Az alapító Herz Ármin
A 120 éves HERZ Szalámigyár Zrt. 1888 óta jelenti nemzedékek számára a minőség, a megbízhatóság és a tradicionális értékek garanciáját. A szalámit Itáliában, Bologna és Verona környékén, illetve Tirol olaszok lakta falvaiban készítették először. Herz Ármin hajózási vállalkozó olasz mesterektől leste el a szalámi gyártásának fortélyait, majd hazatérése után, 1888-ban gyárat alapított. Az éghajlat és a társadalmi adottságok gondos tanulmányozása után Budapestre, a Duna közvetlen közelébe telepítette gyárát, kihasználva a folyó által biztosított speciális klímát, s a lendületes fejlődésnek induló főváros adta lehetőségeket. A gyár a mai napig az általa kiválasztott helyen áll, Budapest szívében. A szalámi rudakon megtalálható H betűvel kombinált hajóhorgony olyan szimbólum, amely a Téliszalámi védjegye, s a szalámi eredetiségét garantálja.
A Herz téliszalámi hétpecsétes titka
Az egyedi, hétpecsétes titokként őrzött recept és gyártástechnológia lehetővé tette, hogy a kizárólag télen gyártott szalámit - innen az elnevezés - hűtés nélkül a nyári melegben is hosszú ideig tárolni lehessen. Egyedi, zamatos ízét a helyi szakembergárda által nagy gonddal, hozzáértéssel előállított, különlegesen fűszerezett tölteléknek, valamint - Budapesten, a Duna közelsége miatti speciális klimatikus viszonyoknak köszönheti.
Már az alapanyagoknak is fontos kritériumoknak kell megfelelniük
A hagyományos érlelésű szalámik 15 hét alatt készülnek el. A gyártás során nagy gondot fordítanak az alapanyag kiválasztására. A gyártás során kizárólag kiváló minőségű, megfelelő hőmérsékletű húst és szalonnát lehet felhasználni. A Téliszalámi nagysúlyú sertésből készülhet, mert a húsa magasabb pigment tartalmú (sötétebb piros színű), az izomszövet megfelelően átszőtt zsírszövettel és a víztartalma kisebb (kb. 1%-kal) mint a tenyésztésbe nem fogott egyedeké. Az előkészítés során speciális csontozást alkalmaznak, amely szerint a vastagabb inakat a csontokon hagyják azért, hogy ne kerüljenek a termékbe.
A fűszerkeveréket örök titok övezi
A hús valamint a szalonna - adott arányok melletti - megfelelő nagyságra való aprítása a gyártási folyamat következő része. Az így keletkezett pasztához hozzáadják a féltett titokként őrzött, több mint 120 éve változatlan fűszerkeveréket. A fűszerkeverék különlegessége, hogy a kizárólag természetes anyagokat tartalmaz. Az így elkészült szalámipasztát ezután bélbe töltik. A Herz különlegessége, hogy a hagyományos téliszalámin kívül paprikás és csípős téliszalámit is készít, utóbbi igen nagy népszerűségű a férfiak körében.
Füstölés kizárólag bükkfán
Ma is az 1888-ban kidolgozott technológia szerint épült, folyamatosan karbantartott füstölőtermekben történik a füstölés, kizárólag száraz bükkfa hasábok lefojtott égetésével, hideg füsttel, ugyanúgy, mint a XIX. században. A jól kiszárított hasábokat ma is, mint egykor, vasból készült, kézzel mozgatható füstölő kocsikra helyezik, melyeket az elődök által meghatározott útvonalon mozgatnak. A füstölési órák számának, a füst erősségének és sűrűségének beállítását szintén az elődök tanításai szerint végzik. A termek ódon falát a füst teljesen átjárta, alkotó elemei - szerves savak, aldehidek, fenolok - kicsapódtak a falakra és szerkezeti elemekre, ahol többrétegű bevonatot képeztek, illetve képeznek. E jellegzetes, különleges térben történő, évszázados hagyományokra épülő füstölés hozzájárul a szalámi egyedülálló ízéhez és illatához.
A bódító illatú penészvirág különleges szürkésfehér színt ad
Az érlelést speciális klimatikus viszonyok között végezik, a Duna, illetve a Duna-ág vonalától 1 km-en belül. Itt a levegő mindig nyirkosabb, - a telet kivéve - kissé hűvösebb (relatív páratartalom kb. 10%-kal magasabb, a hőmérséklet kb. 2 °C-al kevésbé ingadozó, mint az ettől távolabb eső területeken), ugyanakkor tisztább is, mivel a terület a Duna közelében folytonosan jól átszellőzik. Ebben a földrajzi környezetben alakult ki a különböző penészgombáknak egy jellemző társulása - különböző Penicillinum és Aspergillus fajok meghatározott arányú keveredése - ami a penészbevonat jellegzetesen szürkésfehér színét, valamint a penész virágzása idején, az akácvirágra emlékeztető, egyedülállóan finom, lágy, bódító illatot adja.
A penészspórák az érlelők mikroflórájában a levegőben mindenhol jelen vannak. Onnan légmozgással kerülnek a szalámi rudak felületére, ahol elszaporodnak. Az érlelésre több mint 100 éve épített többszintes érlelő termekben kerül sor, a régi szalámimesterektől generációkon átöröklődő tudás alapján.
Sok a manufakturális munkafolyamat, ilyen a kefélés is
A gyártás a mai napig manufakturális jellegű - a sok kézi munkát, nagy odaadást, speciális szakismeretet igényel. Ilyen a kefélési tevékenység, (penésztelepek szétoszlatása a rudakon) valamint a "finom" árumozgatási munkálatok (áthúzás, átakasztás), illetve a füstölő és érlelő termek (csaknem 100 terem) rendszeres, napi többszöri ellenőrzése - amit a szalámimester végez.
A vízelvonás rendkívül kíméletes és lassú, biztosítva ezzel az egyenletes száradást. A levegő víztartalmát hűtőbattériákon csapatják ki, ami nem nagyüzemi, tömegtermelésre jellemző megoldás, ugyanakkor igen megbízható.
A gyárban folyó minden tevékenység a legszigorúbb minőségi követelmények mentén történik, folyamatos ellenőrzéssel az alapanyagtól a késztermékig.
A Herz a téliszalámin kívül többféle szalámit, vastag- és vékonykolbászt is készít, valamint szárított és érlelt prémium húsokat (karaj, tarja). Minden termék hagyományos technológiával készül, mely igen értékes és ritka a mai magyar húsipari gyakorlatban.
A Herz számos terméke szakmai és fogyasztói díjazásban egyaránt részesült, így büszkélkedhet Magyar Termék Nagydíjjal és Superbrands elismeréssel egyaránt.
