Válogatósok között nem ritka jelenség, hogy nem hajlandók megenni a kenyérhéjat. Nem is sejtik, hogy ezzel a művelettel antioxidánsok garmadáját távolítják el szendvicsnek valójukról. Az Amerikai Vegyészek Társasága által kibocsájtott tanulmány a kenyérhéj számtalan jótékony hatására hívja fel a figyelmünket.
Kenyérsütéskor egy igen érdekes kémiai folyamat, a Maillard-reakció zajlik le, amely során a tésztában található szénhidrátok szénmolekulái és a proteinek aminosavai kölcsönhatásba lépnek. Így alakul ki a kenyér külső, barna rétege. Eddig a tudósok azt hitték, hogy a Maillard-reakció csak különböző ízhatásokért felelős, de kiderült, hogy így keletkezik az antioxidáns pronyl-lizin, amelynek rákmegelőző hatást tulajdonítanak. Ráadásul a kenyérhéj magas rosttartalma miatt a vastagbélrák kialakulása ellen is felveszi a harcot.
Nem árt tehát, ha átgondoljuk a kenyérhéjhoz fűződő viszonyunkat, és összebarátkozunk vele, bár arra azért figyeljünk, hogy ne legyen égett, hiszen így a jó hatások mellé megkapnánk a rákkeltő karcinogének kevésbé barátságos társaságát is.
Diamant Ágnes
