Vaj vagy margarin: melyiket válasszam?

Az úgynevezett kenhető zsírok tekintetében hol éles, hol kevésbé látványos vita zajlik mind a közbeszédben, mind a tudományos közéletben. Gondoljuk csak a margarin-vaj csatára!

E polémiának aktuális állása van inkább, semmint végeredménye, hiszen a tudomány ismeretei is fokozatosan bővülnek, és egyre újabb elemekkel árnyalják a megítélés lehetőségeit. Magunk is inkább tényeket, megalapozott információkat szeretnénk közölni, nem ítéletet hirdetni.

A vaj az egyik legrégebbi élelmiszer

A vaj az emberiség egyik legrégibb, állati zsiradékból, tejből illetve tejszínből előállított élelmiszere. Hazánkban elsősorban tehéntejből készítik.
Vérkoleszterinszintet növelő tulajdonságának hírére az utóbbi évtizedekben az egészséges emberek körében is háttérbe szorult kenőzsiradékként való felhasználása. A kiegyensúlyozott, változatos étrendből egészséges embernek nem szükséges teljesen kizárnia, mértékkel fogyasztva, figyelemreméltó beltartalmi értékei, kellemes íze, ízkiemelő hatása, változatos elkészíthetősége (zöldfűszeres, zöldséges, húsos stb.) gazdagíthatja étrendünket.

Jó tudni!

Jó tudni! A tejfehérje allergiásoknak szigorúan kerülniük kell a vaj fogyasztását, beleértve a hosszabb eltarthatósági idővel bíró tisztított vajat, más néven ghít. Ennek készítése során ugyan a forralás hatására kicsapódnak a megközelítőleg 0,4%-ban jelenlévő fehérjék (kazein az edény alján, a savófehérjék hab formában az olvadék tetején), de szűréssel sem lehet azokat maradéktalanul eltávolítani. A laktózérzékenyek bátran fogyaszthatják kenőzsiradékként a vajakat.

A vajak beltartalmi tulajdonságait, zsírsavarányát, makro- és mikrotápanyag tartalmát a tejet adó állat fajtája (tehén, birka, kecske, jak, bivaly, teve), az állat takarmányozása és a készítési technológia szabja meg. Továbbiakban a tehéntejből előállított vajakról, vajkészítményekről lesz szó.

Élettani szerepe



Zsírtartalmuk következtében a vajak és vajkészítmények általában nagy energiatartalommal bírnak; legnagyobb mennyiségben telített zsírokat, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak. Állati eredetű élelmiszer lévén a vaj tartalmaz kis mennyiségű koleszterint (kb. 0,3%), ami kenőzsiradékként való felhasználása esetén egészséges embernél nem jelent kockázati tényezőt. Annál is inkább, mert a koleszterin mellett, a vajban jelenlévő foszfolipidek emulgeátorként oldatban tartják azt, csökkentve az érfalakra való lerakódásának valószínűségét. A vaj a rövid lánchosszúságúaknak köszönhetően könnyen emészthető zsiradék, a közepes lánchosszúságú ún. MCT zsírsavak pedig könnyen felszívódnak az emésztőrendszerből. Kiváló forrása a zsírban oldódó (A, D, E és K) vitaminoknak, színét a karotinoidok adják.

Vaj és vajkészítmények



A kenhető zsírokról szóló előírás a vajakat és vajkészítményeket négy csoportba sorolja: vaj, csökkentett és kis zsírtartalmú vajak, vajkészítmények és ízesített vajkészítmények. A vaj zsírtartalma legalább 80% és legfeljebb 90% lehet. A csökkentett és kis zsírtartalmú vaj lehet háromnegyed zsíros vaj (60-62% zsírtartalommal), vagy félzsíros vaj (39-41%). A vajkészítmények engedélyezett állományjavító adalékanyagokat, színezéket, esetenként tejeredetű tejsavkoncentrátumot és tejsavbaktérium-színtenyészetet is tartalmaznak. Az ízesített vajkészítmények előállításához engedélyezett ízesítőanyagokat, aromákat (cukrot, mézet, gyümölcsöt, zöldséget és készítményeiket, illetve kivonataikat legalább 4%-ban, egyéb élelmiszer-készítményeket; kakaót, kávét, fűszereket, illetve kivonataikat) használnak fel. Zsírtartalmuk szerint 10-39%, 41-60% és 62-80% közöttiek lehetnek.

A margarin


Az elnevezés a görög eredetű "margaritesz" szóból ered, ami magyarul gyöngyöt jelent, a margarin gyöngyszerű színe miatt. A 19. században fejlesztették ki Franciaországban.

A margarin az ún. étkezési célú kenhető zsiradékok csoportjába tartozó élelmiszer. A vajhoz hasonlóan a margarin is "víz a zsírban" emulzió. Zsír összetevője természetes növényi, illetve állati zsírok mellett természetes növényi, lágy olajok keverékéből áll. A zsír-olaj arány adja a margarin szilárdságát, és kenhetőségét. Az emulzió stabilitásának biztosítása céljából a margarinok emulgeálószereket tartalmaznak. A leggyakoribb ilyen anyag a lecitin, amely a technológiai hatáson túl, egyéb tulajdonságainak köszönhetően az idegrendszer megfelelő működéséhez is hozzájárulhat.

A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni. A megfelelő íz eléréséhez többnyire sovány tejport, író- vagy savóport, étkezési sót, citromsavat oldanak a vízfázisba. Ugyancsak a vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot, ami általában kálium-szorbát.

A vízben és zsírban oldódó fázist összekeverve homogén elegyet állítanak elő. A folyékony emulziót lehűtik, kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 fokon szilárd, ám jól kenhető állománya.

Kezdetben olívaolajjal finomított marhafaggyút használtak a margaringyártáshoz, mára azonban áttértek a földimogyoró és gyapotmagolaj alkalmazására. Hazánkban a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga, de fel lehet használni hidrogénezett növényi zsírt is. Az olajok hidrogénezése azonban nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé.

A margarin fajtái


A kenhető zsiradékokról szóló előírás alapján: margarinokat (növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, zsírtartalom 80-90%), 25%-kal csökkentett, ún. háromnegyed zsírtartalmú margarinokat (zsírtartalom 60-62%), félzsíros margarinokat (50%-kal csökkentett, zsírtartalom 39-41%), margarinkrémeket (zsírtartalom kevesebb, mint 39%, vagy 41-60%, illetve 62-80%) különböztetünk meg.

Korábban a margarinokkal szemben erős aggodalom jelentkezett, azoknak - elsősorban a magas transzzsírsav-tartalmuk miatti - kedvezőtlen hatásai nyomán. Ugyanakkor, mára a margarinok előállításának technológiája jelentősen változott. Ma már a piacon lévő étkezési margarinok transzzsírsav-tartalma 1% alatt van, sőt már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényi szterin tartalmuknak köszönhetően alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére a kiegyensúlyozott étrend részeként. A margarinokat kiegészítik A- és D-vitaminnal, ugyanolyan mértékben, mint amennyit ezekből a vitaminokból a vaj tartalmaz.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

Értékelje a cikket!

További cikkek
Kapcsoldó és aktuális cikkek
Olvassa el aktuális cikkeinket
40-hez közel nem ördögtől való a szépségtablettaArcfiatalítás

40-hez közel nem ördögtől való a szépségtablettaA kollagén és a hyaluronsav természetesen is jelen van a szervezetünkben, ám az idő múlásával egyenes arányosan csökken a mennyisége. És mindez látható is lesz előbb vagy utóbb: megereszkedik, vízhiányossá és ráncossá válik a bőr.

Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+22, +31 °C
Minimum:
+16, +22 °C

Hazánkban kedden délelőtt nyugat felől vékonyodik, szakadozik a felhőzet, de keleten még lesznek erősebben felhős körzetek.

Egészséget befolyásoló hatások:
erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag