Évezredes ízesítő- és tartósítószer
A só nagyon régóta fontos szerepet tölt be az emberek életében. Írásos emlék, Hérodotosz görög történetíró feljegyzése szól arról, hogy mintegy két és félezer évvel ezelőtt már bányásztak sót Egyiptomban, felszíni kitermelésű bányákban. Hosszú időn keresztül (Ázsia egyes részein még a XX. század elején is) fizetési eszközként használták. Nem is elsősorban az ételek ízesítésében volt nélkülözhetetlen, hanem a tartósításban vált stratégiai fontosságúvá: só segítségével tudtak húst, halat konzerválni, élelmiszerkészleteket felhalmozni, ami akár egy háború kimenetelét is eldönthette. A középkor századaiban a Magyar Királyság jelentős jövedelmet húzott a sóbányákból (Erdélyben például Parajd, Torda, Marosújvár, Désakna és Vízakna volt a legjelentősebb sólelőhely).
Egyetlen ásványi eredetű ízesítőnk
Hazánkban átlagosan napi 5-15 gramm nátriumot visznek be az emberek a szervezetükbe az ajánlott napi 2 gramm nátrium fogyasztása helyett, amely 5 gramm konyhasónak felel meg. Kémiailag a konyhasó tiszta nátriumklorid. A természetben különböző formákban fordul elő: a tengerek vizében átlagosan 2,7 százaléknyi oldott só van, amelyet bepárlással nyernek ki. Kristályos, szilárd só a földtörténeti régiség eltűnt tengereinek lerakódott maradványaként számos helyen megtalálható a földkéregben, ahonnan kősóként bányásszák. A frissen kitermelt kősó szennyezett, tisztítani kell, ezért vízben feloldják, ülepítik, kristályosítják. Az így kapott asztali sóban 2-3 százalék idegen anyag ezután is marad, például magnézium- és kalciumklorid, szulfid található benne. Vákuumos párolással, tisztítással készül belőle a vákuumos párolt finom só. A tengeri sót sokan egészségesebbnek tartják, mivel az ásványinál magasabb ásványi anyag tartalommal rendelkezik, a NaCl mellett még magnézium-, kálium-, szulfát-, fluorid-, vas- és foszfátionokat tartalmaz. Mivel azonban a termékek nátriumtartalma közel azonos, és ez az anyag felelős a túlzott sófogyasztásból eredő károkért, ezért ennek a különbségnek nagy jelentősége nincs.
Hasznos, de ártalmas is lehet
Ha mindenki egyharmadával csökkentené a sófogyasztását, 16 százalékkal csökkenne a szívinfarktusból eredő halálesetek száma, és feleannyian szorulnának kezelésre magas vérnyomás miatt. A sónak sokrétű élettani hatása van az emberi szervezetre: részt vesz a gyomorsavképződésben, fontos szerepe van a szervezet vízforgalmának szabályozásában, segíti az idegrendszer zavartalan működését, nélkülözhetetlen a sóoldatokban oldódó globulinok emésztésében. Ugyanakkor a túlzott sófogyasztás károsítja a szervezetünket: a 2-3 grammnyi napi szükségleten túli sófelvétel a szervezet ozmotikus viszonyainak megváltoztatása miatt a szükségletnél több folyadékfelvételre késztet, ami elősegíti a magas vérnyomás kialakulását, a szív és a vesék túlzott megterhelését. A só tehát - ha nem vigyázunk - jelentősen növeli a magas vérnyomás és a szívinfarktus kockázatát. Újabb kutatások nyomán kiderült, hogy a só nagyobb hatással van az egészségünkre, mint ahogyan azt korábban feltételezték.
Gyógyító só?
Mintegy ötezer évvel ezelőtt egy Imothep nevű egyiptomi orvos leírta tapasztalatait a só gyulladáscsökkentő hatásáról, majd a görög Hippokrates feljegyzéseiben is a só gyulladáscsökkentő, vérzéscsillapító és gyógyító erejéről ír. A rómaiak sóval igyekeztek gyógyítani például a fejfájást, a kiütéseket, a köszvényt. A XVI. században élt Paracelsus bőrbetegségek kezelésére ajánlotta a sós fürdőt, és igaza volt, máig alkalmazzák. A tengerparti, vagy a sóbányák termeiben található sós levegőt légúti megbetegedések kezelésére ajánlják, évszázadok óta.
Sótlanul is sós ételek
A napi sófelvétel kiszámításához jó tudni, hogy a bevitt sómennyiség két forrásból származik: nemcsak azzal kell számolnunk, amit főzéskor adagolunk ételeinkbe, hanem az alapanyagok természetes sótartalmát és a feldolgozott élelmiszerekben lévő ún. rejtett sót is figyelembe kell vennünk. A gyártás során nagy mennyiségű só kerül például bizonyos húskészítményekbe (szalonna, sonka, füstölt húsok, felvágottak, konzervhúsok), egyes konzervekbe és készételekbe, a kedvelt rágcsálnivalók, sörcsúszkák többségébe (sós mogyoró, burgonyaszirom, ropik), levesporokba, kockákba, egyes ömlesztett sajtfélékbe és margarinokba. Érdemes tehát vásárlásnál a termék címkéjét tanulmányozni.
Csínján a besózással!
Ne vegyünk már a felületén is sózott sütőipari termékeket (pl.: kifli 345 mg, kifli sós 1120 mg nátrium). Zöldség- és főzelékfélék esetén a friss vagy a fagyasztott készítményeket részesítsük előnyben a tartósított készítményekkel szemben. Ízesítésnél a kevesebb sót a régen elfelejtett fűszerek alkalmazásával pótolhatjuk. Hagyományos konyhatechnológiánk egyik művelete, a "besózás" is átgondolandó. Sok háziasszony például ma is úgy kezd a salátakészítéshez, hogy a felaprított uborkát, káposztát jól megsózza, majd egy tálban állni hagyja, hogy levet eresszen. Később kézzel kifacsarja ezt a levet belőle, és az így kapott salátának valót ízesíti. Ezzel a technikával azonban a legértékesebb anyagokat távolítja el az uborkából, káposztából, hiszen az eredeti levével együtt kiönti azok vitamin- és ásványi anyagtartalmának legnagyobb részét is. A hozzáadott sóból viszont sok benne maradhat a növény rostjai között, így a sófogyasztást ez a művelet is megnövelheti. Hasonlóan hibás gyakorlat a sütnivaló hússzeletek előre való besózása is: a hús levével annak tápértéke csökken, sótartalma nő, ugyanakkor a nedvességtartalmával együtt a ruganyosságából, szaftosságából is veszít, könnyen "cipőtalppá" válik sütés közben. Szerencsésebb, ha a sót csak közvetlenül a sütés előtt, vagy akár utána alkalmazzuk. (A franciák például csak a kisült hússzeleteket sózzák.)
