a megkezdődött emésztés további gyomornedv-termelésre serkentő jelet ad. Az antrum nyálkahártyájában a sósavelválasztást szabályozó gasztrin nevű hormon termelődik, ami a véráramba jutva közvetetten hat a gyomor savelválasztó sejtjeire, ami jó példa az emésztés hormonális szabályozására. A termelődő gyomornedv mennyisége legfőképp a táplálék mennyiségétől és minőségétől függ; a fűszerek jó része, az alkohol vagy a koffein serkentik a gyomorsavtermelést, ami ugyanakkor nem független a lelki és környezeti hatásoktól sem. Végül az intesztinális fázisban a gyomortartalom fokozatosan a patkóbélbe (duodenum) továbbítódik. A táplálék ilyenkor már csupán visszahat a gyomorra, melynek nyomán a mirigyek emésztés idején bőséges nedvtermelése alábbhagy.
Emésztőnedv termelés 7*24 órán át hetente
A gyomornedvtermelés mennyisége tehát a táplálkozás és emésztés függvényében változik. Naponta összesen mintegy 1,5-3 liter képződik. A szerv éjszaka sem tétlen; nyugalmi állapotban is végez perisztaltikus mozgást, és - még ha lassabban is - ilyenkor is képződik gyomornedv. Így mindig elegendő emésztőnedv áll rendelkezésre, ha táplálék érkezik. A gyomornedv folyamatosan távozik is a gyomorból, az öblítés folyamatos. A termelődő gyomornedv legfontosabb alkotói tehát a víz, különböző fehérjék, köztük az emésztést végző enzimek; a pepszin és rokonai, a gyomornyálkahártyát védő lúgos kémhatású nyálka, valamint az enzimműködéshez szükséges a sósav (hidrogén-klorid, HCl).
Hogyan képződik bennünk sósav?
A fedősejtek sósavtermelése külön figyelmet érdemel, hiszen rendkívül összetett biokémiai folyamatról van szó. Az igen nagy koncentrációban jelenlévő sósav 0,9-1,5 közötti pH-értéket hoz létre a gyomor belsejében. Ez a sósavat elválasztó sejtekre különösen nehéz feladatot ró, hiszen pont abba az irányba, a gyomor üregének belseje felé kell további ionokat szállítani, ahol már amúgy is nagy koncentrációban van belőlük. A feladatot a sejtek ionpumpák segítségével, jelen esetben protonpumpákkal oldják meg.
Ezt valóban úgy kell elképzelni, mintha a sejtek membránjában parányi pumpák működnének. Csakhogy itt nem kicsi motorokról van szó, hanem a sejtmembránba ágyazott apró csatornákról, melyeket összetett, a csatornákat térszerkezetük megváltozásával nyitó és záró fehérjemolekulák szegélyeznek. A protonpumpák tehát a sósavhoz szükséges hidrogéniont (protont) szivattyúznak a sejtből a gyomor üregébe. A protonpumpák akkor lépnek működésbe, ha az étel által kiváltott ingerhatásra az idegrendszer hírvivő molekula formájában erre felszólító jelet küld. A központi idegrendszer felől érkező utasítást más események is alátámasztják. Például, kitágul a gyomor, és a falában ülő receptorok a táplálékból származó vegyi anyagokra lesznek figyelmesek. A sósavképződésre a gyomor kiürülése és vékonybélbe jutása, valamint az érzékelt igen alacsony pH-érték is visszahat. Ha nincs szükség sósavra, sokkal kevesebb termelődik.
Némi visszafolyás még nem kóros reflux
A gyomorszáj megfelelő záró működése mellett is előfordulhat olykor, hogy ha a gyomorban kicsivel nagyobb a nyomás, mint a nyelőcsőben , akkor felül némi sósav folyik a gyomorszáj fölé, ami marja a nyelőcső nyálkahártyáját. Ez a kellemetlenség természetesnek tekinthető, és a szervezet megfelelően tudja is orvosolni. Fokozott nyáltermeléssel és nyelőcső-perisztaltikával viszonylag hamar megszüntethető a kellemetlen, maró érzés. Igazi problémát csak akkor jelent, ha gyakran és tartósan jelentkezik visszafolyás, ami maradandó károsodást okoz a gyomorszáj és a nyelőcső alsó harmadának nyálkahártyáján
