Louis Pasteur francia tudós nevéhez nemcsak a veszettség elleni védőoltás kifejlesztése fűződik, hanem annak a felismerése és bizonyítása is, hogy a betegségeket különböző mikrobák okozzák. Ha ezeket a kórokozókat elpusztítjuk, akkor azzal nagyon sok betegséget meg lehet előzni.
Pasteur az 1860-as években felfedezte, hogy a sör, illetve a bor rövid ideig tartó felmelegítése, majd lehűtése megakadályozza, hogy az italok tönkremenjenek, megsavanyodjanak. A hő hatására ugyanis elpusztulnak a bennük található, bomlást okozó mikrobák.
A pasztörizálás lényege, hogy az élelmiszerekben, italokban található mikrobák mennyiségét jelentős mennyiségben csökkentsék. Ezzel nemcsak az élelmiszerek eltarthatóságát lehet jelentősen megnövelni, de szinte minimálisra lehet csökkenteni annak az esélyét is, hogy ezektől az élelmiszerektől valamilyen betegséget kapjunk el.
Az eljárás során az élelmiszereket 60-90 fokra hevítik (még forráspont alatt tartják), majd hirtelen lehűtik. A hő hatására a mikrobák jó része elpusztul. A pasztörizálás és a sterilizáció közötti fő különbség, hogy a pasztörizálás nem irtja ki az élelmiszerekben található összes mikrobát – ez ugyanis az ételek élvezeti értékét is ronthatja, de a minőségnek sem tesz jót.
A pasztörizálást számos helyen alkalmazzák az élelmiszeriparban, például a bor, a sör, az ecet, a gyümölcslevek, szirupok és konzervek tartósításánál, de a leggyakrabban mégis a tej és a tejtermékek előállításánál kerül rá sor. A nyers tejben ugyanis számos, az emberre is veszélyes kórokozó lehet, többek között olyan mikrobák, melyek tuberkulózist , diftériát, skarlátot vagy lisztériát okozhatnak.
Az Amerikai Betegségellenőrzési és –Megelőzési Központ (CDC) szerint a nyers tej miatt háromszor annyian kerülnek kórházba vagy szorulnak orvosi kezelésre, mint bármely más élelmiszer miatt. A nyers tej (illetve a belőle készült termékek) fogyasztása különösen veszélyes lehet a várandósokra. A nyers tej forgalmazása a világ számos országában törvényileg tiltott.
A pasztörizálás során a nyers tejben található kórokozók (így többek között a Listeria, a Salmonella, a Yersinia, a Campylobacter, az E. Coli ) nagy része elpusztul, így a tej nemcsak sokkal hosszabb ideig eltartható anélkül, hogy megromlana, de a fogyasztása is biztonságosabbá válik.
Pasztörizáláskor a tejet rövid ideig felmelegítik, hevítik, majd nagyon gyorsan lehűtik. A három legelterjedtebb módszer szerint a tejet 72 fokra melegítik 15 másodpercre, 63 fokra melegítik 30 percre (ezt gyakran otthoni pasztörizálásnál alkalmazzák), vagy 140 fokra hevítik 4 másodpercre. Ez utóbbi módszert nevezik UHT ( ultra heat treating ) eljárásnak. Az UHT eljárás során a tej eltarthatósága hónapokra nő, és a dobozok hűtést sem igényelnek.
