El lehet készíteni a hagyományos magyar ételeket egészségesebben?
- Természetesen. Nagyon sokat változott a konyhatechnika, sok olyan új módszer, illetve eszköz áll rendelkezésünkre, amivel például alacsonyabb zsírtartalmú, kisebb koleszterintartalmú ételeket tudunk készíteni.
- Komolyan mondja, hogy egy szakácsnak, aki ínyenc, különleges dolgokat készít, még arra is oda kell figyelnie, hogy mekkora az ételek koleszterintartalma?
- Igen, határozottan igény van erre, muszáj odafigyelnünk. Megfigyelhető egy bizonyos szezonalitás, tavasszal, nyáron, tehát strandszezon előtt és közben határozottan az egészségesebb, könnyedebb ételeket választják az étlapról. Népszerűek lettek a meleg salátafélék, és a hétköznapi ételek kiválasztásánál is szempont ilyenkor, hogy megfelel-e a korszerű táplálkozás előírásainak. A tavasz egyébként is a szakács barátja, ilyenkor dúskálunk a friss zöldségekben.
Nehéz elképzelni, hogy egy ünnepi vacsoránál valaki azt mérlegeli, hogy mennyi a libamájban a koleszterin...
- Természetesen nem mindig szempont, vacsoránál például kevésbé érdekli az embereket az egészséges étkezés. Van, amikor nem ez az elsődleges szempont, de mivel mindenhol azt szajkózzák, hogy oda kell figyelni az étkezésre, az egészséges életmódra, ezért nekünk is alkalmazkodni kell ehhez az igényhez.
Mondjon néhány trükköt, amellyel egészségesebben készíthető el az étel!
- Az mindenki által ismert, hogy az olajok nem tartalmaznak koleszterint, így amit lehet, azt olajjal készítsünk el, illetve növényi margarinnal.
Divatba jött újra a mangalicasertés, ennek a húsa nagyon finom, és azt állítják, hogy egészséges. Ma már egyre kevésbé pirítjuk meg az ételeket, sőt, egyre elfogadottabb a párolás.
Vannak párológépek, amelyek alacsony hőfokon, csupán 65-80 fokon is elkészül az étel. Igaz, jóval több időbe kerül, és ez a technológia igényli a nagyon jó minőségű alapanyagot.
Az étteremben is használunk sütőzacskót, hiszen így a húsokhoz semmilyen plusz zsiradékot nem kell adnunk, a báránykaraj lesütéséhez például kiváló, a keletkező szaftból pedig mártást készítünk.
Sütőtálat ritkán használnak a vendéglátásban, azt inkább otthoni főzőcskézéshez ajánlom, abban is zsírszegényen készül el az étel. Van viszont egy speciális vákuumos technológia, amikor a sütéshez használt zacskóból kiszívatjuk a levegőt, így nagyon finom és zsírszegény étel készíthető.
Természetesen a teflonedények használatával eleve kevesebb zsiradékra van szükség és elárulom, hogy az öntöttvas edényekben is lehet kevés zsiradékkal sütni-főzni, csak pirítás után le kell fedni a serpenyőt vagy lábast.
