A húsok színéért zömében egy fehérje, a mioglobin a felelős, amely nem a véráramban kering, hanem a sejtekben található. Oxigénnel érintkezve ez a fehérje oximioglobinná alakul, megadva a jellegzetes világos vörös színt. Szintén ilyen irányba hat a vérből származó hemoglobin is, ez azonban a vágás után csupán csekély mértékben marad jelen a húsban. A színt befolyásolja továbbá az állat kora, faja, neme, illetve a táplálása és a fizikai aktivitása egyaránt. Az idősebb állatok húsa sötétebb, mivel a mioglobin szintje a korral növekszik.
Az igazán friss vörös húsok színe lilás-vöröses, amennyiben - például gyors vákuumcsomagolásnak köszönhetően - nem érintkeznek levegővel. Oxigénnel érintkezve - a mioglobin átalakulása révén - hamar cseresznyepiros, sertés esetén pedig szürkés-rózsaszínű árnyalatot vesznek fel, majd idővel barnás vörössé válnak. Önmagában egyébként a színváltozás még nem jelenti azt, hogy a hús megromlott volna, ha azonban ezzel egyidejűleg kellemetlen szagot is kezd árasztani, esetleg ragadós, nyálkás tapintásúvá válik a felszíne, akkor már nem ajánlott elfogyasztani.
Ugyancsak megváltozhat a szín hűtés vagy fagyasztás hatására, de sem a kifakulás, sem a besötétedés nincs kihatással a felhasználhatóságra. Ezeket az árnyalatbeli változásokat úgy lehet enyhíteni, ha külön e tartósítási célra szánt csomagolást használunk, illetve ha annyi levegőt kipréselünk fagyasztás előtt a csomagból, amennyit csak lehet. Előfordulhat, hogy a fagyasztóládából kivett és felolvasztott húson fehér foltok jelennek meg, ettől sem kell viszont megijedni. Ezek a foltok fagyási sérülés következményei, amelyek bár szárazak és ízetlenek, biztonsági szempontból azonban nem jelentenek veszélyt.
Ami a baromfihúsokat illeti, ezek egészséges színe nyersen a kékes-fehér árnyalattól egészen a citromsárgáig terjedhet, függően a szárnyasok fajtájától, korától, az étrendjüktől és a mozgásmennyiségüktől. A fiatalabb állatok bőre alatt kevesebb zsír halmozódik fel, ez okozhat kékesebb árnyalatot, míg a sárgáért gyakran a tápjukba kevert körömvirág a felelős.
Forrás: fsis.usda.gov
