A sajt őrzi alapanyagának, a tejnek a jó tulajdonságait, sőt könnyebben emészthető és sokoldalúbban felhasználható is annál. Ráadásul ínyenceknek való finomságokra is akadhatunk köztük.
h i r d e t é s
Bőriszákkal kezdődhetett
Amióta az ember háziasított növényevő állatokat, és elkezdte fejni is azokat, mindig gondot okozott számára, hogyan lehetne a gyorsan romló tejet tartósítani. A sajtkészítés technikájára sok ezer évvel ezelőtt jöttek rá elődeink. A régészek az ókori Mezopotámia területén találtak nyomokat arra, hogy itt már tízezer évvel ezelőtt is készítettek sajtot kecske- és juhtejből. Az "alapreceptre" talán egy bőrtömlőben felejtett, megaludt tej, az abból lassan elszivárgó savó után visszamaradó, szilárddá érlelődő sajtkezdemény vezette rá az embereket. A görögök a sajtot az istenek ajándékának tartották, amire a monda szerint a nimfák tanították az embereket. Külön konyhát építettek a sajtok érlelésére. A rómaiak annyira tisztában voltak a sajt értékeivel, hogy ingyen napi fejadagot osztottak belőle a harcoló katonáiknak. A középkorban a szerzetesrendek kolostorai váltak a sajtkészítés fellegváraivá, ezek fejlesztették tovább az ősi eljárásokat.
h i r d e t é s
Alaprecept, sok száz változattal
A sajtkészítés alapreceptje egyszerű: valamilyen oltó- (vagyis alvadást gyorsító) anyagot adnak a tejhez, majd amint az megalvadt, melegítéssel "kicsapják" a fehérjét. A savó lecsöpögése után visszamaradt tömör anyag, a túró tulajdonképpen már friss, éretlen sajt. Az oltóanyag korábbi tejalvadék lehetett (először akár a levágott borjú tejes gyomortartalma is), de többféle növényi (a görögök ősi, mondabeli receptje szerint a bogáncsból vagy a fügéből nyert) nedv is alkalmas erre.
Később az oltóanyagnak leggyakrabban sajtflórát, nemespenészt vagy élesztőt használtak. Az elkészülő sajt íze függ attól, milyen állat tejéből lett: leggyakrabban tehén-, kecske- és juhtej az alapanyag, de északon a rénszarvas, Belső-Ázsiában a jak, Közel-Keleten a szamár, Olaszországban a bivaly, Észak-Afrikában a teve, Dél-Amerikában a láma tejét is felhasználják. Az oltóanyag minősége, a hevítés hőfoka és időtartama, majd a préselés, tömörítés módja, az érlelés ideje befolyásolja az ízt, és természetesen a hozzáadott fűszerek, az ízesítés is számtalan lehetőséget nyújthat. A teljesség igénye nélkül: a sajtmasszához adhatnak sót, fokhagymát, paprikát, póré- és medvehagymát, kaprot, borsot, snidlinget, köményt. Az érlelés időtartama is meghatározó, hiszen minél hosszabb ideig hagyják érni, annál kevesebb tejcukor marad benne.
Vigyázat, a sajtokat hamisítják is! Az ún. sajtimitátumokra kell gyanakodni, ha feltűnően olcsón kínálnak sajtnak kinéző készítményeket. Ezek ugyanis nem tiszta tejből készülnek, hanem növényi eredetű összetevőket, tejipari melléktermékeket (savót, permeátumot) tartalmaznak, sőt, vannak olyanok is, amelyek kizárólag növényi eredetű alapanyagokból (pl. szójatej, szójazsír, növényi zsír) készülnek. Ezek táplálkozási értéke meg sem közelíti a valódi sajtokét.
A sajt nemcsak azért értékes élelmiszer, mert önmagában is finom és megszámlálhatatlan finomságot lehet vele, belőle sütni-főzni, hanem rendkívül egészséges összetevői miatt is. Nem véletlenül: mintegy magába sűríti az alapanyagának legjobb összetevőit, és nem is keveset, ugyanis tíz liter tejből lesz egy kilogramm sajt. Értékes fehérjéket (például kazeint) tartalmaz (többet, mint a legtöbb húsféle, hiszen a sajtok átlagos fehérjetartalma 20-35 százalék között változik), ezen kívül jelentős mennyiségű, a szervezetünk számára létfontosságú ásványi anyagot találhatunk benne, például kalciumot, jódot, brómot, magnéziumot. A rendszeres sajtfogyasztás biztosíthatja a szervezet kalciumigényét, hozzájárul a csontritkulás megelőzéséhez. Vitamintartalma is figyelemreméltó, különösen a zsírban oldódóakban gazdag, mint például A-, B1-, B2-, B12-, D-, E-vitaminokban. Zsírtartalma változó, 10-30 százalék, az energiaértéke ettől függően 250-400 kcal száz grammonként.
Amikor nem árt az óvatosság
A sajtfogyasztásnak kevés "ellenjavallata" van, de a szív- és érrendszeri betegeknek, a magas vérnyomásban és a veseelégtelenségben szenvedőknek nem árt figyelni a sajtok sótartalmára, a túlsúllyal küzdőknek pedig érdemes inkább a zsírban szegényebb sajtokat választani. A tejfehérjére érzékenyek nem ehetnek sajtot, a tejcukor- vagyis laktózérzények pedig csak bizonyos hosszan érlelt, tejcukrot gyakorlatilag már nem is tartalmazó keménysajtokat fogyaszthatnak, ilyen például a Pannónia-sajt. Migrénre hajlamos emberekkel előfordul, hogy bizonyos, túlérlelt sajtok, így a pálpusztai, camembert, márvány sajtok stb. fogyasztása migrénes rohamot vált ki. E jelenség hátterében valószínűleg magas tiramin-tartalmuk áll. Ugyancsak óvakodniuk kell a sajtfogyasztástól emiatt azoknak is, akik Parkinson-kór elleni gyógyszert szednek. A szakértők felhívják a figyelmet arra is, hogy a füstölt sajtok (mint általában a füstölt készítmények) nem javasolhatók a daganatos betegségben szenvedőknek.
Híres ínyencségek
A Magyarországon legnépszerűbb trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott, érlelt, félkemény, erjedési lyukas, zsíros vagy félzsíros sajt.
A sajtokat sokféleképpen osztályozzák. A legelfogadottabb csoportosítás az állag, és, ami ezzel összefügg, az érlelés időtartama szerint történik. Ez - akármilyen furcsa - a túróval kezdődik, ami tulajdonképpen friss sajt, például gomolya, ricotta, mascarpone, cottage cheese, orda néven. Ezek lágyak, csak rövid ideig eltarthatók, édes ízben is fogyaszthatók (például a tiramisu egyik alapanyaga a mascarpone). A lágy sajtokat rövid ideig érlelik, sok vizet és zsírt tartalmaznak, kenhetőek, mint a kvargli, mozarella, feta. Egyeseket ezek közül nemes penésszel teszik különlegessé, ilyen például a camambert vagy a német montagnolo. A félkemény sajtok érettebbek, kevesebb vizet tartalmaznak, könnyen szeletelhetőek. Ilyenek például az edámi, a gouda, a kaskaval, a trapista, a parenyica, a pannónia, az óvári típusúak. A kemény sajtok nehezebben szeletelhetők, viszont jól reszelhetőek. Ilyen például a cheddar, az ementáli, a parmezán, és többfajta füstölt csemegesajt is.
Az ömlesztett sajtokat 1911-ben Svájcban készítették először. Viszonylag hosszan eltarthatók, jól adagolhatók, és nagy választékban, sokféle csomagolásban, például műanyag tömlőben, alumínium tubusban, dobozban, stb. kaphatóak. Van köztük vágható és kenhető, ízük szerint pedig lehetnek natúrok, vagy ízesítettek. A különlegességek közé tartoznak a kék vagy fehér penészes sajtok, amelyek pikáns aromáját az érlelés módja adja. A leghíresebbek ezek közül a gorgonzola és rokfort sajtok.
Mit, mivel, hogyan?
A sajtoknak számtalan felhasználási lehetőségük van, fogyaszthatóak magukban, sajttálra válogatva, szendvics elemeként, salátákban, de sütve, levesnek vagy szósznak főzve, rántva, tésztára olvasztva, ízesítéshez is. Hagyományosan illik hozzájuk az alma, a körte, az olajbogyó és a legtöbb zöldségféle is. Az olvasztott sajtot az olvasztóüstből mártogatni, vagyis fondüt készíteni kellemes társasági esemény is lehet. Francia szokás desszert helyett sajttálat kínálni: ez azért is egészséges, követendő, mert a sajt gátolja a fogzománcot megtámadó szájüregi savak képződését és így védi a fogakat a szuvasodástól. Nem mindegy az sem, milyen italt kínálunk az egyes típusokhoz: vannak sajtok, amely kiváló sörkorcsolyának számítanak, a legtöbbjének íze pedig különböző típusú nemes borokkal érvényesül igazán. A sajtok tárolásáról érdemes tudni, hogy légmentesen csomagolva könnyebben penészednek, csomagolás nélkül viszont könnyen kiszáradnak. Nedves kendőbe csavarva pincében is, hűtőszekrényben is hosszú ideig eltarthatók.
