Tudta, hogy imádja a 2-acetil-1-pirrolint?

A kenyér illatát nagyban befolyásolják a kenyér összetevői, valamint a fermentáció során keletkező vegyületek. A karamellizáció, illetve a nem-enzimatikus Maillard reakciók hatására keletkezik mindez, ami miatt felkapjuk a fejünket a pékségek közelében. (Nem-enzimatikus glikációnak vagy Maillard-reakciónak nevezzük azt a folyamatot, amely redukáló monoszacharidok és aminocsoportot tartalmazó molekulák között játszódik le.)

A jó illatot nem egy vegyület adja, hanem több különböző vegyület kombinációja. Az illatanyag mögött rejlő legfontosabb vegyület a 2-acetil-1-pirrolin , amely számos rágcsálnivaló illatában is megtalálható – de legalább ennyire fontos a 2-acetiltetrahidropiridin is. A D-fruktózból képződő maltol és izomaltol befolyásolja mind a kenyérbél, mind pedig a kenyérhéj ízét és aromáját.

Örvendetes, hogy újra terjed az otthoni kenyérsütés divatja, ráadásul a mai okos kisgépek korában már nem jár olyan rettenetes munkával, mint nagyanyáink idejében. Kattintson! A sör és hajdina , sőt meglepő módon az uborka illatában is megtalálható 2-nonenál, ill. 2-6-nonadienál szintén szerepet játszik, de nem feledkezhetünk meg a 3-metilbutanál és a metionál szerepéről sem: ezek a rozskenyerekben nagyobb koncentrációban találhatóak meg – ha ezekhez még kapcsolódik a diacetil is, jóval vajasabb ízhatást kapunk. A francia kenyértésztában nagyobb mennyiségben található meg az élesztősebb-virágosabb jegyeket tartalmazó 2-feniletanol, illetve a 3-metilbutanol, a pirítósok jellegzetes, vajasabb illatukat pedig a 2,3-butanedionnak köszönhetik.

Ezen remek illatok hatására sokkal kedvesebben viselkedünk – legalábbis ezt állítja francia kutatók egy 2012-es kutatása, amelyet a Journal of Social Psychology szaklapban publikáltak. Ezek szerint ezen illatok hatására sokkal altruistább módon, gondoskodóan viselkedünk a körülöttünk lévő emberekkel.

A frissen sült kenyér illatát az ingatlanügynökök is felhasználják: az érdeklődők azonnal beleszeretnek egy bemutatott lakásba, ha belépéskor megcsapja az orrukat az illat. Ettől ugyanis otthonos érzete támad az embernek.

Forrás: Compound Interest