Mindennapi kenyerünk
Szinte minden nemzetnek megvan a rá jellemző kenyérfélesége, a franciák baguette-jétől a németek rozskenyerén át az amerikai kukoricakenyérig. A magyarok által jelenleg leggyakrabban fogyasztott kenyérféle a fehér búzakenyér, megelőzve a félbarna, a barna vekniket, illetve minden más sütőipari terméket, például a rozsos, korpás, kukoricás, Graham-cipókat. Sőt, az összes élelmiszer közül a legnagyobb mennyiség a fehérkenyérből fogy: átlagosan 62,7 kg kenyeret és péksüteményt eszünk évente. Nem csoda, hogy a liszt szóról is először a fehér, finomított búzaliszt jut az eszünkbe, a háztartásainkban sűrítéshez, süteménysütéshez és az újabban reneszánszát élő otthoni kenyérsütéshez is még mindig ebből használunk a legtöbbet. Az egészséges étkezés hívei azonban már újra felfedezték a malomipar egyéb termékeinek gazdag választékát is. Érdemes ezek legfontosabb jellemzőit megismerni, hogy változatosabbá, egészségesebbé tehessük ételeinket.
Mitől fehér a fehér?
A finomliszt - mint a neve is mutatja -, a legfinomabb, legkisebb szemcséjűvé őrölt búzalisztféleség. Ennél valamivel nagyobb szemcséjűvé őrlik a rétes- vagy grízes lisztet, a következő fokozat pedig már a búzadara vagy gríz. A finomliszt használatos sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), valamint a kalácshoz, a kelt tésztákhoz, süteményekhez. A rétesliszt pogácsákhoz, piskótákhoz, rétesekhez való. A finomliszt a színét a búzamag belsejétől kapja: fehér, enyhén sárgás árnyalatú, hiszen a sötétebb héjrészt, vagyis a korpát szinte egyáltalán nem tartalmazza. A korpázottságot a lisztek csomagolásán feltüntetett "hamutartalom" jelzi. Minél magasabb ez a szám, annál több a korparész a lisztben. A BL 55-ös búzalisztben (ezt ismerjük fehérlisztként) tehát jóval kevesebb, mint a TBL 70-es tönkölybúzalisztben vagy a BLTK 200-as teljes kiőrlésű búzalisztben. A rétesliszt és a gríz korpatartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, durvábbra őrölve.
A teljes teljesebb
Az egészséges táplálkozás egyik alapszabálya, hogy az adott élelmiszer a lehető legkevésbé legyen feldolgozott, minél kevesebb átalakuláson menjen keresztül, minél kevesebbet vegyenek el belőle vagy adjanak hozzá. Az alapanyagokra, így a gabonaőrleményekre általában érvényes, hogy úgy legnagyobb az élelmi értékük, akkor "tápegészek", ahogy vannak, tehát a maghéjjal illetve a csírarésszel együtt. Ezért a legegészségesebbnek a teljes kiőrlésű liszteket tartják, amelyek tartalmazzák a korpát (maghéjat) és a csírát is. A korpa ugyanis segíti a táplálék feldolgozását, az egészséges emésztést. Szervezetünknek naponta 25-30 gramm rostanyagra van szüksége, de a rostbevitelünk általában ennél jóval kevesebb. A teljes kiőrlésű liszt használata sokat segíthet ezen is, és feleslegessé teheti a búzakorpa - egyébként ajánlott - táplálék-kiegészítőként való használatát (például 2-3 evőkanálnyi belekeverését joghurtba, levesbe, stb.). A Graham-liszt (GL 200) szintén teljes kiőrlésű liszt, vagyis a búzaszem egészét tartalmazza, a különbség a szemcseméretben van: ezt a fajtát valamivel durvábbra, nagyobb szemcseméretűre őrlik, mint a teljes kiőrlésűt.
A sokoldalú tönkölybúza
A tönköly egy ősi, nemrégiben újra felfedezett búzafajta. Már az ókorban is termesztették, például Egyiptomban. Rendkívül értékes élelmiszer-alapanyag az egyedülállóan gazdag ásványi anyagtartalma, a benne lévő nyomelemek miatt. Sok E-vitamint tartalmaz, megtalálható benne az összes B-vitamin fajta, magas a kovasavtartalma. A többi búzafajtával összehasonlítva kiemelkedik magas (és teljes mértékben emészthető) fehérje-, sikér-, illetve energiatartalma, ezért természetgyógyászok feltétlenül ajánlják a legyengült szervezetű, beteg vagy éppen lábadozó emberek erősítő étrendjéhez. A Biopont Kft. szakértői szerint napi 100-150 gramm, teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült tönkölykenyér biztosítja egy ember napi teljes esszenciális aminosav-, vitamin- és ásványianyag-szükségletét. Javítja a vérkeringést, melegít, energiával látja el az izmokat, a kötő és védőszöveteket, erősítő hatású. Enyhe vízhajtó hatása van. A sima búzaliszt bármely receptben helyettesíthető a jóval egészségesebb tönkölybúzaliszttel.
Rozsliszt
A gabonafélék között a búza után a legfontosabb. Leginkább kenyérsütéshez használják, más ételekbe ritkábban teszik. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminban, az ásványi anyagtartalmából kiemelkedik a kalcium-, magnézium-, nitrogén-, foszfor- és kazeintartalma. Mivel alacsony a sikértartalma, célszerű más lisztekkel keverni, hogy elkerüljük a lisztszemek összetapadását, a kenyér összeesését, "szalonnássá" válását.
Kukoricaliszt
Nemcsak a hagyományos magyar gasztronómia ízeinek, jellegzetes fogásainak (puliszka, prósza, gombóc stb.) újrafelfedezésében van az értéke, hanem ennél nagyobb jelentőséget ad neki az a tény, hogy a kukoricalisztből készült ételeket a lisztérzékenységben szenvedők is fogyaszthatják. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik. Kenyér sütéséhez, édes és sós süteményekhez, ételeknek egyaránt használható.
Egészséges "adalékok"
A házilag sült kenyér népszerűsége a sokféle konyhai kenyérsütő gépnek köszönhetően egyre nő. Már csak a sülő kenyér csodálatos, otthonteremtő illata miatt is megéri vele kísérletezni, de természetesen ennél fontosabb az a tudat, hogy az így készült kenyérben csak az van, amit mi tettünk bele, vagyis tartósítók, állagjavítók, morzsálódásgátlók nélkül készül. Ízlés szerinti, egyedi "adalékokat" azonban mi is alkalmazhatunk. Így például nagyon finom és egészséges a len-, tök-, a szezám-, napraforgómagos kenyér. Újszerű ízt ad a kenyérnek, ha a tésztába (előzőleg néhány órán keresztül áztatott) gabonaszemeket teszünk. Hagymadarabkákkal, gabonacsírákkal, sütőtökreszelékkel, sajtkockákkal is gazdagíthatjuk kenyerünket, a fantáziánknak semmi nem szab határt.
