A méz gyógyhatása jól ismert, a megfázás otthoni kezelésének egyik legfontosabb eszköze, de gyomorbántalmak és torokgyulladás esetén is gyakran használják. Van azonban egy másik érdekes, de kevésbé ismert tulajdonsága is: nem kell figyelni a szavatossági idejét, hiszen szinte a végtelenségig eltartható. Egyiptomi régészek olyan több ezer éves mézes csuprokat is felfedeztek, amelyek tartalma még mindig fogyasztható volt. Alig van olyan étel a világon, amely ne romlana meg ilyen hosszú idő alatt, az Index utánajárt, hogy ez minek köszönhető.
Ezért áll el ilyen sokáig a méz
A méz nagyjából 82 százalék cukorból , 17 százalék vízből, és 1 százalék egyéb összetevőből áll, a titok azonban nem ezekben, hanem a rendkívül alacsony víztartalmában keresendő. Higroszkópos anyag, vagyis a nedvességtartalma annyira alacsony, hogy a levegőből is képes megkötni a vizet. A lebontásért felelős gombáknak és a baktériumoknak ugyanakkor szüksége van a vízre, ezért nekik a méz egyáltalán nem megfelelő közeg.
Szintén növeli a méz tartósságát annak savassága, kémhatása a PH-skálán 3 és 4,5 között lehet (a semleges PH-érték 7, ami ez alatt van, az savas, ami fölötte, az lúgos). Tömény édes íze ellenére majdnem olyan savas, mint a gyengébb ecetfajták, ez a közeg pedig szintén nem kedvez a különféle mikroorganizmusok megtelepedésének. Ezt a savasságot a méheknek köszönhetik, akik a nektárt a gyomruk külön erre a feladatra elszeparált részében hordják. A gyomorban többféle enzim is belekerül a mézbe, az egyik ilyen a glükóz-oxidáz, ami egyrészt erősen antibakteriális hatású anyag, és lebontja a cukrot, a reakció végén pedig glükonsav, illetve hidrogén-peroxid képződik. Előbbi a savas kémhatásért, utóbbi pedig a fertőtlenítő hatásért felel.
Ezeknek együttesen köszönhető, hogy a méz önmagában nem bomlik le, de olyan élőlényeket sem enged be, amelyek előidéznék a bomlást. Egyedül akkor romolhat meg a termék, ha szabad levegőn hagyjuk, itt ugyanis lassan meg tudja kötni a vizet, és a védelmi mechanizmusát elveszítve lassan erjedésnek indul. Ez azonban igen hosszú, sokéves folyamat.
Sokan a méz kikristályosodásáról is azt gondolják, hogy a minőségromlás jele, ez azonban nem igaz. Ez egy természetes folyamat, ami minden méztípusnál más-más időben kezdődik, és főként a mézben lévő cukrok aránya, illetve az átlaghőmérséklet határozza meg.
