Az utóbbi években a quinoa igazi szupersztárrá vált az egészségtudatos konyhákban. Magas fehérjetartalma, kedvező aminosav-összetétele és gluténmentes mivolta miatt sokan a „tökéletes” gabonaként emlegetik. Kevesebben tudják azonban, hogy létezik egy – sőt, rögtön két – olyan alapanyag, amely tápértékben felveszi vele a versenyt, jóval olcsóbb, ráadásul Magyarországon évszázadok óta jelen van a konyhánkban. Ez nem más, mint a köles és a hajdina.
Régi alapanyag új szerepben
A
köles a honfoglalás előtti idők óta ismert a Kárpát-medencében. A középkorban
az egyik legfontosabb alapélelmiszer volt: kásaként, lepényként, sőt erjesztett
ital formájában is fogyasztották. A burgonya és később a búza térhódítása
háttérbe szorította, de napjainkban ismét reneszánszát éli.
A
hajdina – más néven pohánka – botanikailag nem is valódi gabona, mégis hasonló
módon használjuk. Hazánkban főként a Dunántúlon és az Őrségben terjedt el,
kásaként, töltelékekben és lepényekben is megjelent. Jellegzetesen diós aromája
ma is sok hagyományos étel alapja.
Teljes értékű fehérjeforrások
A
quinoa népszerűségének egyik oka, hogy teljes értékű fehérjét tartalmaz, vagyis
az összes esszenciális aminosavat biztosítja. Kevesen tudják, hogy a hajdina
szintén teljes értékű fehérjeforrásnak számít, a köles pedig kifejezetten jó
aminosav-összetétellel rendelkezik. Növényi étrendet követők számára különösen
értékesek, mert hozzájárulnak a megfelelő fehérjebevitelhez.
Mindkettő
gluténmentes, így lisztérzékenyek és gluténkerülők is biztonsággal
fogyaszthatják (természetesen a feldolgozás során a keresztszennyeződésre
figyelni kell).
Rostban és ásványi anyagokban gazdag
A
köles és a hajdina egyaránt magas rosttartalmú. A rostok hozzájárulnak az
egészséges emésztéshez, segítik a vércukorszint egyenletesebb alakulását, és
hosszabb ideig tartó teltségérzetet biztosítanak. Ez az egyik oka annak, hogy
ugyanolyan laktató fogások készíthetők belőlük, mint quinoából.
Ásványianyag-tartalmuk
is figyelemre méltó. A köles gazdag magnéziumban, foszforban és vasban, míg a
hajdina jelentős rutinforrás, amely támogatja az erek rugalmasságát. Emellett
mindkettő tartalmaz B-vitaminokat, amelyek az idegrendszer és az anyagcsere
működésében játszanak szerepet.
Kedvező ár, hazai termelés
Míg
a quinoa jellemzően Dél-Amerikából érkezik, addig a köles és a hajdina
hazánkban is termeszthető. Rövidebb ellátási lánc, kisebb ökológiai lábnyom és
alacsonyabb ár jellemzi őket. Egy kilogramm köles vagy hajdina ára általában
jóval barátságosabb, mint az import quinoáé, így a mindennapi étrendbe is
könnyebben beilleszthető.
A
hazai termelés ráadásul a helyi gazdákat támogatja, és csökkenti a szállításból
adódó környezeti terhelést.
Sokoldalú felhasználás a konyhában
A köles semleges ízű, gyorsan elkészül, és kiváló alapja lehet:
- reggeli kásáknak gyümölccsel,
- köretnek húsok vagy zöldségek mellé,
- rakott ételeknek,
- zöldségfasírtoknak.
A hajdina karakteresebb, diós ízű, ezért jól illik:
- salátákba,
- töltött káposztába rizs helyett,
- egytálételekbe,
- lepényekhez vagy galuskához.
Mindkettő remekül kombinálható hüvelyesekkel, zöldségekkel, fűszerekkel, így változatos, tápanyagban gazdag fogásokat készíthetünk belőlük.
Stabil vércukorszint, tartós energia
Alacsonyabb
glikémiás indexük miatt lassabban emelik meg a vércukorszintet, mint a
finomított gabonák. Ez nemcsak cukorbetegek számára előnyös, hanem mindenkinek,
aki szeretné elkerülni a hirtelen energiaszint-ingadozást és az azt követő
éhségrohamokat.
A
kiegyensúlyozott szénhidrát-felszívódás segíti a koncentrációt és a fizikai
teljesítményt is, így sportolók és szellemi munkát végzők étrendjébe egyaránt
jól illeszthetők.
Kapcsolódó cikk
Hagyomány és modern táplálkozás találkozása
A köles és a hajdina jó példái annak, hogy a „szuperélelmiszerek” nem mindig egzotikus tájakról érkeznek. Sokszor ott vannak a saját gasztronómiai hagyományainkban. A modern táplálkozástudomány ma már visszaigazolja azt, amit elődeink tapasztalatból tudtak: ezek az alapanyagok táplálóak, jól emészthetők és hosszú távon is beilleszthetők az egészséges étrendbe.
